トヨ (食品)

トヨ(Toyo)はフィリピンのソイソース。日本の醤油に比べると、色が濃く塩味が強い^[1] 。

フィリピンにおける2008年の調査では約31%の家庭で1日1回消費されている^[1] 。シルバースワン (英語版)やダトゥプティ (英語版)、マルカピーナなどの大手メーカー品が人気があり、60mlほどの小型容器から1ガロン(3.8L)入りの大型容器まで販売されている^[1] 。

伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、1時間蒸し上げる^[2] 。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる^[2] 。この状態で3日間、約30°Cでカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる^[2] 。

これを容器に移して濃度18%の食塩水を注ぎ、1か月から1年ほど二次発酵を行う^[2] 。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する^[2] 。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている^[3] 。

フィリピン料理では煮込み料理にトヨはよく使用され、特にアドボでは7割近くのレシピでトヨを使っている^[1] 。また、タパに使う肉の味付けや、パタティム (英語版)の煮込み、カラマンシーなどと合わせてつけダレであるサウサワン (英語版)などにも用いられている^[1] 。

• アドボ
  アドボ
• タパ
  タパ
• パタティム
  パタティム
• サウサワン
  サウサワン

• Priscilla C. SANCHEZ「Microorganisms and Technology of Philippine Fermented Foods」『日本乳酸菌学会誌』第10巻第1号、日本乳酸菌学会、1999年、19-28頁、doi:10.4109/jslab1997.10.19。 

• 福留奈美「フィリピン、タイ、ベトナムにおけるソイソースの利用」『FOOD CULTURE』第25号、キッコーマン国際食文化研究センター、2015年、14-21頁。 

• 大豆加工品
• ソース
• フィリピンの食文化