うどん県のおさかな情報

まさかの復活を遂げたワタクシとY技師(当時)が織りなすハモワールドシリーズ「今が旬!香川県のハモ(鱧)」、たぶんエビソード10だと思われます。
というワケで前回の続きでございます。
お料理の順番が前後いたしますが、先付でございます。
1ハモ卵の明太.jpg
「ハモの明太子や」とのことで、明太だったか明太子だったかは忘れましたが、食材を無駄にせず、しかも最大限の美味しさを目指す、素晴らしい一品でございます。これは日本酒に絶対合いますよ〜(試食前ですのでお酒は店主より固く禁じられています)。合わないワケがない。
というコトで、前回ご報告いたしました「鱧の薄造り」などの試食をはさんで、次のお料理でございます。天ぷらです。当然凄い仕事がされております。
2天ぷら.jpg
で、個別に見ていきますと
3ハモ頬肉の天ぷら.jpg
この大葉で巻いてあるやつですが、どうやって造るのかまったくわからない「鱧の頬肉を加熱してほぐしたものを大葉で巻いたんや。」ということで、聞いても絵面が浮かばなくってホントどうやって身をとるんでしょうかねぇ。
4ハモの身を皮で巻いた天ぷら.jpg
「鱧の身を皮で巻いてみた。」ってこんな手間のかかることをするなんて、ホント料理人の恐ろしさを感じます。普通の家だったら絶対やらないですもんね。
5腹の身のお刺身.jpg
「鱧の腹の身のお造りや。」って、不思議な食感でございます。グニュグニュ、グニュグニュとしておりまして、それでいてお腹の身なのに脂っぽくなく食べられます。本日一番の不思議料理でございます。
6ハモとヒラのお寿司.jpg
「コレなんの魚かわかるかぁ。左側のやつ。」って挑戦状でございます。「右のは鱧を軽く炙ってある感じですが...左のは......。」結果はワタクシも爆裂33氏も惨敗、皮が光っているのでタチウオか、シズ(イボダイ)かと思うところの血合いが大きいので違うってことで降参です。
「ヒラや。酢でしめてみた。」コレは予想外。しかもまったく骨がさわりません。ヒラは春のさわら流しさし網の時期に良く獲れるお魚でして、どちらかというと岡山県では大人気のようですが、うどん県では結構人気もなく、お安く売られているお魚でございます。ヒラはなんだか巨大なママカリみたいな平べったいお魚で、とにかく小骨が多く、骨切をしないといけないのですが、鱧より格段に骨が太くて、とてもじゃないがシロウトが手をだして満足できるものではございません。ワタクシも過去にジャリジャリと骨の残ったヒラの焼き物となり、それ以降入手しておりません(と言いつつ、皆様方はスーパーなどで見かけたときには是非とも勝負してくださるようお願いいたします。新しいお魚とのせっかくの出会いでございますので。)。
てな感じで、久しぶり和食の奥深さといいますか、シロウトでは到底思いつかない技法をスッゴイ引き出しの数から選び出し、駆使されているのだと思います。「秋の鱧に脂がのってきたらお客様に出そうと思う。」とのことで、これはお楽しみでございます。
7なか渓ご主人の見送り.jpg
というワケで途中からはお酒も解禁されまして、日本酒とのマッチング、それはもう、もちろんビール好きの方もウーロン茶の方も驚きと美味しさを堪能していただけると思います。鱧ってホント凄いお魚ですよね〜。

ヒラメ太郎EpisodeII