いま、なぜ嚥下食が必要なのか 1.嚥下食とは 2.増えつづける摂食・嚥下障がい者 3.重要性を増す嚥下食の役割 4.リスクが大きい「きざみ食」 おいしく安全な嚥下食を提供するために 5.「嚥下食ピラミッド」への道のり 6.「嚥下食ピラミッド」の概要 7.摂食・嚥下難易度レベルの判定方法 8.食事レベルのステップアップの基準 9.嚥下食の段階ごとの物性の基準 10.ゼラチンや増粘剤の選び方 11.嚥下食調理に便利な調理機器 12.真空調理の活用 監修 金谷 節子氏 (金谷栄養研究所 所長)静岡県の聖隷三方原病院の栄養課長として全国に先駆けて、病院給食に真空調理を採用し、画期的なアラカルトメニューを実現。一人ひとりの患者さんの病状に合わせた食事サービスを提供することで、病院給食を楽しみ、選べる食事へと転換した。 また、その成果を全国の病院給食関係者の方々に惜しみなく公開し、厚い信頼を集めている。