Die meisten Zanthoxylum-Arten produzieren
scharfschmeckende Alkamide, die sich von polyungesättigten
Carbonsäuren ableiten; sie werden in der Fruchtwand (Pericarp,
Schale
) gespeichert, aber nicht in den Samen. Die genaue Natur der
Alkamide kann bei den verschiedenen Arten variieren, aber in der Gattung
weitverbreitete Beispiele sind
die Amide der 2E,6Z,8E,10E-Dodecatetraensäure,
2E,6E,8E,10E-Dodecatetraensäure und
2E,4E,8Z,10E,12Z-Tetradecapentaensäure mit Isobutylamin
(als α-, β bzw. γ‐Sanshool bekannt)
und 2‐Hydroxyisobutylamin (Hydroxy-sanshoole). Der Gesamtamidgehalt der
getrockneten Früchte kann bis zu 3% betragen (bestimmt für
Z. piperitum). Ähnliche Inhaltsstoffe
findet man auch in der südamerikanischen
Parakresse.
Zanthoxylum piperitum/acanthopodium/rhetsa/alatum.: Vier Arten Sichuanpfeffer
Vier kulinarisch genutzte Arten Sichuanpfeffer:
Links oben nepalesischer
timur (
Z. alatum),
rechts oben indonesischer
andaliman (
Z. acanthopodium),
links unten indischer
tirphal (
Z. rhetsa)
und rechts unten chinesischer
jiao (
Z.
piperitum/simulans)
(200 dpi scan)
Zanthoxylum spec: Muthise, Verwandter von Sichuanpfeffer aus Naga-Land
Zanthoxylum-Art aus Nagaland
In verschiedenen Arten der Gattung wurde noch eine Vielzahl weiterer
potentiell interessanter Naturstoffe gefunden: Flavonoide,
Terpenalkaloide, Benzophenanthridin-Alkaloide, Pyranochinolin-Alkaloide,
quarternäre Isochinolin-Alkaloide, Aporphyrin-Alkaloide, Coumarine
und verschiedene Typen von Lignanen.
Das typischen Aroma verdanken die Zanthoxylum-Früchte
ätherischen Ölen, die sich
in den meisten Fällen aus Terpenen zusammensetzen; die genaue
Zusammensetzung unterscheidet sich bei den einzelnen Arten aber erheblich
und ist sogar innerhalb der Arten manchmal ziemlich variabel. Die folgende
Zusammenfassung über die ätherischen Öle von Zanthoxylum kann daher nur einen groben Überblick geben.
Zanthoxylum spec: Mong-mong, Muthise, Verwandter von Sichuanpfeffer aus Naga-Land
Zanthoxylum-Art aus Nagaland
Das ätherische Öl (bis zu 4%) der in Europa verbreiteten
Handelsware chinesischen Ursprungs
(als Z. piperitum bezeichnet, könnte aber auch
Z. simulans sein) besteht fast nur aus Terpenen.
Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten
angegeben; auch Dipenten wurde gefunden.
(Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987)
In den Früchten von Z. simulans aus Taiwan fanden sich
bei der Analyse reichlich Terpene: β‐Myrcen, Limonen, 1,8‐Cineol und
(Z)‐β‐Ocimen. Der Gesamtgehalt an ätherischem Öl wird mit
1.7% (Wasserdampfdestillation) bzw. 6.4% (Extraktion mit flüssigem
Kohlendioxid) angegeben.
(Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)
Die Blätter von Z. sansho, angeblich identisch mit
Z. piperitum, enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal,
Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3-Hexenol).
(Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
In den unreifen Früchten beträgt der Gehalt an ätherischem Öl
0.6%, mit den Hauptbestandteilen
β‐Phellandren (42%), d‐Limonen (23%) und β‐Pinen.
Terpenalkohole (Geranylacetat, Citronellol, α‐Terpineol) wurden
im Bereich zwischen 1 und 5% gefunden. Die jungen Blätter (0.12%)
lieferten dominant Terpenkohlenwasserstoffe.
