[213] Kaffee (nach dem t?rkischen Worte Kahveh, aus Samen bereitetes Getr舅k, od. von Kassa), I. der Kaffeebaum (Coffea arabica L.), zur Familie der Rubiaceae-Coffeaceae-Psychotricae-Coffeeae geh?rig, ist urspr?nglich in der Alten Welt einheimisch, u. zwar sind seine Heimath die Landschaften Enara u. Kassa zwischen 6 u. 8ー n?rdl. Br. im Hochlande von Abyssinien; hier bildet der Kaffeebaum im wilden Zustande W舁der, u. von hier aus verbreitete er sich nach Arabien, wo er vorz?glich in der Provinz Jemen in der N臧e von Mokka u. Aden gut gedeiht, u. welches seine Culturheimath geworden ist. Der Kaffeebaum wird 15–30 Fu? hoch, ist schlankst舂mig, wei?rindig, mit elliptisch l舅glichen, zugespitzten, kahlen, lederartigen Bl舩tern u. achselst舅digen, geh舫ften, trichterf?rmigen, vier- bis f?nfspaltigen Bl?then von wei?er Farbe u. mit einem sehr kleinen Kelche; die runden, 6–9 Linien langen Beeren sind zur Reise dunkelpurpurroth u. haben zwei auf einer Seite platte, auf der anderen gew?lbte Samen, die mit ihrer platten, der L舅ge nach durchfurchten Seite gegen einander liegen. Der Kaffeebaum verlangt zu seinem Gedeihen ein warmes Klima, in welchem die mittlere Temperatur nicht unter 16ー R. u. das Thermometer nicht unter 10ー R. sinken darf; doch h舁t er eine schnell vor?bergehende, nicht oft wiederkehrende Temperatur von 4–5ー R. aus. ワbrigens m?ssen die Kaffeeplantagen vor der Sonnenhitze gesch?tzt sein; in geringerer H?he in hei?en L舅dern geschieht dies k?nstlich durch die Anpflanzung Schatten werfender B舫me, bes. verschiedener Arten von Erythrina . Au?erdem verlangt der Kaffeebaum hinreichenden Regen od. k?nstliche Bew舖serung. Im Gro?en wird er nur in der hei?en Zone od. h?chstens bis zu 30ー n?rdl. Br. cultivirt, u. zwar meist in Gebirgsl舅dern von 1200–3000 Fu?, zwischen den Wendekreisen bis 7000 Fu? H?he. Am besten gedeiht er auf den tropischen Inseln. Die B舫me werden in Westindien in Reihen, 6 Fu? von einander, gepflanzt. Im dritten Jahre fangen sie an zu tragen u. sind im f?nften in vollem Flor; doch halten sie sich selten l舅ger als 10–12 Jahre vollkommen gut, alsdann m?ssen sie bis an die Wurzel abgeschnitten od. durch neue ersetzt werden. Die Kaffeeb舫me bl?hen dreimal, im M舐z, April u. Mai; doch ist nur die letzte Bl?the die eigentliche Frucht bringende, die fr?heren werden daher abgebrochen. Die Anfangs gr?nen, dann rothen, Kirschen gleichenden, sp舩er vertrocknenden, ?belschmeckenden Fr?chte (Kaffeekirschen) enthalten die noch von einer zarten Haut umgebenen Kerne (Kaffeebohnen). Die Kaffeeernte beginnt im December u. dauert bis Februar. Die gesammelten Fr?chte kommen sogleich in eine trichterf?rmige M?hle, in welcher das obere Fleisch abgesondert wird, u. werden sodann auf Plattformen zum Trocknen ausgebreitet. An den getrockneten Bohnen wird die sie umgebende Haut durch eine Walzm?hle zerbrochen u. auf einer Handm?hle entfernt u. die schadhaften Bohnen ausgelesen. Kaffeeplantagen dauern bis 50 Jahre; sie leiden zuweilen durch heftigen