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食中毒に注意しましょう

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アニサキスによる食中毒に注意しましょう

サバ、サンマ、サケ、スルメイカなどの魚介類にはアニサキスという寄生虫がいることがあります。アニサキスが体内に入ると胃や腸に侵入し、激しい腹痛などの食中毒の症状を引き起こすことがあります。

魚介類の低温流通システムが発達したことやアニサキスが広く知られるようになったことから、アニサキスによる食中毒件数が増えています。令和5年に東京都内で発生した食中毒は137件でしたが、そのうち70件はアニサキスによるものでした。

[画像:アニサキス] [画像:サバアニサキス]

アニサキス虫体 サバの内臓に寄生するアニサキス

アニサキスによる食中毒症状

食後数時間から十数時間で、激しい腹痛が起きます。吐き気、おう吐、じんましんなどの症状を伴うこともあります。発症者の多くが食べてから8時間以内に症状が出ています。

アニサキスによる食中毒を防ぐためには

アニサキスによる食中毒を防ぐために、魚介類を生で食べる時には以下の点に注意しましょう。

• 魚介類を生で食べる場合は、-20°C以下で24時間冷凍してから食べましょう。冷凍は一番確実な予防方法です。
• 内臓に寄生するアニサキスは漁獲後に筋肉中に移行するため、魚を購入する際は新鮮なものを選び、購入後はすぐに内臓を取り除きましょう。
• アニサキスは目に見える大きさなので、特に、内臓に近い部分(ハラス)にアニサキスがいないかよく見て確認しましょう。アニサキスを見つけた場合には取り除いてから調理しましょう。アニサキスは60°C1分以上の加熱で死滅します。
• アニサキスは魚介類の内臓に寄生していることが多いため、内臓の生食は避けましょう。

※(注記)通常の料理で使用する程度の食酢やわさび、しょうゆではアニサキスは死にません。サバ(しめさばを含む)、サケ、サンマなどが原因食品のアニサキス食中毒が多発しています。

[画像:動画]

【酢の中で動くアニサキス】の動画はこちらをご覧ください。(外部サイトへリンク)

詳しくは以下のチラシをご参照ください。

厚生労働省チラシ「アニサキスによる食中毒を予防しましょう(事業者向け)」(PDF:166KB)

農林水産省チラシ「海の幸を楽しむために〜アニサキス症の予防〜」(PDF:557KB)

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