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Il n'y a pas d'accesseur par défaut, rien ne permet de dire que self.commercant (la property) doit renvoyer self._commercant (une variable classique), donc c'est à toi de le faire (better explicit ...). C'est pour ca aussi que tu ne risque pas de boucle infinie, quand tu set self._commercant ça n'appelle pas la property.
Et au passage autant utiliser la syntaxe avec les décorateurs, c'est fait pour :

class ingredient():
 def __init__(self):
 self._commercant = ""
 @property
 def commercant(self):
 return self._commercant
 @commercant.setter
 def commercant(self, nom):
 print("Vous avez modifié l'entrée du commercant §")
 self._commercant = nom

Peut on configurer l'interpréteur dans cette configuration afin d'être sur que python n'accède pas via propriety ailleur dans le code ?

self._commercant est une variable privée mais comme beaucoup de choses en Python c'est une convention. Rien n'empêche d'y accéder (i = ingredient() ; i._commercant = 'foo'), c'est juste mal de le faire.