色と香りで味は変わるのか?

2019年1月30日 (水) 投稿者: media_staff

技術コースの羽田です.
石垣島での学会を紹介していますが,2つ目の発表は4年生の白須くんの「嗅覚と視覚の相互作用における味覚変容の検討」です.4年生の1年間をかけておこなってきた卒業研究をまとめた成果になります.
この研究は,いわゆる食べ物の「味」というものが舌で感じる五味(甘味,酸味,塩味,苦味,うま味)以外にも香りや色といったものに左右されているのではないかというところに着目したものです.かき氷のシロップはほとんどすべてが同じ成分ですが,香料と着色料によって味がかわると言われています.同様のことを外部から色と匂いを変化させることで再現できないかという実験を行いました.
実際にかき氷を使い,被験者の持つカップの底からカラーのLEDを当てることでシロップにかわって色をつけます.さらにスプーンにつけたファンで香料からの匂いを送ることで,甘いだけのみぞれ味シロップを食べてもちゃんと違う味に感じるかということを検証しました.
実験では,かき氷の代表としてレモン味とアイスクリームのようなバニラ味を再現することに挑戦しています.白須くんは大学院への進学も決まっており,今後さらにこの研究をすすめることで一口ごとに味のかわるかき氷や,かき氷以外の「味がかわる」食べ物などを作れることになりそうです.
(羽田久一)

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