(Nippon Nogeikakaku Kaishi, 70,1001, 1996)
Das ätherische Öl der indonesischen Art Z.
acanthopodium enthält Geranylacetat (35%) als Hauptbestandteil, der
Geruch wird aber von Citronellal und Limonen bestimmt;
daneben wurden β‐Myrcen, β‐Ocimen, Linalool und
E‐1‐Decenal gefunden
(H. Wijaya, persönliche Mitteilung)
(Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002)
Zanthoxylum piperitum/schinifolium: Koreanische Arten von Sichuanpfeffer (chopi, sancho)
Zwei Arten Sichuanpfeffer aus Korea: Links
chopi (
Z. piperitum), rechts
sancho (
Z. schinifolium) (200 dpi scan).
Die koreanische Art Z. schinifolium ist besonders
interessant, einerseits, weil sie nicht scharf schmeckt, und andererseits
weil das ätherische Öl in Fruchtwand und Samen gleichermaßen
verteilt ist. Das ätherische Öl besteht dominant aus Terpenen
(Geraniol, Limonen, Geranylacetat, β‐Phellandren, Phellandral, Myrcen,
Linalool, α‐Pinen), daneben wurden aber auch nichtterpenoide
Bestandteile (p‐Isopropyl-2‐cyclohexenon, Capronsäure,
Caprylsäure) und besonders Phenylpropane (Eugenol, Anethol,
Methylchavicol) gefunden.
(Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 11, 493, 1998)
(Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 12, 119, 1999)
(Zhongguo Zhongyao Zazhi, 16, 359, 1991)
Z. alatum aus dem Himalaya, ein wichtiges Gewürz
in Nepal und Tibet, enthält größtenteils
Linalool (über 50%), daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol.
(Flavour and Fragrance Journal, 16, 408, 2001)
(Journal of Essential Oil Research, 10, 127, 1998)
In der indischen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines
ätherischen Öls gefunden, das fast ausschließlich aus
Monoterpenderivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para‐Cymen und
Terpinene, weiters die Monoterpenalkohole 4‐Terpineol und
α‐Terpineol
(Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998).
Eine thailändische Arbeitsgruppe fand in derselben Art (dort als
Z. limonella bezeichnet) Limonen, Phellandren und
2‐Hendecanon.
Zanthoxylum simulans: Sichuan-Pfeffer Dornen am Stam
Stamm von Sichuanpfeffer mit massiven Stacheln
In einer anderen Quelle findet man für das Blattöl
Caryophyllenoxid (13%), Caryophyllen (10%), β‐Copaen (5%) und
Spathulenol (3%); für das Samenöl werden
Sabinen (66%), α- und β‐Pinen
(je 6%) und Terpinen‐4‐ol (4%) angegeben. Obwohl die Autoren tatsächlich
vom Samenöl
schreiben, vermute ich, daß das ätherische Öl
aus den Fruchtwänden gemeint ist.
(Journal of essential oil research, 12, 179, 2000)
Zanthoxylum simulans: Sichuanpfefferzweig
Zweig mit Früchten und Stacheln
© Laila Kolberg
Zanthoxylum simulans: Sichuan-Pfeffer Dornen am Stam
Stamm von Sichuanpfeffer mit massiven Stacheln
Herkunft
Unter dem Namen Szechuanpfeffer
oder Sichuanpfeffer
läßt sich eine Gruppe von
Gewürzen zusammenfassen,
die von verschiedenen Arten der Gattung Zanthoxylum
stammen. In Asien liegt der Verbreitungsschwerpunkt dieser Gattung im
Himalaya; das gesamte Verbreitungsareal umfaßt
Zentral-, Süd-, Südost- und Ostasien. Die amerikanischen
und afrikanischen
Vertreter sind bisher für die Küche nicht entdeckt worden.
Die bedeutsamsten Arten sind:
Z. piperitum DC = Z. sansho (Zentral- und Ostchina, Japan),
Z. simulans Hance = Z. bungei (China, Taiwan),
Z. bungeanum Max. (China),
Z. schinifolium Sieb. et Zucc. (China, Korea),
Z. nitidum Roxb (DC) (China, Festland-Südostasien),
Z. rhetsa Pierre var. budranga Pier. = Z. limonella (Dennst.) Alston (westliches Nordindien, Festland-Südostasien),
Z. armatum DC = Z. alatum Roxb. (Himalaya, Festland-Südostasien, Ostasien),
Z. avicennae (Lamk) DC = Z. tidorense (China, Festland-Südostasien, Indonesien) und
Z. acanthopodium DC (östlicher Himalaya, China, Festland-Südostasien, Sumatra).
Alle diese Pflanzen werden in den jeweiligen
Lokalküchen genutzt und können einander zum größten
Teil ersetzen (außer Z. schinifolium). Tatsächlich
besteht in der Literatur erhebliche Uneinigkeit, welche Pflanze wo als
Gewürz verwendet wird; außerdem ist Zanthoxylum
eine schwierige Gattung mit vielen, ähnlichen und noch nicht gut
erforschten Arten.
