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特集 3 今こそ日本酒

日本酒の最大の魅力は、飲んでみないとわからないところ。同じ銘柄のお酒でも翌年はがらりと味が変わっていることもあります。原料や製法の細かい違いで味が大きく変わりますから。

飲む時の温度帯によってもかなり感じ方が違います。冷やして飲むのか常温で飲むのか、あるいは燗酒にするのか。

旅先でも地元の日本酒を飲むと、新たな発見があります。海に近くて生魚をよく食べる地域では、すっきりとした飲み口のお酒が多いんです。

酒蔵見学もおすすめです。❻一ノ蔵や❿春鹿など見学できる酒蔵はたくさんあります。試飲すると、同じ蔵で造っているお酒でも味わいがまるで違うことがわかるんです。

味わいチャートにある12種類の日本酒から4本をセレクトし、日本酒に詳しい料理家の真野遥さんにそのお酒に合う料理を作ってもらいました。ペアリングのポイントも解説します。

淡麗甘口 伯楽星 特別純米 宮城県 白菜と柿のカニ入り柚子胡椒マヨサラダ

白菜の瑞々しさと柿の甘味、カニのうま味に柚子胡椒がピリリと効いて、癖になる味わいのサラダです。カニ缶はカニ風味かまぼこで代用可能。時期的に柿が手に入らない時はりんごを使ってもおいしいです。

材料 2人分:白菜 ...200グラム(葉2枚か3枚) 柿 ...1個 カニ缶 ...1缶 A「マヨネーズ ...大さじ3(35グラム) オリーブオイル ...大さじ1 粉チーズ ...大さじ1 柚子胡椒 ...大さじ2分の1 レモン汁 ...小さじ1」|作り方:1.白菜は白い芯の部分を5センチメートル幅に切り、繊維に沿って7ミリメートルから8ミリメートル幅の細切りにする。葉は食べやすい大きさにちぎる。流水でさっと洗ったらザルにあげ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく(できれば2時間以上冷やすと白菜が柔らかく瑞々しくなる)。 2.カニ缶は茶漉しかザルで軽く水気を切っておく。柿は皮をむき、12等分のくし切りにする。 3.ボウルにAとカニ缶を入れて混ぜる。白菜と柿を加えてさっと和えたら器に盛る。

Point! "究極の食中酒"と評判の伯楽星は、カニの繊細な風味を引き立てます。イカやタコなどの魚介類や鶏むね肉など淡白な味にも合います。

淡麗辛口 八海山 特別本醸造 新潟県 カキとワカメの長芋塩麹あんかけ

カキを酒で軽く漬け込み、ワカメ・塩麹と共にさっと炊き、すりおろした長芋がまろやかで淡い味付けとやさしい旨味のあんかけです。柚子皮の千切りを添えたらより香りが広がります。

材料 2人分:カキ(むき身)... 200グラム ワカメ(茹で、もしくは戻したもの)... 60グラム 長芋... 100グラム 酒... 大さじ2 水... 80ミリリットル 塩麹... 大さじ2 柚子皮(千切り)... あれば適量|作り方:1.カキは塩を適量ふりかけてやさしく揉み、流水で洗いザルにあげる。ペーパータオルで水けを拭き取り鍋に入れ、酒をふりかけておく。 2.ワカメは食べやすい長さに切り、長芋は皮をむきすりおろしておく。 3.1の鍋を中火にかけ、鍋をゆすりながらカキを酒煎りする。カキの身がぷっくりして火が通ったら火を止め、カキを取り出しておく(水分は鍋に残しておく)。 4.同じ鍋に水と塩麹、ワカメを加えて中火にかけ、煮立ったら長芋を加える。ひと煮立ちしたらカキを戻し入れ、再び煮立ったら火を止める。器に盛り、お好みで柚子皮を散らす。

Point! 淡麗・辛口の代表格「八海山」は、どんな料理にも合う懐の深い酒。今回は常温ですが、お燗にしてもカキのうま味と相性抜群です。

濃醇甘口 玉川 Time machine 1712 京都府 酒粕レーズンナッツバター

洋酒に合うレーズンナッツバターも、酒粕を入れることで日本酒に合うおつまみに変身。酒粕が半分以上入っているのでカロリーも抑えられます。冷蔵保存で1週間、日持ちします。

材料 作りやすい分量:酒粕...60グラム 酒...大さじ1 レーズン...40グラム ミックスナッツ...50グラム 有塩バター...100グラム ※(注記)酒粕は白っぽい(茶色く熟成していない)板粕を使うのがおすすめです。 ※(注記)大吟醸粕などの水分が多くて柔らかい酒粕を使用する場合は、酒を加えて加熱する工程を省いてください。|作り方:1.耐熱ボウルに酒粕と酒を入れてふんわりとラップをかけ、600ワットの電子レンジで40秒加熱する。スプーンでペースト状にし、レーズンを加える。粗熱が取れたらラップをかけ、冷蔵庫で2時間以上置く。 2.バターは冷蔵庫から取り出してボウルに入れ、室温に戻す。ミックスナッツは粗みじん切りにする。室温に戻したバターをゴムベラで練って滑らかにし、1とミックスナッツを入れてよく混ぜる。 3.ラップを敷き、2の半量ずつ棒状に置いて手前から巻く。ラップの両端をねじって形を整える。冷蔵庫で2時間か3時間冷やし、固まったら1センチメートル幅に切り分けて器に盛る。

Point! 江戸時代の製法で醸した濃厚な甘味をもつ酒は食後酒に最適。ナッツ系の香ばしさもあるので、レーズンやナッツにもよく合います。

濃醇辛口 春鹿 純米超辛口 奈良県 豚肉のねぎにんにく味噌漬け

豚ロース肉を使った満足感あるレシピです。ひと晩漬け込むことでしっかり味が染み込み、フライパンで手軽に調理できます。味噌とねぎの香りが食欲をそそり、冷めてもおいしい一品です。

材料 2人分:豚ロース肉(とんかつやステーキ用)...2枚(200グラムから250グラム程度) A「味噌...大さじ3 酒... 大さじ1と2分の1 みりん... 大さじ1と2分の1 にんにく(すりおろし)... 小さじ1」 青ねぎ... 30グラム れんこん... 150グラム程度 サラダ油... 大さじ1|作り方:1.青ねぎを粗みじん切りにしてポリ袋に入れてからAを加え混ぜた後、そこにすじ切りした豚肉を入れ、空気を抜いて縛り、冷蔵庫でひと晩置く。 2.れんこんは皮をむいて1.5センチメートル幅のいちょう切りにし、酢水にさらす。フライパンに油を引いて中火で熱し、1の豚肉(味噌は拭き取らない)と水気を切ったれんこんを焼く。両面とも焼けたら、蓋をして弱火に落とし、3分ほど蒸し焼きにする。 3.蓋を開けて中火にし、豚ロース肉をもう一度裏返し、れんこんも全面をさっと焼いたら火を止める。豚肉は食べやすい大きさに切り分け、れんこんと共に器に盛る。お好みで斜め薄切りにした青ねぎを添える。

Point! パンチがあり飲みごたえのある「春鹿 超辛口」。お燗にすることで、豚肉の脂をさらりと流し口内をリフレッシュしてくれます。

日本各地で開催されている「さけくらべ」は日本酒の造り手たちが、飲食店や酒販店で働く人たちに新たな飲み方を提案するイベントです。日本酒をベースにしたハイボールやモヒート、日本酒を凍らせてシャーベットにするなど、各蔵元が多彩なアイデアを披露。日本酒のポテンシャルの高さを発信しています。