ミクロの世界をのぞいてみると...。こまかい空気、脂肪、氷の結晶がいっぱいつまっているのがわかります。乳化剤といって水と油をなじませる働きのある成分と安定剤を加え、よくまぜながら冷やすと、空気や脂肪や氷の結晶がどんどん小さくなり、小さくなればなるほど、ソフトで口当たりがよいアイスクリームになるのです。

一般財団法人 日本アイスクリーム協会
http://www.icecream.or.jp/index.html

みなさんは、とうふがなにからできているか知っていますか?

答えは「大豆」です。大豆をつぶして、煮て、しぼった汁が「豆乳」です。

その豆乳を固めたものが「とうふ」になります。固めるためには塩化マグネシウム<にがり>やグルコノデルタラクトンなどが使用されます。

一般財団法人 全国豆腐連合会
http://www.zentoren.jp/

水に糖類やクエン酸等の酸味料、炭酸ガスを溶かして冷やしたものが炭酸飲料と呼ばれる飲み物です。これに色や香りをつけます。炭酸ガスも、酸味料も、食品添加物です。炭酸飲料の爽快感は食品添加物の活躍で生まれます。

一般社団法人 全国清涼飲料連合会
http://www.j-sda.or.jp/

肉や魚は、そのまま冷蔵庫に入れておいても長持ちしません。これらの食べものには、加工するとき味を調える調味料などのほか、くさりにくくしたり、油分などが悪くならないようにするために食品添加物が加えられます。長期保存が可能になる他、おいしく、安心して食べられるのも食品添加物の働きなのです。

●くろまる古くから伝わる保存の知恵

昔からいろいろな方法で食べものを加工したり、くさりにくくしたりしました。

梅ぼし、肉や魚の塩づけやひもの、発酵させたつけものなどがその代表です。特に塩やシソの葉や自然発酵でできる乳酸には食べものがくさるのをふせぎ、長持ちさせる働きがあります。

●くろまる食べものを長持ちさせる方法

1.塩づけにする。

2.酢づけにする。

3.水分を少なくする(乾燥する)。

4.くん製にする。

5.食品添加物を使う。

こんぶ、かつおぶし、ほししいたけ、貝など、いろんなものからダシをとることは知っていますね。これらには「調味料」になるおいしい成分がふくまれています。そのなかで、日本の研究者たちによって 発見されたものが、うま味調味料ともよばれている「こんぶのうま味成分、グルタミン酸」、「かつおぶしのうま味成分、イノシン酸」、「ほししいたけのうま味成分、グアニル酸」など。調味料は、みんなのおうちの食卓、スーパーなどで売られる加工食品、レストランの料理などにも使われています。

日本うま味調味料協会
http://www.umamikyo.gr.jp/

食品添加物を毎日動物に与え、一生食べ続けても有害な影響が認められない最大量(無毒性量)を求めます。その数値をもとに、人間が毎日、一生食べ続けても安全と認められる量(1日当り接種許容量)を計算し(ふつう、無毒性量の100分の1です)、使ってもよい量(使用基準)を決めます。実際に使用されている食品添加物の量は、これよりさらに少ない量になります。

東京都福祉保健局ホームページ