Regen zur Zeit der Bl?the, durch Mangel an Wasser, wenn sie in tiefen Th舁ern liegen, durch zu gro?e Hitze u. durch eine eigene parasitische Pflanze; allein der sichere u. fr?here Ertrag, der Aufwand von weniger Kraft, die leichtere Aufbewahrung des K-s geben ihnen den Vorzug vor Zucker- u. Cacaobau. An der Production des K-s betheiligen sich folgende L舅der: a) In Arabien ist der K. nur in einem kleinen Theile angebaut, indem die bedeutenderen Pflanzungen nur auf der Westseite des Jemengebirges in einer H?he von 2–3000 Fu? nordw舐ts bis etwa 17ー n?rdl. Br. u. von da s?d- u. ostw舐ts bis Jafa, ungef臧r unter 14ー n?rdl. Br. liegen; in den Handel kommt er als Mokka- od. Levantischer K., hat kleine graue, ins Gr?nliche fallende Bohnen, war lange Zeit der beste der Welt u. nimmt noch jetzt die zweite Stelle ein. b) In Vorderindien gedeiht er auf dem 2–3000 Fu? hohen Plateau von Mysore u. Bangalore u. in den reichbew舖serten Th舁ern der Westghats; er wird fast dem Mokka gleich geachtet. c) In Hinterindien ist der Kaffeebaum in dem niedrigen Berglande an der Ostk?ste des Malayenstaates Tringanu, zwischen 4–6ー u. Br. angebaut, u. es kommen schon ziemliche Quantit舩en sehr guten K-s nach Singapore. In den beiden Indien nimmt der Anbau fortw臧rend zu, doch kommt bis jetzt nur wenig zur Ausfuhr. d) Die Insel Bourbon erzielt eine gute Sorte, mittelgro?, l舅glich, bla?gelb. e) Der K. von Ceylon hat gro?e, dunkelgelbe u. ins Braune fallende Bohnen. f) Niederl舅disch-Ostindien producirt den meisten K. (125 Mill. Pfd.); sein Anbau geschieht theils auf Java, wo die beste Sorte (welche gro?e, l舅gliche, bla?gelbe Bohnen hat u. Java od. Batavi a hei?t), bes. in Jacatra u. Tscheribon, eine geringere gelbbraune in Samarang gebaut wird; theils auf Sumatra, hier die geringste Sorte des ostindischen K-s, gro?, dunkelgelb od. braun, h舫fig schwarz. g) Die Philippinen, bes. Manila, 3 Mill. Pfd. In der Neuen Welt ist der Kaffeebaum die wichtigste Colonialpflanze geworden, u. das Erzeugni? ist viel bedeutender, als in der Alten Welt. h) Brasilien, jetzt das Hauptland f?r K., liefert j臧rlich 250 Mill. Pfd., unter dem Namen Brasil, der bessere als Rio Janeiro bekannt, mit gro?en, gelben Bohnen. i) Guiana liefert in seinem franz?sischen Theil nur noch wenig K., dessen Bohnen aber gut, gro?, gelblichgr?n u. gelb sind; viel bedeutender ist die Production im englischen Theile, mit kleinen, runden, blaugr?nischen Bohnen, u. sehr bedeutend im holl舅dischen Theile, dessen Bohnen ebenfalls rund, aber dunkelgr?nlich sind. k) Der K. von Venezuela wird im Handel gew?hnlich Caracas od. nach dem Versendungsorte Laguayra genannt u. ist mittelgro?, l舅glich rund, bla?gelb u. bl舫lich, w臧rend eine andere Sorte Porto Cabello hei?t u. dem Portorico 臧nlich ist. l) Costarica. m) Der K. von Cuba [213] ist unter dem Namen Havanna bekannt, meist gro?, r?thlich, die schlechteren Bohnen wei? od. gelblich; n) der von Portorico mittelgro?, voll, blaugr?nlich bis gelb; o) der von Haiti, im