Zanthoxylum simulans: Szechuanpfeffer (hua jiao) Früchte
Strauch mit reifenden Sichuanpfeffer-Früchten
© Laila Kolberg
Etymologie
Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber schlicht
falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon [ξανθὸν ξύλον]
gelbes Holz
. Vgl. deutsch Gelbholzbaum und polnisch
pieprz żółtodrzew Gelbbaumpfeffer
(zółty gelb
und drzewo Baum
;
siehe auch Wacholder für die
linguistische Verwandtschaft des letzteren).
Die botanischen Artnamen der oben erwähnten Zanthoxylum-Arten
gehen entweder auf lokale Pflanzennamen zurück (rhetsa, sansho)
oder sind lateinischen bzw. griechischen Ursprungs: piperitus von
piper Pfeffer
wegen des pfefferartigen
Geschmacks; simulans ähnlich
von simulare
nachahmen
wegen der Ähnlichkeit zu anderen Arten; armatus
bewaffnet
von armare bewaffnen
wegen der kräftigen Dornen;
nitidus glänzend
wegen der hellen Blätter;
alatus geflügelt
nach der Blattform;
acanthopodius distelfüßig
aus
griechisch akantha [ἄκανθα] Distel,
Dorn
und pous [πούς] Fuß
; und letztlich
schinifolius nach der Ähnlichkeit der Blätter
mit der peruanischen Art von rosa Pfeffer
(Schinus molle).
Der englische Name prickly ash dornige Esche
beruht auf der
großen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus
excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf
den indoeuropäischen Baumnamen H3ES zurück, den man in
ähnlicher Form in vielen indoeuropäischen Sprachen
(altenglisch æsc, altnordisch askr,
litauisch uosis,
armenisch hatseni [հացենի],
russisch yasen [ясень])
findet; er ist nicht
mit Asche (im Englischen ebenfalls ash) verwandt, das
sich von einer Wurzel H2ES mit der Bedeutung brennen
herleitet und
ebenfalls in vielen indoeuropäischen Sprachen gefunden wird:
Sanskrit ashani [अशनि] Blitz
,
lateinisch ara (Brand)-Altar
,
griechisch azaleos [ἀζαλέος] trocken, entflammbar
und deutsch Esse oder als lateinisches Fremdwort arid (klimatisch) trocken
.
Zanthoxylum simulans: Szechuan-Pfeffer
Rispe von Sichuanpfefferfrüchten
© Laila Kolberg
Die nordamerikanische Art Z. americanum trägt den Namen
toothache tree Zahnwehbaum
. Tatsächlich hat ein Kauen der
alkamidreichen Pflanzenteile, vor allem der unreifen Früchte, aber auch
des jungen Holzes, einen stark betäubenden Effekt, der Zahnschmerz
vorübergehend vertreiben kann. Ähnliche Namen gelten auch für
eine andere alkamidreiche Pflanze, die Parakresse.
Der chinesische Name des Sichuanpfeffers ist jiao [椒];
zur Unterscheidung von anderen scharfen Gewürzen benutzt man oft Verdeutlichungen wie
hua jiao [花椒] Blütenpfeffer
,
shan jiao [山椒] Bergpfeffer
oder seltener qin jiao [秦椒] chinesischer Pfeffer
und chuan jiao [川椒] Sichuan-Pfeffer
.
Während das Gewürz in den meisten europäischen Sprachen
Sichuan-Pfeffer oder China-Pfeffer heißt, findet man
vereinzelt auch Lehnübersetzungen der ersten beiden chinesischen Namen,
z. B. ungarisch virágbors Blütenpfeffer
oder deutsch Bergpfeffer.
In der westlichen Literatur wird vielfach fagara als chinesischer
Name des Sichuanpfeffers angegeben; dieses Wort dient in der botanischen
Fachsprache seit Linné zur Bezeichnung einer verwandten Gattung. Der Ursprung ist offenbar
eine Variante von 花椒,
vgl. etwa die kantonesische Aussprache fajiu. Vielleicht
ist fagara
einem verwandten südchinesischen Dialekt entnommen oder
auch nur durch unsystematische Transkription aus dem Kantonesischen entstanden.
