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食中毒とは、食べ物や飲み物を口にすることによって起こる、腹痛、下痢、おう吐などの健康被害のことを言います。食中毒の原因によって、発熱などの風邪症状やしびれなどの神経症状を伴うこともあります。また、冬場ではウイルスが原因となる食中毒も多発しています。これら食中毒の原因となる細菌やウイルスは肉眼では見えず、食中毒を起こすほど増殖しても食品の臭いや見た目が変化することはありません。そのため、気づかずに食べてしまい、食中毒になる事例が多数あります。
画像:ウィルスのイラスト[画像:食中毒症状]
食中毒事故を起こさないよう次の食中毒予防3原則を守ることが大切です。
生肉や生魚に付着している細菌を手指、調理器具から他の食品に付けないようにしましょう。
食品保存には容器を使用するなど、細菌汚染を広げないように注意してください。
食品を危険温帯(10°C〜65°C)に置いたままにすると、食品中の細菌はどんどん増えてしまいます。[画像:冷蔵庫にしまう]
調理済み食品はできるだけ早く食べ、冷蔵保管は10°C以下、特に生で食べる魚介類は4°C以下で保管してください。
多くの細菌は熱に弱いので、食材の中心部まで十分に加熱してください。[画像:調理]
肉類は75°Cで1分以上の加熱で中心部の色が変わったことを確認してください。カキなどの二枚貝は85°Cから90°Cで90秒以上の加熱が必要です。
また、肉や魚の包装をシンク内で開封したり、肉や魚に使用する調理器具を洗浄することでシンク内が汚染され、シンクを介した二次汚染※(注記)がおこる可能性があります。シンク内や調理器具は熱湯や塩素系漂白剤などで定期的に消毒してください。
病原微生物が付着して汚染されている食品が調理器具や調理従事者の手指を汚染し、その調理器具や調理従事者の手指から生野菜や調理済み食品が汚染されてしまうことを二次汚染といいます。食中毒は、食中毒菌に汚染された食品を食べて感染するだけでなく、二次汚染が原因となることもあります。二次汚染には次の2つのパターンがあります。
1枚のまな板で肉や魚を切った後に、サラダ用の野菜や調理済み食品を切ると、サラダ用の野菜や調理済み食品が汚染されます。また、生肉に触れたトングや箸で焼きあがった肉を盛りつけると、焼きあがった肉が汚染されます。
まな板や包丁を食材ごと(野菜用、魚用、肉用、調理済み食品用など)に用意し、誰でも区別できるように色分けするとよいでしょう。1枚のまな板や1本の包丁を兼用する場合は、使用する食材ごとに洗浄・消毒することを徹底しましょう。また、焼肉を食べるときは、生肉用と焼きあがった肉用のトングや箸を用意しましょう。
肉や魚を取り扱った後に、適切な手洗いと消毒をしないままサラダ用の野菜や調理済み食品を取り扱うと、サラダ用の野菜や調理済み食品が汚染されます。用便後の手指も汚染されている可能性があります。
汚染されている可能性がある食材(肉、魚、土のついた野菜など)を取り扱った後や用便後は、その都度適切な手洗いと消毒をすることが大切です。
家庭でできる食中毒予防について、より詳しく説明しています。
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