楠本 憲一

基本情報

所属

大阪大学 大学院工学研究科 寄附講座教授

学位

工学博士(大阪大学)

J-GLOBAL ID

201601019951875003

researchmap会員ID

B000262457

研究キーワード

• 発酵食品データベース
• 麹菌
• 醤油
• 味噌
• 醗酵食品

研究分野

• ライフサイエンス / 応用微生物学 / 醸造学

経歴

• 2021年10月 - 現在

  大阪大学, 大学院工学研究科, 寄附講座教授
• 2021年6月 - 2022年9月

  茨城大学農学部, 非常勤講師
• 2021年9月 - 2022年3月

  崇城大学, 非常勤講師
• 2021年4月 - 2021年9月

  国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門, 食品加工・素材研究領域 バイオ素材開発グループ, グループ長
• 2019年10月 - 2021年3月

  茨城大学大学院農学研究科 客員教授
• 2016年4月 - 2021年3月

  国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品生物機能開発研究領域 食品醸造微生物ユニット, ユニット長
• 2011年4月 - 2016年3月

  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所, 応用微生物研究領域, 糸状菌ユニット長
• 2008年4月 - 2011年3月

  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所, 微生物利用研究領域, 糸状菌ユニット長
• 2007年1月 - 2008年3月

  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所, 上席研究員
• 2001年4月 - 2006年3月

  独立行政法人食品総合研究所, 主任研究員
• 1995年10月 - 2001年3月

  農林水産省中国農業試験場, 主任研究官
• 1986年4月 - 1995年9月

  農林水産省食品総合研究所, 研究員

学歴

• 1984年4月 - 1986年3月

  大阪大学大学院 博士前期課程, 工学研究科, 醗酵工学専攻
• 1980年4月 - 1984年3月

  大阪大学, 工学部, 醗酵工学科

委員歴

• 2008年 - 現在

  全国味噌鑑評会, 副審査長
• 2018年1月 - 2020年1月

  長野県甘酒鑑評会, 審査員
• 2015年4月 - 2018年3月

  農芸化学会, 産学官学術交流委員会委員
• 2007年4月 - 2011年3月

  日本農芸化学会, 産学官学術交流委員会内産学官若手交流会

受賞

• 2023年3月

  日本農芸化学会2023年度大会トピックス賞, Aspergillus属麹菌を用いた表面カビ熟成チーズの揮発性および水溶性成分のプロファイル解析, 日本農芸化学会

  冨田理, 野村将, 荒川洋亮, 三浦孝之, 林田空, 萩達朗, 小林美穂, 鈴木聡, 山下秀行, 佐藤薫, 楠本憲一, 農研機構, 食品研, 蔵王酪農セン, 日獣医大応生, 樋口松之助商, 大阪大院工
• 2020年5月

  令和2年度日本食品科学工学会 「論文賞」, 発酵食品データベースの構築, 公益社団法人日本食品科学工学会

  楠本憲一, 曲山幸生
• 2007年9月

  特別表彰, 日本醸造学会

  楠本 憲一

論文

• α-Linolenic Acid Production in Aspergillus oryzae via the Overexpression of an Endogenous Omega-3 Desaturase Gene

  Fermentation 11(10) 585-585 2025年10月11日 査読有り
• Transcriptome analysis of red-light effect on Aspergillus oryzae during rice koji fermentation

  Satoshi Suzuki, Takashi Inaoka, Ken-Ichi Kusumoto

  Mycoscience 66(5) 255-263 2025年9月20日 査読有り最終著者責任著者
• The increase in cell volume and nuclear number of the koji-fungus Aspergillus oryzae contributes to its high enzyme productivity

  Ayaka Itani, Haruto Motomura, Ken Oda, Hideyuki Yamashita, Kanae Sakai, Ken-ichi Kusumoto, Shinsuke Shigeto, Takehiko Ichikawa, Hosain Mohammad Mubarak, Takeshi Fukuma …

  eLife 2025年6月11日 査読有り
• Isolation and characterization of koji mold (Aspergillus oryzae) from nature in Niigata

