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日本ではパセリを食べる習慣があまりありません。料理の飾り付けや風味づけに少しふりかける、隠し味で調味料に加える、乾燥しないように添えるといった使用法がほとんどかと思います。

サンパウロの食料品店や朝市(フェイラ)では、新鮮なパセリやコリアンダーが身近に購入できます。生ハーブ類も品ぞろえの良いスーパーなら必ず購入できます。

販売されているパセリは、基本的に日本ではイタリアンパセリと呼ばれる種類です。一束が1レアル(約50円)ほどで20本から30本くらい束ねられています。日本の食習慣からすると、生パセリは家庭の料理なら一食に1本か2本あれば十分だと思います。使い切らないうちにパセリが腐ってしまう気がするし、実際に以前は使い道が分からず古くなって捨てていたこともありました。

「パセリをこんな風においしく食べられるんだ!」と感動した料理に出会ったのは、サンパウロのアラブ料理店でした。レバノンやシリアなどで食べられるという、パセリをメンイとしたアラブ料理のサラダです。ブラジルではタブーリ(tabule)と呼ばれています。今日、タブーリに似たサラダは、一般的なブッフェ形式のレストランのサラダバーにも並んでいることがあります。

タブーリのレシピは好みによって違いがありますが、ほぼ以下のようになります。

・イタリアンパセリ 15本から20本
・スペアミント 4本から5本
・玉ねぎ(中) 一個
・トマト 2個
・キーベの粉 3分の1カップ
・レモン汁 大匙1.5から2杯
・オリーブオイル(エクストラバージン) 大匙3杯
・塩・胡椒 適宜(胡椒はブラジルならシリア胡椒と呼ばれる種類)
・付け合せの薄いピタパン(ブラジルではレバノンパン、シリアパンと呼ばれる)
(好みできゅうり1、2本も刻んで入れてよい)

【料理手順】
1、キーベの粉を500mlの飲み水で一時間ほどつけておく。一時間後、水けを絞る。
2、レモン汁とオリーブオイル、塩、胡椒を混ぜ合わせておく。
3、イタリアンパセリ、スペアミント、玉ねぎをみじん切りにする。トマトは好みで皮を湯むきし、種を取り除き、みじん切りにする。
4、1、2、3を混ぜ合わせて完成。
5、付け合せのピタパンにのせながら食べる。

先のレシピで、好みによってパセリの量を増やしたり、キーベの粉を減らしたりして味を調整できます。

日本ではなじみの薄いキーベの粉が、パセリやミントに特有の風味を中和させてうまみを引き出し、もりもりとパセリをサラダで食べられるポイントになっていると思います。

キーベの粉は小麦を砕いたものだと聞いています。アラブ料理ではひき肉と混ぜ合わせて生肉のまま食べたり、ラグビーボール状に形を整えて揚げ物にした料理がブラジルでもよく知られています。名前が似ているせいか、キーベの粉はキビ団子の風味に少し似ている気がします。

我が家もアラブ料理店で味を覚えて以来、材料はどこでも入手でき、費用も安いので、時々家で食べています。青臭い野菜ばかりですが、子どもたちもピタパンと一緒ならすぐに平らげてしまいます。

タブーリはビタミンや薬効豊富なパセリとミントを、生でたっぷりおいしくいただける逸品サラダです。

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