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山西といえば、食いしん坊たちはおいしそうな刀削麺をまず思い浮かべるだろう。しかしどんな作り方が正統な刀削麺なのだろうか?
8月30日より、「山西刀削麺制作基準」地方標準が正式に施行開始された。山西刀削麺の定義は、小麦を主成分とした面生地を、刀で柳の葉の形や半円やひし形、棒状に削ぎ、茹で上がったのちに具材や調味料を中に入れて作られる麺料理だ。同時に山西刀削麺の英語名も統一されることになった。
これまで山西省の刀削麺には標準といったものがなく、それぞれのスタイルで作っており、麺の太さや長さ、スープやタレの具材もすべてバラバラだった。このように基準が定まっていなかったことやあまり市場に展開していなかったこともあり、中国国内の中国料理界では明らかに劣勢となっていた。また海外市場でのシェアとブランド好感度も比例していない状態だった。山西飲食業界の人々がこの基準を構築することに非常に精力を注いできたのは標準化することで、消費者にレベルの高い山西刀削麺を届け、世界中の人々に山西刀削麺の制作過程をさらによく理解してもらい、美味しく味わってもらうことで、この文化遺産をより一層輝きを増すことを願っているためだということが取材を通じてよくわかった。(編集TK)
「人民網日本語版」2016年9月1日
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