Handel Domingo genannt, l舅glich rund, gelb od. br舫nlich, sehr beliebt; p) im Britischen Westindien wird er auf Jamaica mit solcher Sorgfalt gebaut, da? in London u. Paris jetzt nicht mehr der Mokka, sondern der ausgelesene Jamaica f?r die feinste Sorte gilt u. durchschnittlich auch 40 Procent theurer als jener bezahlt wird. Die Kaffeebohnen von Jamaica u. St. Lucie sind mittelgro?, l舅glich rund, gr?nlichblau, jene glatt, diese rauh; die von Dominica u. Grenada klein, voll, gr?nlichgrau; die von Trinidad u. Barbadoes mittelgro?, blaugr?nlich. q) Franz?sisch Westindien auf Guadeloupe klein, rund, grau, auf Martinique mittelgro?, voll, grau, auf Maria Galante klein, rund, gelbgr?n. r) Die ?brigen Westindischen Inseln liefern 10 Mill. Pfd. Alle diese Sorten K. stammen von Coffea arabica L. Es werden zwar auch noch andere Arten cultivirt, wie Coffea mauritiana Enc. auf Bourbon, C. mozambicana De C. u. C. Zanguebariae Lour. auf Mozambique, C. bengalensis Roxb. in Silhat u. Nepal, C. racemosa Ruiz et Pav, in Peru (C. paniculata Lour. w臘hst ohne Cultur in Guiana), allein ihre Bohnen besitzen noch nicht das eigenth?mliche seine Aroma, das sie vielleicht durch bessere Cultur erlangen, u. kommen noch nicht in den europ臺schen Handel. In dem Vaterlande Afrika selbst wird der Kaffeebaum nicht cultivirt; die geringe Menge K., welche die Europ臚r an der Westk?ste des tropischen Afrikas eintauschen, scheint von wilden B舫men gesammelt zu sein. Die Versuche, die Kaffeeproduction in S?deuropa einheimisch zu machen, sind mi?lungen. Die j臧rliche Production wird auf 600 Mill. Pfd. gesch舩zt; ?ber 3/5 davon wird in Europa u. 1/5 davon allein in den L舅dern des Deutschen Zollvereins consumirt. In den Vereinigten Staaten von Nordamerika, wo im Jahr 1821 nur 11, 886, 063 Pfd. verbraucht wurden, stieg in Folge der Erm葹igung u. endlich der g舅zlichen Abschaffung des Zolls die Consumtion im Jahre 1847 auf 150, 332, 992 Pfd.
Der Handel mit K. ?bertrifft an Wichtigkeit fast den mit jeder anderen Waare, hinsichtlich der Summe von Arbeit u. Capital, welche auf seine Erzeugung u. Versendung verwendet wird, u. verlangt die gr??te Aufmerksamkeit wegen des vielfachen Wechsels, dem er hinsichtlich der Production wie des Verbrauchs unterworfen ist. Die haupts臘hlichsten H臟en f?r die Kaffeeeinfuhr in Europa sind in Gro?britannien London u. Liverpool, in Holland Amsterdam u. Rotterdam, in Belgien Antwerpen, in Deutschland Hamburg, Triest, Bremen, in Frankreich Havre, welches fast die ganze Schweiz mit versorgt, Marseille, Bordeaux, in Italien Genua, Livorno, Neapel, in Spanien Cadix u. Barcelona. Beim Kaffeehandel hat man bes. darauf zu sehen, da? die Bohnen nicht durch Seewasser od. sonst gelitten haben, was sich durch Farbe u. Geruch verr舩h; solcher K. von ekelhaftem, bitterem u. salzigem Beigeschmacke hei?t marinirte Waare (Caf? marine, Brakkaffee ); die dem meisten K., au?er dem levantischen, untermengten zerbrochenen Bohnen hei?en Triagekaffee (Caf? triage). Auf die