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レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。
スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。アメリカ、ワシントンDC生まれ。
1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。
料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は基本のおかずを冷水先生流に作る「基本の"き"」シリーズ。子ども向けの味になりがちな照り焼きチキンを大人風味に仕上げます。
―― 冷水先生、こんにちは。新緑が美しい季節になってきましたね。
冷水 なんだか暑い日が多くて、すぐに夏になってしまいそうですね。
―― 清々しい春を少しでも長く感じたいものです。
冷水 さて、今日は何を作りましょうか?
―― 今日はですね、久々の「基本の"き"」シリーズをやってみたいなと思っています。新生活でひとり暮らしを始めた方も多いと思いますので、定番のおかずをおいしく作れるコツをお届けしたいなと思って。
冷水 いいですね! ひとり暮らしを機にお料理を頑張ろうと思っている人のお役に立てたら、私もうれしいです。
―― これまでハンバーグや豚のしょうが焼きなどを教えてもらいましたが、冷水先生のレシピで作ると、びっくりするくらい上品で大人っぽい味になるんです。
冷水 それはよかったです! 定番のおかずでも少し工夫を加えるといつもと違った味わいになるんです。
―― 今日は、照り焼きチキンなんてどうかなと思っています。甘じょっぱいタレがご飯に最高に合って大好きなんですけど、ちょっと子どもっぽい味になってしまうな〜と思っていて。
冷水 子どもは大好きなメニューですよね。確かに甘すぎると大人はちょっと......となるかもしれませんね。今日はひと工夫して、大人っぽい感じに仕上げたいと思います。
―― よろしくお願いします!
冷水 まずは鶏肉の準備から。余分な脂を丁寧に取り除いていきます。これはもう何度もやっているので、マスターしてますよね?
―― はい! 余分な脂を取り除くと肉の臭みが抑えられて、ソテーしても唐揚げにしても全然味が違いますね。
冷水 次はタレの準備です。玉ねぎ1/6個をすりおろします。そこに酒とみりんをそれぞれ大さじ2、醤油を大さじ1と1/3、酢を小さじ1、砂糖を大さじ1/2加えて混ぜます。
―― 玉ねぎのすりおろしが入るんですね。
冷水 普通の照り焼きは砂糖で甘みを加えますが、それだと少し甘さが出過ぎてしまうので、砂糖の量を減らして、玉ねぎで甘さをプラスするんです。
―― なるほど! ちなみに砂糖をなしにして玉ねぎだけで甘さを出そうとすると無理があるんですか?
冷水 そうですね、玉ねぎだけだと甘さが足りなくて、醤油(しょうゆ)の塩けが強くなってしまいますね。今回は醤油の量も控えめにしています。
―― これが大人の照り焼きのタレの黄金比ってことですね。
冷水 今のところ......そうですね(笑)。玉ねぎは1/6個分なので、冷蔵庫にちょっと余ってしまったなっていう時に作るといいかもしれません。
―― あるいは1/6個分を照り焼きに使って、残りはおみそ汁にするとか。
冷水 それでもいいですね!
―― もしや、あとは肉を焼くだけですか!?
冷水 そうです。でも肉を焼く時にも少しだけポイントがあるので注意してくださいね。まずフライパンに油をやや多めに入れます。肉を入れる時は皮目を下にしてくださいね。
―― メモメモ。
冷水 火加減は中弱火です。肉を入れたらいじらずに、皮がパリッときつね色になるまでじっと待ちます。
―― この待つという行為が地味に難しいんですよね〜。つい触りたくなっちゃう(笑)。
冷水 そうなんです(笑)。でも肉をいじると皮がパリッとしないので、我慢です。この我慢さえできれば、重しを載せたりしないでもパリッとしますのでね。
―― 忍耐あるのみですね。
冷水 皮がパリッとしてきたら裏返してさっと焼きます。あらかた火が通っているので、裏返したら短時間で大丈夫です。
―― そして、ここにタレを投入ですか?
冷水 はい、でもここもポイントで、タレを加える前に鶏肉から出た油をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。
―― え〜、鶏のうまみが出ていそうな脂で、なんだかもったいないような......。
冷水 油があるとタレが煮詰まりづらくなってしまうんです。もちろん鶏のうまみも含まれますが、臭みもあるのでね。
―― なるほど!
冷水 油を拭き取ったらタレを加えます。肉をたまにひっくり返しながら2〜3分煮ます。肉にタレが絡んだら肉を取り出して、好みの濃度になるまでタレを煮詰めます。
―― 結構煮詰めるんですね。
冷水 鶏肉にはタレが絡んでいるので、残ったタレはしっかりと煮詰めて、肉の上に載せて食べるような感じです。
―― 見た目にもおしゃれそうですね。
冷水 タレが煮詰まってきたら鶏肉を食べやすいサイズにカットして器に盛り、タレをかけて出来上がりです。
―― わ〜、おいしそう!
冷水 温かいうちに食べてみてください。
―― ん!? これは......、いつもの照り焼きチキンより肉の味がしっかり感じられますね。普段はタレの味が強すぎて、タレを食べているような感じでしたが、今日は鶏肉を食べているって感じがします。
冷水 「子どもっぽい味」と言っていましたが、たぶんその原因はそこにあると思うんです。素材の味があんまり感じられないっていう......。
―― タレでご飯をかき込んでいたんですね(笑)。玉ねぎのおかげで甘さが穏やかで、全体的に優しい風味です。でもちゃんと照り焼きらしい甘じょっぱさも感じられて、すごくいい塩梅です。
冷水 タレの風味を強めに感じたいときは、タレがたくさんかかったところを食べてくださいね。
―― なるほど! タレの粘度が強いので、好みに合わせて載せて食べられるのがいいですね。
冷水 大人も子どもも楽しめると思うので、ぜひ作ってみてください。
材料
A
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