レデュクション
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レデュクション(フランス語: réduction)とは、料理において「煮詰める」作業や、食材を「煮詰めたもの」を指す[1] 。
例えば、タマネギ、ニンニク、パセリ、マッシュルームをオリーブオイルで炒めた後に牛乳を加え、汁けがなくなるまで混ぜながら煮詰めて粗熱を取ったものを「レデュクション」と呼んだり[2] 、「エシャロットをビネガーで煮詰めたもの」を「エシャロットのレデュクション」と呼ぶ[3] 。
出典
[編集 ]- ^ "réduction レデュクション". 料理百科事典. 柴田書店 (2005年2月23日). 2024年8月13日閲覧。
- ^ "パテ・ド・カンパーニュ". みんなのきょうの料理 . NHKエデュケーショナル (2015年10月29日). 2024年8月13日閲覧。
- ^ 森脇慶子 (2019年2月18日). "ピエール・ガニェールが歩いた道 deux". Dancyu . 2024年8月13日閲覧。
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