Ähnlich wie im Deutschen, wo viele scharfe Gewürze als Pfeffer
bezeichnet werden, bildet das Chinesische solche Namen aus dem Wort
jiao mit zusätzlichen beschreibenden Adjektiven.
So heißt Chili la jiao [辣椒] scharfer Sichuanpfeffer
,
langer Pfeffer chang jiao [長椒] langer Sichuanpfeffer
,
Paprika tian jiao [甜椒] süßer Sichuanpfeffer
und Piment kann gan jiao [甘椒] genannt werden, was ebenfalls süßer Sichuanpfeffer
heißt.
Das wichtigste Kompositum dieses Typs ist hu jiao [胡椒] wilder Pfeffer
(kann auch als Pfeffer der Wilden
oder fremder Pfeffer
verstanden werden);
damit ist meist der schwarze Pfeffer gemeint, manchmal aber
auch der Sichuanpfeffer. Dieser Name kommt ebenfalls als Bestandteil von Bezeichnungen
pfefferähnlicher Gewürze vor, z. B.
wilder (schwarzer) Pfeffer mit hundert Aromen
(bi wei hu jiao [百味胡椒], Piment) oder
wilder (schwarzer) Pfeffer aus dem Westen
(ba xi hu jiao [巴西胡椒], rosa Pfeffer unter Bezug auf die amerikanische Herkunft).
Der Tasmanische Pfeffer
heißt shan hu jiao [山胡椒]
wilder (schwarzer) Pfeffer vom Berg
, wohl in Anlehnung an seinen
australisch-englischen Namen mountain pepper.
Zanthoxylum alatum: Nepalpfeffer (timur) Fruchtstand
Reifende Früchte von
Z. alatum (Nepal)
Zanthoxylum alatum: Nepalischer Sichuan-Pfeffer (tiimur) reife Früchte
Reife Früchte von
Z. alatum (Nepal)
Das Gericht Trocken gebratenes Lammfleisch mit drei Sorten jiao
(sanjiao bao yangrou [三椒爆羊肉])
verdankt seinen Namen dieser Mehrdeutigkeit: Das in Scheiben geschnittene Lammfleisch wird mit Gemüsepaprika (qing jiao [青椒] grüner Pfeffer
)
und Chilies (la jiao) im Wok rasch
gebraten und mit geröstetem Sichuanpfeffer (hua jiao) bestreut.
Chinesisch shan jiao [山椒]
liegt auch dem koreanischen Namen sancho [산초] zugrunde,
auch wenn dieser Name eine verwandte Art mit erheblich abweichendem Geschmack bezeichnet;
das dem chinesischen jiao entsprechende Gewürz heißt auf
Koreanisch chopi [초피] und enthält dabei immer noch eine von
jiao abgeleitete Silbe.
Zanthoxylum alatum: Nepalischer Sichuan-Pfeffer (tiimur) reife Früchte
Reife Früchte von
Z. alatum (Nepal)
Auch das japanische sanshō [山椒, さんしょう, サンショウ]
kommt von shan jiao [山椒] Bergpfeffer
.
Die beiden Wörter werden in Japan und China sogar
gleich geschrieben, sofern man japanische Kanji benutzt.
Das Kanji 山
bedeutet auch im Japanischen Berg
und hat wie die meisten Kanji
zwei unterschiedliche Lesarten: Vorwiegend in Wörtern japanischen Ursprungs
wird es yama gesprochen (kun-Lesung),
z. B. archaisch yama-kujira [山鯨, やまくじら] Wildschwein
(wörtlich Berg-Wal
)
oder seiyō-yama-hakka [西洋山薄荷, せいようやまはっか],
was Zitronenmelisse
bedeutet
(wörtlich fremde Bergminze
). In Wörtern chinesischen
Ursprungs kommt dagegen regulär die on-Lesung mit dem
Lautwert san zum Tragen, z. B. in
san-kei [山径, さんけい] Bergpfad
oder eben im Namen für Sichuanpfeffer, san-sho.
Manchmal ist die Lesung auch wortgeschichtlich bedingt völlig unregelmäßig wie in
wasabi [山葵, わさび].