  Kanae Sakai, Keigo Sato, Mitsuoki Kaneoke, Ken-Ichi Kusumoto

  Journal of Bioscience and Bioengineering 138(5) 415-422 2024年11月 査読有り責任著者
• Morphological responses of two Aspergillus oryzae strains to various metal ions at different concentrations

  Liyun Liu, Kanae Sakai, Takumi Tanaka, Ken-Ichi Kusumoto

  Mycoscience 65(5) 216-223 2024年8月23日 最終著者責任著者
• Comparative Genome Analysis of Japanese Field-Isolated Aspergillus for Aflatoxin Productivity and Non-Productivity

  Tomohiro Furukawa, Kanae Sakai, Tadahiro Suzuki, Takumi Tanaka, Masayo Kushiro, Ken-Ichi Kusumoto

  Journal of Fungi 10(7) 459-459 2024年6月28日 査読有り最終著者責任著者
• Analysis of nitrogen source assimilation in industrial strains of Aspergillus oryzae

  Shouhei Miki, Kanae Sakai, Takuro Nakagawa, Takumi Tanaka, Liyun Liu, Hideyuki Yamashita, Ken-Ichi Kusumoto

  Journal of Bioscience and Bioengineering 137(4) 231-238 2024年4月 査読有り最終著者責任著者
• Effect of light exposure on enzyme activity in wheat bran solid-state fermentation by Aspergillus oryzae

  Satoshi Suzuki, Ken-Ichi Kusumoto

  Food Science and Technology Research 29(6) 475-479 2023年12月 査読有り最終著者責任著者
• Subcomponents in humic acid structure contribute to the differential responses of Aspergillus oryzae strains to humic acid

  Liyun Liu, Kanae Sakai, Takumi Tanaka, Ken-Ichi Kusumoto

  The Journal of General and Applied Microbiology 69(5) 260-269 2023年7月 査読有り最終著者責任著者
• Comparison of taste characteristics between koji mold-ripened cheese and Camembert cheese using an electronic tongue system

  Sora Hayashida, Tatsuro Hagi, Miho Kobayashi, Ken-Ichi Kusumoto, Hideyuki Ohmori, Satoru Tomita, Satoshi Suzuki, Hideyuki Yamashita, Kaoru Sato, Takayuki Miura …

  Journal of Dairy Science 2023年5月 査読有り
• ホスファターゼ低生産麹菌株KBN8048を用いた非加熱だし入り米味噌のイノシン酸分解特性

  堀井 悠一郎, 西脇 俊和, 鈴木 聡, 鈴木 忠宏, 服部 領太, 楠本 憲一

  日本食品科学工学会誌 69(8) 393-399 2022年8月15日 査読有り最終著者
• Effect of sake lees on cheese components in cheese ripened by Aspergillus oryzae and lactic acid bacteria

  Tatsuro Hagi, Atsushi Kurahashi, Yoshifumi Oguro, Kazuya Kodaira, Miho Kobayashi, Sora Hayashida, Hideyuki Yamashita, Yousuke Arakawa, Takayuki Miura, Kaoru Sato …

  Journal of Dairy Science 105(6) 4868-4881 2022年6月 査読有り
• Volatile and soluble metabolite profiles in surface-ripened cheeses with Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae

  SatoruTomita, Masaru Nomura, Yousuke Araka, Takayuki Miura, Sora Hayashida, Tatsuro Hagi, Miho Kobayashi, Satoshi Suzuki, Hideyuki Yamashita, Kaoru Sato …

  Food Research International 158:111535 111535-111535 2022年6月 査読有り最終著者
• Oryzapsins, the orthologs of yeast yapsin in Aspergillus oryzae, affect ergosterol synthesis

  Natsuno Shimizu, Tamaki Katagiri, Akira Matsumoto, Yoshihiko Matsuda, Hiroshi Arai, Nobumitsu Sasaki, Keietsu Abe, Toru Katase, Hiroki Ishida, Ken-Ichi Kusumoto …

  APPLIED MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY 105(21-22) 8481-8494 2021年11月 査読有り
• Japanese Traditional Miso and Koji Making.

