Dans la pratique, "fait maison" veut dire qu'on a seulement retravaillé le plat industriel. Ce sont les lobbies de l'agro-alimentaire qui ont fait préférer ce label. Les cuistôts, les restaurateurs, les traiteurs et les boulangers voulaient l'autorisation d'afficher qu'on bosse avec des produits frais et de saison, que nos prix changent donc tout le temps (alors qu'on est obligé d'afficher un échantillon des prix sur la façade), et qu'on fait tout sur place. Actuellement c'est très difficile de faire savoir qu'on bosse avec du frais, car en France, ce qui n'est pas autorisé est interdit.
A cette difficulté s'ajoute le côté exclusif :
si on affiche travailler avec du frais, on n'a pas du tout le droit au surgelé. Or on a parfois besoin des surgelés en dépannage (et pour les steack hachés frites réclamés pour les enfants).
Par exemple, une soirée imprévue dévaste toute la carte, les prépas (les "mises en place"), et les réserves — et bien sûr les derniers clients partent vers 2-3h du matin.
Le lendemain matin... on est fatigué, un peu débordé aussi :
il faut faire des courses, remonter la carte, faire un plat du jour, ... et tout doit-être prêt à 11h30! Dans ces cas-là, il m'est arrivé sans aucune honte de faire un plat du jour à partir de (bon) surgelé, une garniture avec des galets de purée de légumes, des crèmes brûlées avec une préparation. Bien sûr on agrémente tout ça.
Les patrons honnêtes racontent la soirée en faisant clairement entendre aux clients que ce n'est pas la cuisine habituelle. Mais voilà, c'est humain. La plupart des restaurants n'ont pas les équipes ni les reins assez solides pour tout faire comme il faut.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay
[^] # Re: les artisans ne cherchent pas à grapiller des centimes
Posté par ZeroHeure . En réponse au journal Histoire des titres restaurant, ou comment les salaires furent placés sous DRM. Évalué à 6.
Dans la pratique, "fait maison" veut dire qu'on a seulement retravaillé le plat industriel. Ce sont les lobbies de l'agro-alimentaire qui ont fait préférer ce label. Les cuistôts, les restaurateurs, les traiteurs et les boulangers voulaient l'autorisation d'afficher qu'on bosse avec des produits frais et de saison, que nos prix changent donc tout le temps (alors qu'on est obligé d'afficher un échantillon des prix sur la façade), et qu'on fait tout sur place. Actuellement c'est très difficile de faire savoir qu'on bosse avec du frais, car en France, ce qui n'est pas autorisé est interdit.
A cette difficulté s'ajoute le côté exclusif :
si on affiche travailler avec du frais, on n'a pas du tout le droit au surgelé. Or on a parfois besoin des surgelés en dépannage (et pour les steack hachés frites réclamés pour les enfants).
Par exemple, une soirée imprévue dévaste toute la carte, les prépas (les "mises en place"), et les réserves — et bien sûr les derniers clients partent vers 2-3h du matin.
Le lendemain matin... on est fatigué, un peu débordé aussi :
il faut faire des courses, remonter la carte, faire un plat du jour, ... et tout doit-être prêt à 11h30! Dans ces cas-là, il m'est arrivé sans aucune honte de faire un plat du jour à partir de (bon) surgelé, une garniture avec des galets de purée de légumes, des crèmes brûlées avec une préparation. Bien sûr on agrémente tout ça.
Les patrons honnêtes racontent la soirée en faisant clairement entendre aux clients que ce n'est pas la cuisine habituelle. Mais voilà, c'est humain. La plupart des restaurants n'ont pas les équipes ni les reins assez solides pour tout faire comme il faut.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay