うどん県のおさかな情報

今回は新しい魚類養殖の現状についてお勉強をしようというコトで、東かがわ市引田のH水産社長さん達と白鳥のW水産のサバの養殖場にお邪魔させていただきました。
さっそく漁場へ。
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ハイ。出港して2分ぐらいで到着です。
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小割に船をつけますと、ちょうど餌を与えているところでして、自家製のモイストペレットですね。いい色をしています。10°C程度の水温しかないのですが、餌喰いはとても良いようです。
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小割生け簀の中を泳ぐサバの状態もいいようで、サバ独特の模様がとても鮮やかです。昨年はマーケットからの引き合いが強く、3月にはすでに完売だったとのことです。というワケでサバを養殖するうえでの注意点や難しいところなどをお話ししていただきまして、港へと戻ってまいりました。そこで待ち受けていたものは「津本式」なる鮮度保持技術の集大成のようなサバの処理のデモンストレーションでした。
津本帽子 修正後.png
ネットで津本式を検索してみますと津本式.com-β版-というのが見つかりました。考案者の津本さんによりますと『「新鮮な魚はおいしい」という考え方が一般的ですが、「正しく熟成させた魚はよりおいしい」とい考え方に基づいて、津本光弘は試行錯誤の末に『究極の血抜き』を確立しました。そして、これまで一部の玄人やプロの料理人でしか実践できなかった魚の長期熟成という高等技術を、一般の釣り人でも実践できる技術に体系化することに成功しました。」』から始まる理論のご説明がありますので、皆様方も是非ご覧になっていただくと、これまでとは違う世界が見られるかもしれません。
それにしましても今回はなんと、その津本式の公認の「仕立て師Kさん」の仕事を間近で見させていただくというとんでもない機会が得られたワケでございます。
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というワケですでに大ぶりで美しいサバが水槽の中に用意されています。ホントきれいなサバです。
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さっそく実際に見せてくださいました。画像をよく見ていただくと、サバが口を開けているのがわかると思います。これこそ神経締めが有効に働いている証でございます。その後はエラのところを切ったり、脊椎の血管棘側と神経棘側に水道水を通し、脱血や神経組織を除去したりなどの作業がございます。津本式のYouTube「津本式公認試験動画編 vol.272」を見ていただくとよーくわかるかと思います。
7神経抜き.jpg
さっそくW水産の方もチャレンジ。最初は神経の通り道がわからなかったようですが、コツをつかめば場所もすぐわかるようで、奥様やお母様もさすがですね、すぐにできるようになりました。この後のお魚の処理や保存の仕方が重要なようで、それができて初めて『「新鮮な魚はおいしい」という考え方が一般的ですが、「正しく熟成させた魚はよりおいしい」』ということになるのだと思います。今回はホント充実したお勉強をさせていただきました。

ヒラメ太郎EpisodeII