Das chinesische ma [麻] hat die
Grundbedeutung Hanffaser
und kann auch für Hanfsamen oder durch Analogie Sesamsamen
stehen; das Zeichen zeigt Pflanzen (lin [林] Wald
),
die unter einem Dach (chang [厂] Werkraum, Fabrik
)
trocknen. Offenbar motivierte die narkotische Wirkung von Hanf die Erweiterung dieses Begriffes auf den
betäubenden Geschmack von Sichuanpfeffer.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Szechwan Pepper
Nature One Health: Prickly Ash
chemikalienlexikon.de: Linalool
Recipe: Sangsang (saksang) (eng.ohio-state.edu)
Rezept von goccus.com: Shichimi tōgarashi [七味 唐辛子]
Recipe: Aurey Bendi (Indian Lima Beans) (groups.google.com)
Rezept von goccus.com: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (In Wasser gekochtes Rindfleisch)
Recipe: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (Sichuan water-boiled beef) (www.juoaa.org)
Rezept: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (In Wasser gekochtes Rindfleisch Sichuan-Art) (www.laohu.de)
Rezept: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (Rindfleischtopf Sichuan-Art) (chefkoch.de)
Recipe: Nepali Meat and Vegetable Momos (groups.google.com)
Sichuan Food’s Signature Fire Is Becoming Hard to Find — About the Ban of Sichuan Pepper in the USA
Sichuan is hot and spicy; the food too! (gluckman.com)
Gewürz-Bazar: Nepalpfeffer (timbur)
Zanthoxylum simulans(?): Sichuanpfefferblüte
Zanthoxylum-Blüten
Zanthoxylum sp.: Sichuanpfeffer (?) Zweig
Zweig mit Früchten
Die verschiedenen Arten des Sichuanpfeffers sind zwar im
weiten Teilen Asiens verbreitet, werden aber nicht überall als
Gewürz intensiv genutzt. Besonders wichtig ist Sichuanpfeffer in den
Küchen Zentralchinas und Japans, aber die verwandten Arten (die ich hier
der Einfachheit halber auch als Sichuanpfeffer
bezeichnen werde) kennt und
verwendet man auch verstreut in Teilen Indiens, der ganzen Himalaya-Region und
nur punktuell in Südostasien. Interessanterweise scheint diese ganze
Sippe im größten Teil Südostasiens als Gewürz nicht
bekannt zu sein.
In China gewinnt man das Gewürz Sichuanpfeffer
(shan jiao [山椒] Bergpfeffer
oder
(hua jiao [花椒] Blütenpfeffer
) von mehreren
lokalen Zanthoxylum-Arten, und daher kann die Qualität
regional stark variieren. Obwohl oft behauptet wird, daß
Z. piperitum die kanonische Quelle des Sichuanpfeffers sei,
scheint das Gewürz doch häufiger von Z. bungeanum,
Z. simulans, Z. planispinum und
Z. armatum zu stammen. Nach Berichten aus dem Feld der
Traditionellen Chinesischen Medizin ist Z. bungeanum dabei
am meisten geschätzt; die anderen Arten gelten als minderwertiger Ersatz.
Zanthoxylum sp.: Sichuanpfeffer (?) Zweig
Zweig mit Früchten
Chinesischer Sichuanpfeffer ist Bestandteil des chinesischen
Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe
Sternanis). Er ist besonders typisch für die
Küche der bergigen Provinz Sichuan (Szechuan) im Südwesten Chinas, aber
keinesfalls auf diese Region beschränkt. Beispiel für die Verwendung
von Sichuanpfeffer in der Sichuanküche sind der Rindfleischeintopf
au larm (siehe Orange) und das
scharfe Sojakäse-Gericht mapo doufu [麻婆豆腐]
(siehe Sesam); Sichuanpfeffer wird aber auch
für die milden master-sauce-Speisen verwendet
(siehe chinesischer Zimt).
Zanthoxylum piperitum: Szechuanpfefferfrüchte
Sichuanpfefferfrüchte
perso.wanadoo.fr
Der charakteristisch beißend-prickelnde Geschmack von Sichuanpfeffer ist für
den authentischen Geschmack vieler Sichuan-Gerichte unerläßlich.
Ersetzt man ihn durch schwarzen Pfeffer oder
Chili, dann erscheinen die Speisen dem geschulten
chinesischen Gaumen langweilig und schal. In der chinesischen Theorie der
Kochkunst ist diese spezielle Art von Schärfe wichtig genug, um einen
eigenen Namen zu bekommen (ma [麻]),
damit man sie nicht mit der Schärfe anderer Gewürze verwechselt, die
la [辣] heißt.