  Ken-Ichi Kusumoto, Youhei Yamagata, Rina Tazawa, Manabu Kitagawa, Taeko Kato, Kenji Isobe, Yutaka Kashiwagi

  Journal of fungi (Basel, Switzerland) 7(7) 2021年7月20日 査読有り招待有り
• Modification of the transglucosylation properties of α-glucosidases from Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae via a single critical amino acid replacement

  Atsushi Kawano, Yuji Matsumoto, Atsushi Terada, Takashi Tonozuka, Sawaki Tada, Ken-Ichi Kusumoto, Nozomu Yasutake

  Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 85(7) 1706-1710 2021年6月24日 査読有り
• Lipase and protease activities in Koji cheeses surface-ripened with Aspergillus strains

  Satoshi Suzuki, Hideyuki Ohmori, Sora Hayashida, Masaru Nomura, Miho Kobayashi, Tatsuro Hagi, Takumi Narita, Satoru Tomita, Hideyuki Yamashita, Yousuke Arakawa …

  Food Science and Technology Research 27(3) 543-549 2021年5月 査読有り責任著者
• Amelioration of cocoa organoleptics using A.oryzae cysteine proteases

  Pushpa Srinivas Murthy, Sneha Hassan Palakshappa, Janardhan Padela, Ken-Ichi Kusumoto

  LWT 120 108919-108919 2020年2月 査読有り最終著者
• Transcriptome Analysis of Two Strains of Aspergillus oryzae with Different Responses to Light

  Satoshi SUZUKI, Ken-ichi KUSUMOTO

  Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ 54(1) 13-20 2020年1月1日 査読有り最終著者
• Construction of a Prediction Model for Taste of Miso (Japanese Fermented Soybean Paste) Using Metabolic Profiling and Quantitative Descriptive Analyses

  Takahiro Ogawa, Ken-Ichi Kusumoto, Eiichiro Fukusaki

  Food Science and Technology Research 25(6) 871-877 2019年12月 査読有り

MISC

• Fungi-based sustainable proteins (Mycoprotein)

  Ken-Ichi Kusumoto

  75th Annual Meeting of Socienty for Industorial Microbiology and Biotechnology 2025年7月 招待有り筆頭著者最終著者責任著者
• 麹菌による食品のオフフレーバー削減

  楠本 憲一

  日本生物工学会大会要旨集 166-166 2024年9月 筆頭著者最終著者責任著者
• 黄麹菌Aspergillus oryzaeの生育・表現型に影響を与えるリグニン関連化合物の解析

  田中拓未, LIU Liyun, 酒井香奈江, 楠本憲一

  日本生物工学会大会講演要旨集 76th 2024年
• 醤油麹における麹菌の低酸素ストレス応答

  村山佳加, 酒井香奈江, 田中拓未, LIU Liyun, 眞岸範浩, 楠本憲一

  日本生物工学会大会講演要旨集 76th 2024年
• 麹菌熟成チーズに適する新規なAspergillus属菌株の探索とその特性評価

  冨田理, 鈴木聡, 林田空, 萩達朗, 小林美穂, 野村将, 荒川洋亮, 三浦孝之, 山下秀行, 楠本憲一 …

  日本食品科学工学会大会講演集 71st (CD-ROM) 2024年
• だし入り味噌製造に関わる麹菌酸性ホスファターゼの機能解析

  酒井香奈江, 鈴木忠宏, 堀井悠一郎, 和久豊, 楠本憲一

  日本生物工学会大会講演要旨集 76th 2024年
• アスペルギルス等の有用醸造菌の利用について

  楠本憲一

  マイコトキシン 2023年6月 招待有り
• 麹菌による核の増加と菌糸形態および酵素生産性の関連

  一ノ瀬恵, 井谷綾花, 細田柊志, 高谷直樹, 織田健, 山下秀行, 酒井香奈江, 田中拓未, 楠本憲一, 竹下典男

  日本農芸化学会2023年度大会 講演要旨集 505-505 2023年3月
• Aspergillus属麹菌を用いた表面カビ熟成チーズの揮発性および水溶性成分のプロファイル解析

