疑問解消! たまごのヒミツQ&A

たまごの鮮度を割らないで見ることは困難です。賞味期限を見れば産卵してからどれぐらい経過しているのかがおおよそ分かります。たまごの賞味期限は生食できる期限を示したものです。現在は21日(家庭の冷蔵庫で7日間保管することを含む)を最長としています。賞味期限を過ぎたとしても、割ったときのたまごの状態に問題がないことを確認したうえで、食品全体が70度に達するよう十分に加熱調理すれば食べることができます。

海外にも韓国のユッケやポーランドのタルタルステーキのように生のたまごを用いる料理がありますし、香港やシンガポールでは日本発のたまごかけごはんが食べられています。日本でたまごを生で食べられるのは、食中毒菌の侵入やまん延を許さないよう、国内で生産や加工・流通において、農場や卵選別包装施設の衛生管理の強化、殻付きたまごや液卵の規格基準など、徹底した対策がとられてきたためです。消費者の意識も高く、冷蔵庫で保管し、割ったら早く食べるといった衛生管理が各家庭で行われていることも関係しています。

たまごは、産むニワトリが成長するにつれて大きくなっていきます。そのサイズは農林水産省の規格で6つに分けられています。

基本的には鶏種によりたまごの殻の色が決まります。羽毛が褐色や黒っぽいニワトリは赤玉を産み、白いニワトリは白玉を産む傾向があります。

卵黄の色は、ニワトリが食べている飼料によって決まります。黄色の強い草やトウモロコシが多いと黄色が強くなり、飼料用米やマイロ(飼料用穀物)などが多いと淡くなります。パプリカやカニの甲羅の色素を飼料に配合すると赤色が強くなります。卵黄の色の濃淡と栄養価には直接的な関係はありません。

たまごは割る前であれば、室温においてもすぐに腐ることはありませんが、夏の暑い日などはすぐに劣化してしまいます。また、殻の表面に水滴がつくとそこからたまごの中に微生物が侵入してしまい、腐敗してしまいます。家庭では温度が一定な冷蔵庫で保存してください。置き方は殻が固い尖ったほうを下にすると割れにくくなります。

産みたてのたまごは卵白に多くの炭酸ガスを含んでいます。炭酸ガスが溶けていると卵白が濁って見えます。卵白が白く濁っているのはたまごがとても新鮮な状態を保っているためです。このようなたまごを使って調理することに問題はありませんが、ゆでたまごだけは違います。炭酸ガスを多く含んだたまごを茹でると卵殻膜と卵白が接着してしまいきれいに殻がむけません。また、卵白も固まりにくいためボソボソとした食感になってしまいます。ゆでたまごにするときは冷蔵庫で数日おいたたまごを使うほうがおいしく、殻もむけやすくなります。

たまごがニワトリの体内で作られるときに卵管が出血し、その一部やたまごに入ったり卵黄膜や卵殻の色素の固まりがたまごに入ったりすることがあります。血が入っているものを血玉、かたまりを肉斑といいます。いずれも安全で食べても問題ありませんが、気になるときは取り除いたあと加熱調理することをおすすめします。

かつてはたまごを食べると血中コレステロールが上昇し、心臓疾患を引き起こすと考えられていたため、1日1個までということがいわれてきましたが、近年の研究結果からあまり影響がないことがわかってきました。健康な人が1日2、3個食べてもコレステロールの異常を引き起こすことはありません。たまごはタンパク質や脂質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素がバランスよく含まれている栄養価の高い食品です。また、卵黄に含まれている卵黄レシチンはいろいろな機能性を備えていることが知られています。(一社)日本卵業協会ではこの栄養価の優れたたまごを食べて健康になっていただくために、「たまご2個で、みんなニコニコ」を呼びかけるプロジェクトを展開しています。いろいろな食材をバランスよく食べることは栄養学の基本ですが、そこにたまごを1つ加えてみませんか?