Um die Ma-igkeit
der fertigen Speisen noch erhöhen zu können, verwendet man
Sichuanpfeffer auch oft als Tischgewürz; tatsächlich ist ein
chili-schwangerer Sichuan-Eintopf, bestreut
mit einer dicken Schicht aus frischgemahlenem Sichuanpfeffer, ein Essen,
das man kaum jemals wieder vergißt. Die beiden unterschiedlichen
Arten von Schärfe ergänzen einander sehr gut
(ma la [麻辣]).
Diese spezielle Kombination aus Chili-Schärfe
und prickelndem ma ist für die Sichuan-Küche
bezeichnend, allerdings findet man ähnliche Kombinationen auch in
Brasilien und Indonesien, wobei statt Sichuanpfeffer die
Parakresse zum Einsatz kommt.
Viele chinesische Speisen, besonders solche aus Sichuan, schmecken intensiv
ma-la. Neben dem bereits genannten mapo doufu
kann man noch das in Wasser gekochte Rindfleisch
oder shui zhu niu rou [水煮牛肉]
erwähnen: Das Gericht bezieht seine extreme Schärfe aus der Kombination
von Chili-Bohnen-Paste (doubanjiang [豆瓣酱]),
in Öl gebräunten Chilies und ebenso
behandeltem Sichuanpfeffer. Daraus entsteht durch Zusatz von Brühe eine
feurig–würzige Kochflüssigkeit, in der Gemüse und in
dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch (oder auch Schweinefleisch)
sehr rasch gegart wird. Beim Servieren streut man nochmals große
Mengen Chili und Sichuanpfeffer über die Speise.
Die Kochmethode, aromatische Zutaten in heißem Öl zu braten, bis sie einen starken Geruch entwickeln, wird als
chao xiang [炒香] Duftbraten
bezeichnet;
sie ähnelt der indischen baghar [बघार]-Methode (siehe Zwiebel).
Man kann sie für viele Zutaten verwenden, darunter einige Gewürze
(Sichuanpfeffer, Chili, Knoblauch, Ingwer),
aber auch für fermentierte schwarze Bohnen (dou chi [豆豉])
und verschiedene Bohnenpasten; in Sichuan verleiht duftig gebratenes
doubanjiang [豆瓣酱]
vielen Speisen ein intensives Aroma und färbt das Kochöl leuchtend rot.
Zanthoxylum sp.: Szechuanpfeffer (?) Früchte
Detailaufnahme der reifen Früchte
In China verwendet man trocken gerösteten Sichuanpfeffer auch als Streuwürze, entweder pur oder in Form von aromatisiertem Salz
(jiao yan [椒盐, 椒鹽] oder
hua jiao yan [花椒盐, 花椒鹽] gepfeffertes Salz
).
Dazu röstet man das trockene Gewürz
zusammen mit Salz, bis es zu rauchen beginnt, läßt es abkühlen
und mahlt es zu einem groben Pulver. Diese Mischung dient als
Tischwürze. Manchmal findet man auch Gewürzsalz mit schwarzem
Pfeffer statt Sichuanpfeffer (hu jiao yan [胡椒盐]).
Zanthoxylum simulans: Sichuan-Pfeffer-Früchte
Sichuanpfeffer-Früchte
Zanthoxylum sp.: Szechuanpfeffer (?) Früchte
Detailaufnahme der reifen Früchte
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet, wo man ein
sichuanpfefferartiges Gewürz (sansho, sanshou [山椒]) aus
der Art Z. piperitum gewinnt: Das beliebte Tischgewürz
shichimi tōgarashi [七味 唐辛子, しちみ とうがらし]
besteht aus scharfen roten Chilies,
Sichuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale
und kleineren Mengen von schwarzem und weißem
Sesam, Mohnsamen und
Seetang (nori [海苔, のり]).
Alle Komponenten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen; man streut
shichimi togarashi bei Tisch über Nudelgerichte und Eintöpfe.
In Japan verwendet man Sichuanpfeffer auch
zum Würzen von auf einer heißen Platte gebratenem Fleisch
verwendet (teppanyaki [鉄板焼き, てっぱんやき]); besonders im Ausland ersetzt man
sanshō leider oft durch weißen
Pfeffer. Japanischer Sichuanpfeffer wird
fast nur gemahlen gehandelt; er hat ein sehr frisches an
Limetten erinnerndes Aroma und eine
gut ausgebildete Schärfe.