  冨田理, 野村将, 荒川洋亮, 三浦孝之, 林田空, 萩達朗, 小林美穂, 鈴木聡, 山下秀行, 佐藤薫 …

  日本農芸化学会2023年度大会 講演要旨集 112-112 2023年3月
• Differential responses of Aspergillus oryzae strains to humic acid,

  Liyun Liu, Kanae Sakai, Takumi Tanaka, Ken-Ichi Kusumoto

  日本農芸化学会2023年度大会 講演要旨集 95-95 2023年3月
• 黄麹菌Aspergillus oryzaeの生育にリグニンが及ぼす影響

  田中拓未, LIU Liyun, 酒井香奈江, 山下秀行, GARRIDO Sharon Marie Bahena, 岩下和裕, 楠本憲一

  日本生物工学会大会講演要旨集 75th 2023年
• Aspergillus oryzaeの生育に対しリグニンが及ぼす影響の解析

  田中拓未, LIU Liyun, 酒井香奈江, BAHENA-GARRIDO Sharon Marie, 山下秀行, 岩下和裕, 楠本憲一

  糸状菌分子生物学コンファレンス(Web) 22nd 2023年
• 味噌の歴史、伝統の知恵と進化

  楠本憲一

  月刊フードケミカル 38(11) 10-14 2022年11月
• 麹菌Aspergillus oryzae 種内におけるハイドロフォビンRolA の変異は,RolA の自己組織化能の種内多様性を示唆する

  田中拓未, 阿部敬悦, 楠本憲一

  2022年度糸状菌分子生物学コンファレンス 講演要旨集 54-54 2022年11月
• 麹菌酸性ホスファターゼの機能解析

  酒井香奈江, 鈴木忠宏, 堀井悠一郎, 和久豊, 楠本憲一

  2022年度糸状菌分子生物学コンファレンス 講演要旨集 48-48 2022年11月
• 黄麹菌(A. oryzae)及び黒麹菌(A. luchuensis)の液胞ペプチダーゼ PepE は凝乳酵素である。

  田久陽子, 浅村太郎, 岡本綾子, 前田浩, 竹内道夫, 楠本憲一, 片瀬徹, 石田弘樹, 田中瑞己

  2022年度糸状菌分子生物学コンファレンス 講演要旨集 47-47 2022年11月
• Differential response of soil-related components in two strains of Aspergillus oryzae

  Liyun Liu, Takumi Tanaka, Kanae Sakai, Ken-Ichi Kusumoto

  2022年度糸状菌分子生物学コンファレンス 講演要旨集 31-31 2022年11月
• 麹菌における核の増加と菌糸形態および酵素生産性の関連

  一ノ瀬恵, 細田柊志, 井谷綾花, 高谷直樹, 織田健, 山下秀行, 酒井香奈江, 田中拓未, 楠本憲一, 竹下典男

  2022年度糸状菌分子生物学コンファレンス 講演要旨集 30-30 2022年11月
• Aspergillus oryzae の実用株における窒素源の資化に関する解析

  三木 翔平, 山下 秀行, 田中 拓未, 劉 利雲, 酒井 香奈江, 楠本 憲一

  日本生物工学会2022年度大会 講演要旨集 103 2022年10月
• Effect of soil organic matter on the growth of Aspergillus oryzae

  Liyun Liu, Takumi Tanaka, Kanae Sakai, Ken-ichi Kusumoto

  日本生物工学会2022年度大会 講演要旨集 103 2022年10月

書籍等出版物

• 醸造の事典

  楠本憲一 (担当:分担執筆, 範囲:味噌の歴史)