Farbe, als ein Kennzeichen guten K-s, ist nicht viel zu geben, da jeder K. durchs Liegen heller wird, man ihn aber auch zuweilen f舐bt. Entwickelt sich bei Abkochung roher Bohnen allm舁ig eine sch?ne gr?ne Farbe, so ist dies ein gutes Zeichen. Der K., welcher zu schlecht ist, um gr?n verkauft zu werden, wird von den Kaufleuten gebrannt u. so im Detail verkauft (Brennkaffee). Aus Sparsamkeit u. aus Gesundheitsr?cksichten hat man verschiedene andere billigere Stoffe statt des K-s benutzt (Kaffeesurrogate ), welche ger?stet allerdings die Farbe, aber kaum den Geschmack u. die Wirkung des K-s haben, von dem gr??ten Theil der 舐meren Bev?lkerung jedoch als solcher genossen werden. Dahin geh?ren bes. Cichorie, M?hren, R?ben, Saubohnen, Roggen, Weizen, Gerste, Reis, s??e Kastanien, Eicheln, Weintraubenkerne etc. Aus solchen Substanzen ist auch der sogenannte Gesundheitskaffee zusammengesetzt. In gr??eren St臈ten, wo der K. h舫fig nicht nur gebrannt, sondern auch gemahlen verkauft wird, z.B. in London, erlauben sich die Kleinh舅dler mancherlei F舁schungen, indem sie nicht blos Cichorien, Eicheln, Korn, Ro?kastanien u. Mangoldwurzel, an sich unsch臈liche Substanzen, sondern sogar Gerberlohe, Pferdeleber, Mahagonis臠esp舅e u. dergl. der Gesundheit nachtheilige u. wohlfeile Sachen beimischen. Die 舫?ere getrocknete H?lle (Fleurs de caf?) liefert den Arabern den Sultanskaffee u. die innere H?lle gibt ein Getr舅k, das Kischer hei?t. Auch die ger?steten Bl舩ter der Kaffeestande geben ein kaffee臧nliches Getr舅k, welches z.B. auf Sumatra statt des K-s getrunken wird.
F?r technische Zwecke liefert der gebrannte u. gemahlene K., wenn man etwas Weinsteinsalz in Wasser geh?rig kochen u. dann eintrocknen l葹t, eine braune Malerfarbe; durch Verbrennen des getrockneten Kaffeesatzes erh舁t man eine schwarze Farbe. Die rohen Bohnen liefern mit gel?stem Natron od. mit einer alkoholischen Natronl?sung eine smaragdgr?ne Farbe. Durch F舁lung von gesto?enen rohen Kaffeebohnen u. Kupfervitriolaufl?sung durch トtznatron erh舁t man Magnons gr?nen Kaffeelack, dessen Farbe durch Bespritzung mit Essigs舫re lebhafter u. durch Austragung mit Gummiwasser dauerhafter wird.
II. (Chem.). Die rohen Kaffeebohnen enthalten Legumin, Kaffeegerbs舫re, Kaffees舫re, Chlorogens舫re, Fett, Zucker, Gummi u. das Kasseïn (s.d.); beim R?sten entstehen, wahrscheinlich aus den S舫ren, aromatische brenzliche ヨle, die dem gebrannten K. den eigenth?mlichen Geruch verleihen; hierbei wird ein Theil des Kaffeïns frei, es entweicht Wasser u. der Stickstoffgehalt nimmt ab. Nach Payen geben 100 Theile gr?ner K. mit 2, 4 Procent Stickstoffgehalt 75 Thle. ger?steten K. mit 1, 8 Proc. Stickstoff. Die Menge der durch Extraction mit kochendem Wasser in den Aufgu? mit ?bergehenden Substanzen wechselt nach der Art des K-s u. dem Grade der R?stung. Man erh舁t in dem Aufgu? vom Gewicht des angewandten K-s 2–21/2 Proc. Kaffeïn. Die haupts臘hlichsten Bestandtheile des Kaffeeaufgusses sind das 舩herische ヨl, Kaffeïn u. Gerbstoff.
