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ブイヤベース

材料 ( 4 人分 )

魚

(ここではウマヅラハギ・3~4尾を使用しています)1尾(205g)

エビ

(有頭エビ)1パック(12〜15尾)

ハマグリ

(砂出し)1パック

塩

 適量

玉ネギ

 2〜4個

白ワイン

 200〜300ml

<スープ>

サフラン

 小1/2

水

 800〜1000ml

<アリオリソース>

ニンニク

 1/2片

卵黄

 2個

ジャンル:
洋食 / シチュー・スープ
種別:
主菜
公開日:
2004年12月05日
更新日:
2011年04月04日

下準備

  • ウマヅラハギは頭、尾、ヒレを切り落としてワタを出し、大きい物は食べやすい大きさに切る。(頭等を残しておく)

  • 有頭エビは頭を切り落として殻をむき、背ワタを取って塩水で洗い、水気を切る。(頭、殻は残しておく)

  • ハマグリは塩水に入れ殻と殻をこすりあわせるように洗い、ザルに上げ、白ワインと鍋に入れ貝が開けばハマグリを取り出し、煮汁はこしておく。

  • ジャガイモは皮ごときれいに洗い、ラップに包んで電子レンジで7〜8分加熱し、ジャガイモにスーッと竹串が通るくらいまで柔らかくなれば布巾などで包んで皮をむく。

    レンジ加熱の途中でジャガイモの向きを変えてください。

  • 玉ネギは縦半分に切り縦1cm幅のくし切りにし、ニンジンは皮をむき3cmの長さのせん切りにする。

  • セロリは筋を引き、4cmの長さの細切りにし、ニンニクは縦半分に切って芽を取り、薄切りにする。(セロリの葉は残しておく)

  • サフランは水800mlにつけておく。

  • <アリオリソース>を作る。ニンニクは皮をむき半分に切って芽を取り、小鍋に水と入れ中火にかけ煮立てば1分ゆでザルに上げ、再び水と小鍋に入れ中火にかけ煮立てば・・・と繰り返しスプーンでつぶれるくらいまで柔らかくゆで、裏ごしをして、生クリーム、卵黄と混ぜ合わせワインビネガーを加え合わせる。オリーブ油を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

作り方

  1. 1

    鍋にオリーブ油、ニンニクを入れ弱めの中火にかけ、香りが立ってくれば白ワインを加える。

  2. 2

    魚の頭、尾、エビの頭、殻、セロリの葉を加え煮立てば<スープ>を加え強火にして、煮立てば火を弱め20分煮る。

  3. 3

    別の鍋に2をこして入れ(しっかりお玉などで押さえながらこして下さい)、玉ネギ、ニンジン、セロリを入れ煮立てば火を弱め、野菜が柔らかくなるまで10分くらい煮る。

  4. 4

    ジャガイモ、魚、エビを加えてアクを取りながら魚に火が通ればハマグリを加え、塩コショウで味を調える。

  5. 5

    器にスープごと盛り分け、ドライパセリを振り掛け、お好みで<アリオリソース>を加えて頂きます。

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