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レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。
スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。アメリカ、ワシントンDC生まれ。
1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。
料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は旬のサンマを使ったお料理。和食に仕立てがちなサンマを、ハーブたっぷりの生春巻きにしていただきます。
―― 冷水先生、こんにちは。暑さも和らぎ、気持ちのいい季節がやってきましたね。
冷水 ようやく秋ですね! 今年の夏も暑かった......。
―― だんだんと秋の期間が短くなってきているような気がして、ちょっと寂しいですね。
冷水 食欲の秋ですからね、1日でも長く楽しみたいです。
―― 秋の食材もどんどん出回っていて、心が躍る今日この頃です。というわけで今回は、秋の味覚を使ったお料理を教えていただきたいなと思っています。
冷水 お任せください!
―― 今年はサンマが丸々と太っていて、すごくおいしいですね。値段も手頃で、うれしい限りです。なので、今回はサンマ料理でいかがでしょうか?
冷水 秋の食材の王道ですね。どんな仕立てがいいかしら?
―― サンマといえばシンプルな塩焼きが定番ですが、何度も食べていると飽きてくることもあると思うので、何か変化球なお料理を覚えたいなと思っているんです。できたら和食ではなく、洋食とかエスニックとか......。
冷水 青魚はアジアの調味料との相性がいいので、生春巻きなんてどうでしょうか? つけだれにナンプラーを使うと、サンマの味が引き立ちますよ。レタスに加えてハーブを加えることで爽やかな風味になって、青魚がちょっと苦手......という人でも食べやすいです。
―― なんというおしゃれ料理! ぜひ教えてください。
冷水 じゃあまずはサンマの準備から。今日は三枚に下ろして使いますが、サンマはちょっと難しいかもしれないので、スーパーの鮮魚売り場で下してもらうといいですよ。あらかじめ三枚に下ろしてあるものも売っていますので。
―― 助かります! 私が下ろすと身が無くなっちゃいます(笑)。
冷水 三枚に下ろした身を半分にカットして、塩を少し振ります。それから油を引いたフライパンで両面を焼いてください。魚焼きグリルで焼くとより香ばしい風味が出ますが、皮がグリルの網に引っ付いてしまうので、網に油を塗っておくといいです。
―― うわ〜、おいしそうな香りがしてきました。
冷水 サンマが焼けたら取り出して待機させておきます。次にレタス、セロリ、皮をむいた梨を千切りにします。レタスはざっくりの千切りでOKです。セロリと梨は細めの千切りにした方が食感がいいです。梨は切った後時間がたつと変色してしまうので、レモン汁などを少しかけておくといいですよ。
―― 生春巻きを作る時、レタスを切らずに使っていましたが、それだと食べた時にベローンとレタスだけ出てきてしまうんですよね。切って入れればよかったのか!
冷水 食べやすさを考えるのも、料理の一部ですね。
―― メモします!
冷水 あとは皮で巻くだけなのですが、その前につけだれを作っておきましょう。ナンプラー、水、ライム果汁、砂糖、ショウガのみじん切り、粉唐辛子を混ぜるだけです。
―― ショウガのみじん切りが入るんですね!
冷水 ナンプラーがベースのエスニックなタレですが、サンマと相性がいいショウガを入れることで、全体の味がまとまるかなと思って。今回は梨を具材に使うので、その甘みを考えて砂糖は控えめにしてあります。
―― 梨も今が旬ですものね。自然の甘さを生かせるのはうれしいです。
冷水 ではいよいよ具材を巻いていきましょう。生春巻きの皮を水にさっとくぐらせます。湿らせて固く絞った布巾の上に置いて、セロリ、レタス、梨、サンマ、ハーブをのせて巻きます。
―― 生春巻きの皮って、時間が経つとヘニョヘニョになって、上手に巻くのが難しいんですよね......。
冷水 湿らせて固く絞った布巾は必ず用意してくださいね。これがあるとないのとでは、全然違いますから。あとは、サンマを一番上にのせると、その重みで野菜類が安定するので、巻きやすいですよ。
―― いや〜、先生、お見事です! 美しい巻きっぷりです......。
冷水 慣れれば上手にできますから、何度か練習してみてくださいね。そのまま器に盛ってもいいですし、断面を見せたいなら、包丁の刃をぬらして静かに切ってください。
―― わあ、断面もとっても美しいです〜。
冷水 さあ、タレをつけて召し上がってみてください。
―― 梨とセロリがシャキシャキしていて、気持ちのいい食感ですね。サンマの香ばしさ、うまみ、そしてハーブの爽やかな香り......。こんなサンマの食べ方があったんですね。
冷水 サンマはしっかりとした味、うまみがあるので、セロリやハーブが入っても存在感を失いません。青魚とハーブは相性がいいんですよ。
―― 梨とサンマの相性にも驚きです。
冷水 どちらも秋の食材ですから、同じ時期においしくなるものは、やっぱり相性がいいのかもしれませんね。
―― 本当に、自然というのはよくできているなと感じます。
冷水 サンマの旬は短いので、そのあとは同じ青魚のサバで代用してもおいしいと思います。
―― いいですね!
冷水 巻き方のコツをもう一つ伝授すると、野菜やハーブ、魚など、切った具材はバットにきちんと並べて、素早く、スムーズに巻きの作業ができるように段取りすることですね。
―― 料理は90%が準備!
冷水 その通りです(笑)。
◎にじゅうまる材料(4本分)
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生春巻きに焼きサンマは考えたこともなかったので、エスニック好きとしては挑戦してみようと思います!
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生春巻きに焼きサンマは考えたこともなかったので、エスニック好きとしては挑戦してみようと思います!