ジュ (料理)
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ジュ(フランス語: jus、au jus)は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。
「jus」はフランス語で「ジュース」の意であるが、料理用語として用いる場合には肉類の焼き汁などのことを指す[1] 。素材を焼いたときに出たジュに水、ワインや塩、胡椒を加えてソースとする[1] 。
または、骨付きの主食材を調理後、取り除いた骨と水とで短時間に煮出したもので、同様にソースに用いる[2] 。
従来のフランス料理のソースにはフォンやフォンを煮凝り状まで煮詰めたグラス (英語版)(glace)が用いられていたが[3] 、近年の「軽め」な消費者志向からジュが使われることが増えてきている[1] 。
フォンとの違い
[編集 ]フォンもジュもどちらもソースに用いられるが、以下の様な違いがある。
- ジュのほうが抽出する時間が短い[4] 。
- 抽出時間が短いので、フォンと比べるとジュのほうが香りとゼラチン質が少ない[4] 。
- フォンは材料を焼いてから抽出するが、ジュは油で炒めてから抽出するのが一般的である[4] 。なお、炒めた後の油は臭いも味も良くないため、廃棄される[4] 。
- フォンはあらかじめ仕込んでおくが、ジュは調理後に短時間で仕上げる[2] 。
ジュの例
[編集 ]- ジュ・ド・ヴォ(jus de veau) - 子牛のジュ
- ジュ・ダニョー(jus d'agneau) - 子羊のジュ
- ジュ・ド・ヴォライユ (jus de volaille) - 鶏のジュ
- ジュ・ド・トリュフ (jus de truffe) - トリュフのジュ
出典
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