  朝倉書店 2021年6月 (ISBN: 9784254431254)
• 食と微生物の事典

  楠本憲一 (担当:分担執筆, 範囲:みりん)

  朝倉書店 2017年7月 (ISBN: 9784254431216)
• Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia

  (担当:共著)

  スプリンガー社(インド) 2016年1月 (ISBN: 9788132227984, 9788132228004)

担当経験のある科目(授業)

• 2019年10月 - 2022年8月

  醸造微生物学特論 (茨城大学大学院農学研究科)
• 2022年1月 - 2022年1月

  特別講義II(生物機能利用工学) (崇城大学大学院 工学研究科応用微生物専攻)
• - 2020年3月

  分子生物学特論 (東京農業大学大学院)

所属学協会

• 2002年11月 - 現在

  糸状菌分子生物学研究会
• 日本食品科学工学会
• 日本農芸化学会
• 日本醸造学会
• 日本生物工学会

共同研究・競争的資金等の研究課題

• 土壌成分応答に注目したAspergillus oryzaeの多様性とその原因遺伝子に関する研究

  日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(C) 2024年4月 - 2027年3月

  楠本 憲一, 酒井 香奈江, 田中 拓未
• 麹菌の家畜化に伴う遺伝的多様性の解析とその活用による高機能麹菌の育種基盤確立

  公益財団法人発酵研究所 寄附講座助成 2021年10月 - 2027年3月

  楠本憲一
• 2.国産チーズ等開発事業 (2)麹菌活用拡大事業

  日本中央競馬会 国産チーズ・ブランド化事業 2024年6月 - 2026年3月

  楠本憲一, 酒井香奈江, 田中拓未
• 経営体強化プロジェクト

  生研支援センター 革新的技術開発・緊急展開事業 2018年4月 - 2020年3月

  佐藤 薫
• 糸状菌分生子特異的hydrophilin遺伝子の光による発現制御機構の解明

  日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(C) 2014年4月 - 2017年3月

  鈴木 聡, 楠本 憲一
• 麹菌の細胞内ポリリン酸代謝とストレス応答等における機能の解明

  日本学術振興会 科学研究費助成事業・基盤研究(C)(一般) 2012年4月 - 2015年3月

  楠本 憲一
• 食品のプロファイル解析プラットフォームの構築と実証研究

  農林水産省 農林水産業の革新的技術緊急展開事業(技術革新を加速化する最先端分析技術の応用研究支援事業) 2013年3月 - 2014年3月

  亀山真 由美
• 麹菌ホスファターゼ生産機構の解明による低コスト省エネルギー型味噌製造技術の開発

  農林水産省 新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業 2009年5月 - 2013年3月

  楠本 憲一
• アスペルギルス・オリゼのテロメア機能を活用した染色体工学の構築

  日本学術振興会 科学研究費助成事業・基盤研究(C)(一般) 2008年4月 - 2012年3月

  楠本 憲一
• ゲノム情報に基づく麹菌全プロテアーゼの機能解析

  生物系特定産業技術研究支援センター 新技術・新分野創出のための基礎研究推進事業 2006年6月 - 2011年3月

  竹内 道雄

産業財産権

• 特開2024-104024 食材の熱水抽出残渣の菌分解物及びその使用

  鈴木 聡, 服部 領太, 楠本 憲一, 角田 宏之
• 特許3743803号 該麹菌発現遺伝子のプロモーター並びに該プロモーターを利用した外来遺伝子の発現方法

  柏木豊, 松下真由美, 鈴木聡, 楠本憲一
• 特開10-286071 フェニルプロパノイド配糖体及びその用途

  野方洋一, 楠本憲一, 関谷敬三
• 特許7560014号 麹菌による熟成チーズおよびその製造法
• 特開2021-006015 α‐リノレン酸産生能が向上した酵母またはその培養物

  真野潤一, 小竹英一, 都築和香子, 鈴木聡, 楠本憲一