III. Als Getr舅k wird der K. aus den ger?steten u. gep?lverten Bohnen durch Aufkochen mit Wasser bereitet. Das Brennen der Kaffeebohnen bewirkt, da? durch Bildung des empyreumatischen ヨls in ihnen der K. eigentlich erst die an ihm gesch舩zte, das Gemeingef?hl auf eine wohlthuende Weise aufregende [214] Wirkung bei dem Genu? erh舁t. Vorschl臠e (u. a. von v. Aubry), K. aus roh abgekochten Bohnen (Caf? citrin) zu bereiten, haben keinen Eingang gefunden Das Kaffeebrennen geschieht meist in einem runden blechernen Cylinder (Kaffeetrommel), welcher, zu 1/3 mit Kaffeebohnen gef?llt, Anfangs ?ber einem schwachen Flammenfeuer best舅dig umgedreht wird, damit die Bohnen keine Brandflecke bekommen; nachdem sie alle eine gelbliche Farbe haben, verst舐kt man die Flamme u. dreht die Trommel ?ber der Flamme rascher u. so lange, bis ein Geprassel in den Bohnen entsteht u. dieselben beim Untersuchen gelbbraun geworden sind. In andern Gegenden wird der K. ?ber gelindem Flammen- od. Kohlenfeuer in einem flachen Geschirr unter fortw臧rendem Umr?hren ger?stet. Durch das Brennen verliert der K. 1/6 – 1/4 des Gewichts. Zum Pulvern der Kaffeebohnen bedient man sich gew?hnlich der Kaffeem?hlen; in Arabien aber wird der K. in einem M?rser zersto?en. Beim Kochen darf der K. nicht zu schnell aufwallen u. in einem verdeckten Geschirr nicht l舅ger kochen, als bis eine ganz klare Wasserblase in die H?he steigt. Nach dem Kochen l葹t man ihn eine Zeit lang ruhig stehen, damit das Pulver als Kaffeesatz v?llig zu Boden sinkt. Gew?hnlich aber filtrirt man ihn noch vor dem Gebrauch, Andere aber bereiten ihn auch durch mehrmaliges Aufgie?en siedenden Wassers ?ber, in seine Leinwand gethanen gemahlenen K., od. auch in einer eignen daf?r angefertigten Kaffeemaschine (s.d.) Auf der Menge des zum K. gegossenen Wassers beruht die St舐ke od. Schw臘he des bereiteten K-s.
Als Getr舅k wirkt der K. erregend auf das Nervensystem, bes. auf die Gef葹nerven; er modificirt die Blutbewegung u. beschleunigt den Stoffwechsel; diese Wirkung verdankt er dem Kaffeïn. Die Ansicht von der n臧renden Eigenschaft des Kaffeïns, wie sie durch Liebig u. Payen vertheidigt wurde, gr?ndet sich auf den gro?en Stickstoffgehalt dieses Alkaloids, seine physiologischen Wirkungen sprechen indessen nicht daf?r; die rasche Ausscheidung aller Pflanzenbasen, so auch des Kaffeïns, durch die Secretionsorgane in unver舅derter od. ver舅derter Form, machen ihre directe Beth舩igung an dem Nutritionsproce? sehr unwahrscheinlich. Als eigentliches Nahrungsmittel kann der K. also nicht betrachtet werden, er betheiligt sich an der Ern臧rung blos durch die Erregung der Nerventh舩igkeit u. durch die Einwirkung, welche die letztere auf die Functionen des Organismus 舫?ert; er ersetzt gleichsam die Einfl?sse, welche dem Organismus durch Mangel an Bewegung, Muskelanstrengung, freie Luft etc. entzogen werden; er f?rdert die Verdauung. Schaden bringt der K. nicht durch seine chemische Zusammensetzung, sondern nur, wenn er zu hei? getrunken wird, wodurch chronischer Magenkatarrh, h舂orrhagische Erosionen u. runde Magengeschw?re erzeigt werden. Gewi? ist, da? er m葹ig, nicht zu oft, fr?h u. Nachmittags, weder zu stark, noch zu sehr verw舖sert, rein genossen, der Gesundheit nicht nur nicht nachtheilig, sondern vielmehr f?rderlich sei, bes. bei mehr schlaffen Naturen, Gelehrten u. in sp舩eren Jahren; da? er aber bei gewissen k?rperlichen Zust舅den, Vollbl?tigkeit, Neigung zu Blutwallungen, Blutfl?ssen, St?rungen der Menstruation, gro?er Nervenschw臘he u.a. gemieden werden mu?, u. da? von seinem Aufgeben oft allein Wiedererlangung des Wohlseins zu erreichen ist. Kindern jedoch d?rfte bis nach erfolgter Pubert舩 der Genu? von K. zu versagen sein. Zusatz von Milch od. Sahne, wodurch er im Allgemeinen weniger reizend wird, sagt Vielen nicht zu; weniger zweideutig ist der Zuckerzusatz, welcher in den mehrsten F舁len dem K?rper heilsam wird. Gleich andern kr臟tigen Aufregungsmitteln ist auch der K. als Arzneimittel mit Nutzen angewendet worden, bes. gegen Vergiftungen durch narkotische Gifte, kalte Fieber, hier in starken Dosen; die rohen Bohnen gegen Gicht u. Rei?en. Vgl. Weitenweber, Der arabische K., Prag 1835.
