Emacs...

Avec Jedit je sais pas, mais le mode d'édition SGML/XML d'Emacs propose dans un menu d'encoder les caractères (les mettre sous forme d'entité) et de les décoder (les mettre sous forme accentuée). En scriptant un peu, on arrive à faire ça automatiquement à l'ouverture et la la sauvegarde. Voici le bout de script que j'utilise (il n'est pas de moi) :

(defun sgml-init-file-hook ()
 (make-local-hook 'after-save-hook)
 (add-hook 'after-save-hook
 '(lambda ()
 (sgml-charent-to-display-char)
 (set-buffer-modified-p nil))
 t
 t)
 (add-hook 'local-write-file-hooks 'sgml-display-char-to-charent))
(add-hook 'sgml-mode-hook 'sgml-init-file-hook)

Par contre, il induit quelques comportements génants dans certains cas, mais reste largement utilisable.