Zanthoxylum alatum: Nepalpfeffer
Die nepalische Art des Sichuanpfeffers,
Z. alatum
Zanthoxylum alatum: Weibliche Blüten und trockene Kapseln des Nepalpfeffers
Weibliche Blüten und vorjährige Kapseln von
Z. alatum
Die koreanische Küche ist wahrscheinlich die einzige, die zwei
verschiedene Arten von Zanthoxylum kennt und nutzt.
Chopi [초피] ist dasselbe wie japanisches
sansho und dem chinesischen jiao sehr ähnlich; man verwendet
es zu einer breiten Palette von Speisen (Fleisch, Fisch, Gemüse), ja
gelegentlich sogar zu kim chi (siehe
Chili). Dagegen stammt sancho [산초]
von der verwandten Art Z. schinifolium und ist
auf die koreanische Küche beschränkt. Trotz des ähnlichen Namens
darf sancho nicht mit
japanischem sansho verwechselt werden: Es hat einen milden,
aromatischen Geschmack, der vage an thailändisches horapha-Basilikum oder an
Sternanis erinnert. Man verwendet meistens die
gemahlenen Samen, besonders zu Pickles und scharfen Saucen.
In West- und Südwestindien findet man eine mit dem chinesischen
Sichuanpfeffer verwandte Pflanze mit etwas größeren Früchten
(Z. rhetsa = Z. limonella), die auf
Marathi tirphal [तिरफळ]
und auf Guajarti triphala [ત્રિફળા]
heißt. Entlang der Westküste Indiens (Gujarat, Maharashtra, Goa, Karnataka)
wird dieses sonst weitgehend unbekannte Gewürz vor allem zum Würzen
von Fisch verwendet. Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten kombiniert
man diese Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen Gewürzen, da
ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht.
Chinesischer Sichuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz.
Zanthoxylum alatum: Weiblische Blüten und trockene Früchte des nepalischen Sichuanpfeffers
Weibliche Blüten und vorjährige Kapseln von
Z. alatum
Auch in Nepal findet eine einheimische Art Sichuanpfeffer (Z.
armatum = Z. alatum) als Gewürz Verwendung.
Die dunklen, etwas purpurrot überlaufenen Kapseln schmecken wesentlich beißender als die der
chinesischen Art und strömen einen intensiven, durchdringenden Geruch aus,
der mich weniger an Zitronen als an
Rosen oder Kassie
erinnert, wenn ihm auch jegliche Süße fehlt. Dieser Sichuanpfeffer
wird in der Nepali-Küche vor allem für Curries und Pickles verwendet,
allerdings fast immer in Mengen, die das Essen mit dem Aroma würzen, die aber
nicht ausreichen, auch die Schärfe aus die Spese zu übertragen.
Er ist eines der wichtigsten Gewürze in der nepalesischen Küche der
mittleren Höhenstufen.
Zanthoxylum alatum: Unreifer nepalischer Sichuanpfeffer
Unreife Früchte des
nepalischen Sichuanpfeffers
Sichuanpfeffer gehört zu den wenigen Gewürzen, die in der
Küche der Himalayaländer, besonders in den Küche von Tibet
und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen des unwirtlichen Klimas können nur
wenige Gewürze in Tibet gezogen werden; an ihre Stelle treten dann oft
tierische Geschmacksmittel, vor allem verschiedene Käsesorten. Das
tibetische und nepalische Nationalgericht ist momo [मोःमोः, མོག་མོག་],
eine Art gefüllte Nudeln, die traditionell in Yakbrühe gekocht,
heute aber durch chinesischen Einfluß meist gedämpft werden.
Die beliebteste Version, sha momo [ཤ་མོག་མོག་],
wird mit gehacktem Fleisch (typischerweise Lamm oder Yak) gefüllt, das mit Sichuanpfeffer,
Knoblauch, Ingwer,
und Zwiebel gewürzt ist. Man serviert
die Nudeln trocken, oft mit gehacktem Schnittlauch
bestreut und mit Knoblauchwasser oder einer scharfen Chilisauce.
Manchmal werden sie auch nach dem Dämpfen gebraten. Unter den in Indien lebenden Exiltibetern
erfreuen sich auch vegetarische Versionen mit Kartoffeln, grünem Gemüse oder Käse einer steigenden Beliebtheit.