Das Kaffeetrinken ist nach arabischen Schriftstellern in トthiopien seit undenklichen Zeiten in Gebrauch gewesen. Der Sage nach soll ein Hirt, welcher bemerkte, da? seine Kameele nach dem Genu? von Kaffeebohnen vorz?glich aufgeweckt waren, zuerst aus diesen ein Getr舅k bereitet haben. Gemal Eddin Aldhabani, Mufti zu Aden, in der Mitte des 15. Jahrh., soll der Erste gewesen sein, welcher die Gewohnheit, K. zu trinken, aus Persien (wo er sie bereits fand) nach Arabien brachte, indem er des K-s sich zuerst f?r sich zu seiner Gesundheit u. um sich zum n臘htlichen Gebet munter zu erhalten, bediente u. durch sein Beispiel bewirkte, da? in Aden bald fast jedermann K. trank von wo dessen Gebrauch sich schnell bis Mekka verbreitete. Dort entstanden die ersten Kaffeeh舫ser. Zu Anfang des 16. Jahrh. verbreitete sich der K. bis nach Kahira, u. obgleich Verbote gegen dessen Gebrauch erschienen, weil er berausche u. wie der Weingenu? gegen Muhammeds Gesetz sei, so wurde doch die Ansicht, da? er gerade ein erlaubter Stellvertreter des Weins sei, bald unter den Muhammedanern die herrschende. Von der Mitte des 16. Jahrh. an kam K. auch in Constantinopel allgemein in Gebrauch, obgleich von Zeit zu Zeit Verbote od. wenigstens Beschr舅kungen des allgemeinen Kaffeegebrauchs erschienen. Im Orient vertreten Kaffeeh舫ser die Stelle der abendl舅dischen Wein- u. Bierschenken; der K. wird dort tr?be u. molkig in kleinen Tassen gereicht. In Europa wurde der K wahrscheinlich durch die Reisebeschreibung des deutschen Arztes A. Rauwolf 1573, bekannt; 1691 wurde er durch Prosper Albinus aus トgypten nach Venedig als Arznei gebracht; 1624 wurde er schon in England getrunken, doch 1652 erst ein Kaffeehaus in London, da, wo jetzt das Virginien-Kaffeehaus steht, von einem Diener des Kaufmanns Edwards als Kaffeehaus Cronhill in St. Michaels Abbey errichtet; 1761 wurde in Paris in der Vorstadt St. Germain von einem Armenier Pascal eine Kaffeebude auf der Messe er?ffnet. Das erste Kaffeehaus wurde 1725 von einen Italiener, Procopio, erbaut. Fr?her schon, 1644, war der K. in Marseille bekannt geworden, u. vornehmlich von hier ging seine allgemeine Verbreitung aus. In Deutschland wurde der K. erst zu Ende des 17. Jahrh. bekannt, u. um diese Zeit in Wien das erste Kaffeehaus von einem Polen errichtet. 1694 kam der erste K. in seiner nat?rlichen Gestalt nach Leipzig; vorher erhielt man ihn nur gebrannt aus Holland u. erst seit 1720 wurde er allgemein in Sachsen. Auch in Polen, Schweden u. anderen nordischen Staaten war der Anfang des 18. Jahrh. die Zeit seiner allm舁igen Einf?hrung. Seitdem ist er bei allen civilisirten Nationen, welche durch Handel mit einander in Verbindung stehen, unter allen Volksklassen so allgemein geworden, da? er fast zu den Lebensbed?rfnissen gerechnet wird.[215]
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