在日本,最受歡迎的挪威海產當屬鮭魚,但其實進口量遠大於它的是挪威鯖魚。雖然起初評價不高,但現在已經呈現出凌駕日本鯖魚之勢。不久前剛剛前往當地採訪過的筆者將為大家解說挪威鯖魚的特點和需求擴大的來龍去脈。
挪威鯖魚的進口量超過鮭魚
世界三大漁場之一、西臨北大西洋的挪威是水產出口大國,向世界各地供應鮭魚等各種魚類海產。日本也從挪威進口大量魚類,對其依賴度逐年提高。作為迴轉壽司的常見食材,鮭魚如今受歡迎的程度已經超過了鮪魚,在超市裡看見它的機會也越來越多。
其實,挪威產的另一種魚在日本的滲透率比鮭魚還高。那就是秋冬季節的時令魚挪威鯖魚。挪威海產局(NSC)的資料顯示,2021年對日出口挪威鯖魚5.4萬噸,遠超鮭魚(3.8萬噸)。據稱,如果算上在中國和越南等第三國加工後再進入日本的部分,「實際數量接近20萬噸,大約相當於日本鯖魚消費量的一半」。挪威鯖魚基本上作為定食(套餐)、便當的配菜等供人們日常消費食用,單價相對便宜,少有人會在意原產國是哪裡。雖然不像作為壽司材料的鮭魚那麼引人注意,但它已經成為日本人飲食生活中不可或缺的一部分。(延伸閱讀:台灣人為何不認識午魚?專家叫屈:它很好吃 但要先讓超市願意賣)
起初遭到了市場的排斥
1990年前後,剛剛開始進入日本流通的挪威鮭魚在築地市場受到冷遇,那段歷史廣為人知。當時還是泡沫經濟時代,高級壽司店生意火熱,人們所愛的是「國產、天然、生鮮」的所謂「高級活魚」,對「冷凍、養殖」的鮭魚不屑一顧。而且,由於鮭魚有寄生蟲,生食有風險,所以日本本沒有生食鮭魚的習慣。「就算說是養殖的、可以生吃的鮭魚,人們也不願意往嘴裡送。」正如豐洲魚市的資深拍賣人所說,那時候鮭魚被視作「邪門歪道」。
與鮭魚同一時期開始進入日本的大西洋鯖魚也是一樣的遭遇,一度口碑極差。挪威產大西洋鯖魚,無論是味道還是外觀,都不同於日本國產的白腹鯖魚和花腹鯖魚。
當時,魚市相關人士擔心消費者會有抵觸情緒,認為「脂肪過膩,魚身的斑紋太顯眼,日本人會不習慣的」。某大型超市的原首席採購員回憶說:「在很難採購到國產鯖魚的時期,也曾考慮過採購挪威鯖魚,但每次找店鋪負責人商量,都被全盤否定了。」
日本國產鯖魚明顯個頭小、脂肪少
泡沫經濟破滅後,每碟100日圓的迴轉壽司熱潮興起,鮭魚隨即熱銷起來。不過,大西洋鯖魚並沒有明顯的轉折期,當我們意識到的時候,它早已深度滲透到日本人的飲食生活之中了。或許是因為,相較「生吃鮭魚」這道心理門檻,在鹽烤、醬燉等加熱烹飪方式的前提下,大西洋鯖魚更容易被人接受吧。
20世紀8、90年代,日本國產鯖魚的年漁獲量曾創下近百萬噸的紀錄,漁港總是一派熱火朝天裝卸鯖魚的場面。彼時,個大肥美的鯖魚捕獲量大,光靠國產漁獲就完全可以滿足日本國內的消費需求。後來,鯖魚卸貨量逐漸下滑,勢頭不再,近年來一直在40萬噸左右徘徊。水產相關業者齊聲抱怨:「個頭又小,肉又不肥。適合鹽烤的極少。」 (相關報導: 不能只有台積電來投資!當美國爭半導體主導權,日本能抓住最後機會嗎? | 更多文章 )
而挪威,在嚴格的資源管理之下,僅秋時可在沿海區域集中捕撈,所以大西洋鯖魚的個頭比日本國產鯖魚大。9月下旬,筆者考察了挪威西部港口城市奧勒孫,親眼見到了大西洋鯖魚卸貨的場景,又是一年大豐收。在水產加工廠內,前來進貨的日本採購商帶著滿意的口吻表示:「日本市場需要的單體500克以上的大魚占了3成左右,這一比例遠高於國產(約占1成)。」
至於過去被詬病脂肪「過膩」的問題,相關人士分析稱:「初期保鮮技術不成熟,現在挪威已經採用空運鮮魚的方式,以滿足日本這個大客戶的需求,於是味道明顯變好了。」某加工企業的主管也表示:「日本水產相關人員在提出尖銳意見的同時,也提供了細緻的建議,對我們幫助很大。尤其是在鮮度管理方面,我們一直在盡最大的努力不斷改善。」
「捕撈後立刻放入零下2度到零度的『冷卻罐』內,保持死後僵硬狀態。」據介紹,保持鮮度的工作始於漁船上,「到了加工廠,作業流程效率很高,沒有絲毫浪費。由此提升了挪威鯖魚的品質。」(延伸閱讀:大魚全都不見了!漁獲量9年來最低,老船長:鯖魚越撈越小,以後討海人怎麼辦?)
消費者團體認為,必須考慮挪威鯖魚和國產鯖魚共存
如今挪威產大西洋鯖魚深受日本餐飲行業的信賴。連鎖套餐企業「大戶屋」長年暢銷的「炭燒鯖魚定食」和「醬燉鯖魚定食」,主要使用的就是挪威鯖魚。該公司市場部門工作人員對大西洋鯖魚表示認可:「個大肥美,鮮度優良,品質均一。」
以關東和關西地區為中心開設了500多家店的「Origin便當」,近20年來,鹽烤鯖魚一直主要使用挪威產大西洋鯖魚。Origin東秀公司相關人士指出了日本人口味偏好的變化:「以前我們也用過國產鯖魚,但近年來顧客們已經習慣了挪威鯖魚的肥美口感。」「Hotto Motto」是Plenus公司經營的外賣便當連鎖店,該公司宣傳部門負責人也表示「從很久以前就基本都採用挪威產大西洋鯖魚」製作家常菜鹽烤鯖魚了。
如此一來,倒是讓人擔心日本國產鯖魚。近年來,日本國產鯖魚在國內沒什麼銷量,內銷轉出口的比重正在急劇上升。鯖魚消費者團體「全日本鯖魚聯合會」的高層表示:「不可否認,國產鯖魚大部分個頭較小,也不夠肥美,但全國各地的人們都吃美味的鯖魚。今後在享用挪威鯖魚的同時,我們也必須思考如何有效地利用國產鯖魚。」
本文獲授權轉載自Nippon.com,未經同意不得轉載。原標題:滲透日本市場的挪威鯖魚:從飽受非難,到大受歡迎
撰文/川本大吾KAWAMOTO Daigo,時事通信社水產報道部部長。1967年出生於東京。專修大學畢業後,於1991年進入時事通信社工作,在水產報道部採訪報道築地市場交易情況長達25年。著有《報告文學 The築地》(時事社,2010年)等作品。 (相關報導: 不能只有台積電來投資!當美國爭半導體主導權,日本能抓住最後機會嗎? | 更多文章 )
責任編輯/周岐原