Die tibetische Küche kennt auch die Kombination von Chili mit
Sichuanpfeffer, die natürlich auf chinesische mala-Vorbilder zurückgeht; immerhin grenzt
die scharfe
chinesische Provinz Sichuan gleich an Tibet (und enthät heute auch von
Tibetern besiedelte Regionen). Die scharfe Nudelsuppe malaphing [མ་ལ་ཕིང་]
könnte auch in einem Sichuan-Restaurant serviert werden: Senfgemüseblätter und Bandnudeln
werden in einer sehr salzigen Garflüssigkeit aus Brühe und Sojasauce,
die stark an die für das in Wasser gekochte Rindfleisch
erinnert,
gekocht und mit Chilipaste, gequetschtem Knoblauch,
dunklem Sesamöl und gemahlenem Sichuanpfeffer abgeschmeckt.
Zanthoxylum acanthopodium: Sumatrapfeffer
Ein Zweig des indonesischen Verwandten von Sichuanpfeffer,
Z.
acanthopodium
Eine weitere Art Sichuanpfeffer (Z. acanthopodium)
wächst auf der indonesischen Insel
Sumatra, wo sie von einigen wenigen Ethnien als Gewürz verwendet
wird. In indonesischen Kochbüchern wird dieses Gewürz gelegentlich
als indonesischer Zitronenpfeffer
bezeichnet, was man wiederum nicht
mit dem im Westen beliebten zitronenaromatisierten
schwarzen Pfeffer verwechseln darf.
Tatsächlich schmeckt dieses in Indonesien als andaliman
bezeichnete Gewürz weniger scharf als andere Sichuanpfefferarten, hat
aber dafür einen intensiveren Limettenduft,
der dem der japanischen Art ähnelt;
eine Mischung aus chinesischem oder japanischem Sichuanpfeffer und
Zitronengras oder besser
Zitronenmyrtenblätter
könnte als Ersatz dienen.
Dieser indonesischer Sichuanpfeffer
ist vor allem für die Küche der Batak
bezeichnend, eines ehemals animistischen und heute christlichen Volkes im
Norden Sumatras. Die Batak kochen sehr scharf und würzig, z. B.
sangsang, Schweinefleisch und Schweineinnereien in einer
scharfen, mit Blut gebundenen Sauce. Siehe auch
Zitronengras über die indonesische
Küche allgemein.
Auf der indonesischen Hauptinsel Jawa wird auch die Art
Zanthoxylum avicennae zum Kochen verwendet
(karangeang); die Blätter schmecken angeblich
nach Koriander und die Früchte nach
Anis. Über dieses Gewürz ist mir fast
nichts bekannt.
Sichuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafür etwas
aromatisch-brennenden Geschmack und hinterläßt im Mund ein
eigenartiges Gefühl der Taubheit (ma [麻]).
Daher kann man auch mit Sichuanpfeffer keine Speise wirklich scharf
würzen. Eine ähnliche betäubende Wirkung bei gleichzeitig
ausgeprägter Schärfe haben die Parakresse,
der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form,
die Blätter des Wasserpfeffers. Die Samen
des Wasserpfeffers schmecken kräftig scharf, und es ist bemerkenswert,
daß dieses Gewürz in keiner einzigen Küche traditionell
verwendet wird, trotz seiner einfachen Verfügbarkeit und weiten
Verbreitung über ganz Eurasien. Siehe auch
Mohrenpfeffer über andere scharfe
Gewürze.
In der jüngsten Vergangenheit war der
Import von Sichuanpfeffer in die Vereinigten Staaten
generell verboten, um die Ausbreitung des citrus canker
zu verhindern; dabei handelt es sich um eine von einem Bakterium
(Xanthomonas axonopodis pv. citri)
verursachte Krankheit, die verschiedene Vertreter der
Rutaceae befallen kann, insbesondere alle Citrusfrüchte.
Citrus canker ist höchst ansteckend und zur Zeit auch
nicht zu behandeln; deshalb stellt er eine ernste Bedrohung der
Orangenindustrie in Florida dar. Aus Angst vor der Einschleppung neuer Linien
des Erregers
hatte die amerikanische Food & Drug Administration (FDA)
den Import verschiedener getrockneter Kräuterprodukte, darunter auch
chinesischen Sichuanpfeffer, generell untersagt. Ende 2005 wurde der Bann
jedoch insoweit gelockert, daß Sichuanpfeffer nach einer das Bakterium
tötenden Hitzebehandlung nicht mehr betroffen ist und folglich legal
importiert werden kann.