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特集 2 今こそ日本酒

玄米が日本酒に生まれ変わる工程を追いかけます。この工程には、杜氏たちの高度な知識と経験、そして技術が必要です。

玄米 精米 白米 蒸米 麹 酵母 水 酒母 初添 仲添 留添 もろみ 醸造アルコール 酒粕 上槽 日本酒 火入 貯蔵 ろ過 割水 びん詰 火入 市販の日本酒 監修:国税庁鑑定企画官

日本酒の原料となるお米、その中でも酒造り専用の品種が酒造好適米(酒米)です。 生産地のトップはどの都道府県でしょうか。酒米の銘柄のシェアナンバー1は? インフォグラフィックスで、現状をわかりやすくお伝えします。

1位兵庫県 2位新潟県 3位岡山県 4位長野県 5位秋田県 6位広島県 7位山形県 8位福井県 9位富山県 10位福島県 ※(注記)農林水産省「酒造好適米の農産物検査結果(生産量)と令和5年産の生産量推計(産地品種銘柄別)」より

食用米の銘柄として有名なのは、コシヒカリやあきたこまち。酒造好適米はどうでしょうか。

山田錦40% 五百万石20% 美山錦5% その他35% ※(注記)農林水産省「酒造好適米の農産物検査結果(生産量)と令和5年産の生産量推計(銘柄別)」より

江戸時代から続く酒蔵、愛知県北設楽郡設楽町の関谷醸造では、酒造りに必要な酒米の20パーセントを自社で栽培しています。歴史ある酒蔵はなぜ酒米の栽培を始めたのでしょうか。生産現場の声をお届けします。

関谷醸造(株)代表取締役 関谷 健さん|1971年愛知県生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒業後、酒類卸会社等を経て家業である関谷醸造に入り、2010年から現職。愛知県酒造組合会長、設楽町商工会会長、「農!と言える酒蔵の会」の代表理事を務め、土地の風土や文化を生かした酒造りに取り組む。https://www.houraisen.co.jp/

• https://www.houraisen.co.jp/ja/

関谷醸造(株)代表取締役 関谷 健さん|1971年愛知県生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒業後、酒類卸会社等を経て家業である関谷醸造に入り、2010年から現職。愛知県酒造組合会長、設楽町商工会会長、「農!と言える酒蔵の会」の代表理事を務め、土地の風土や文化を生かした酒造りに取り組む。https://www.houraisen.co.jp/

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地域の農業を支える酒米づくり|関谷醸造が酒米の栽培を始めたのは2006年です。地元で米の生産者が高齢化し、このままでは地域の農業が立ち行かなくなると懸念して、「うちがやります」と手を挙げました。栽培面積は年々増えて、現在40ヘクタールになります。

小さなほ場が多い、山間部の農業|周囲を山々に囲まれた設楽町は平地が少ないため、ひとつひとつの田んぼが小さく、点在していますから、トラクターなどの農機具の移動に時間がかかり、効率がいいとはいえません。夏場に行う畦(あぜ)の草刈りも、かなり骨が折れる作業です。

スマート農業で省力化を実現!|ICT機器を活用するスマート農業を積極的に取り入れています。農薬や肥料の散布もドローンでできるようになり、人手がかからなくなりました。ほ場の水の管理もセンサーを取り付けて、どこの水が足りていないのかをスマートフォンで確認しています。

地域の代表品種夢山水など4品種を栽培|酒米でよく知られているのは山田錦ですが、設楽町は標高が700メートルと高いため、山田錦の栽培には向いていません。私たちは酒米を4品種ほど栽培しています。そのうちのひとつ夢山水は愛知県で育成された品種で、この地域でしか育たないものです。

酒造りに生きる酒米づくり|農産物は気象条件の影響を受けるので、酒米の品質も毎年同じではありません。暑くて雨が少なかった年のお米は、仕込み時の吸水時間を長くするなど調整が必要です。その年のお米の状態が早い段階でわかるのは、酒の仕込みにおける強みになっています。

テロワールを生かした日本酒を|関谷醸造では、日本酒でもワインのようにテロワール(土地の気候や風土を生かした味わい)を表現しようと、地元で栽培したお米だけを使った日本酒も醸造しています。夢山水という地元の品種を使った純米大吟醸「摩訶」は、その代表的な一本です。