鮒味噌
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鮒味噌(ふなみそ)とは、淡水魚のフナと大豆を味噌で煮た料理[1] [2] [3] 。木曽三川とよばれる揖斐川・長良川・木曽川中流域・下流域の愛知県 尾張地方西部や岐阜県 美濃地方西南部・三重県 木曽岬町および桑名市長島町などで作られている郷土料理の一つ[1] [2] [4] 。
郷土の味
[編集 ]愛知県尾張地方や岐阜県美濃地方ではギンブナを使用する[要出典 ]。最初にはらわたを取り出したフナを丸ごと白焼きし、その後、半日ほど水に浸して戻した大豆を敷き詰めた鍋の中に並べ、番茶の煮出し汁で3〜4時間煮た後、八丁味噌などの豆味噌に酒と砂糖(ざらめ)を加え、更に2〜3時間ほど煮込んで出来上がる[1] [2] 。好みでゴボウなどの野菜が加えられることもある[1] 。煮上がったフナは骨まで柔らかくなっており[1] [2] 、子持ちの鮒(卵巣の発達した雌)は喜ばれる[1] 。鮒味噌は栄養価にも、保存にも優れた冬の味覚として知られている。ご飯のおかずとして食べるほか、冬季の保存食として食べる[1] [2] 。
かつてはこれらの地方のほとんどの家庭で作られ、各家庭独自の味がある郷土料理であった。しかし、フナを入手し、食用とする機会が減ってしまい、作る家庭も少なくなってきている[1] 。だが今なお根強い需要があり、同地方のスーパーマーケットでは、冬季にはごく普通に販売される惣菜である[1] 。
脚注
[編集 ][脚注の使い方]
- ^ a b c d e f g h i "ふな味噌 愛知県". うちの郷土料理. 農林水産省. 2024年2月29日閲覧。
- ^ a b c d e "鮒味噌 岐阜県". うちの郷土料理. 農林水産省. 2024年2月29日閲覧。
- ^ 堀光代、次世代に伝え継ぐ岐阜県の家庭料理(第3報)- 西濃地域 - 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会 セッションID: 1P-53, doi:10.11402/ajscs.28.0_124
- ^ 五味貞介、鸚鵡籠中記に基く元禄料理の考察と再現について 調理科学 1986年 19巻 4号 p.268-275, doi:10.11402/cookeryscience1968.19.4_268
関連項目
[編集 ]外部リンク
[編集 ]ウィキメディア・コモンズには、鮒味噌 に関連するカテゴリがあります。
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