糖度

ショ糖濃度(しょとうのうど)は対象に含まれるショ糖の質量パーセント濃度であり、一般的に糖度と呼称される。Brix%とも呼称される。

しばしば果物の甘さの指標として用いられるが、(たとえばレモンのように)糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じないため、必ずしも糖度の高さが甘さに直結するとは限らない。

糖度の測定器は糖度計あるいはBrix計と呼ばれる。屈折率や比重、旋光度などを利用して色の境界線にあたる目盛を読み取って測定する。なお、デジタル表示のものもある。

屈折糖度計

試料液(測定対象となる液体)に含まれる糖の含有量によって光の屈折率が異なる性質を利用したもの。試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものとなっている。実際には、光の屈折率を決めるのは密度であるが、果汁を対象とした場合、密度を決定する要素のほとんどが浮遊糖の含有量によるものであることが根拠となっている。もっとも、果糖などのショ糖以外の甘味成分も含まれているため、本来のショ糖濃度と計測値の間には誤差が生じることとなる。構造上、安価なものとすることができ、小型化も容易、携帯性も高いため、糖度計の仕組みとしては多く用いられる。

旋光糖度計

ショ糖に、ある特定の光を通すとその光を右に66.5度回転させる性質(旋光性)を利用したもの。試料液を通過した光の旋光度を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものとなっている。

近赤外光糖度計

近赤外分光法と呼ばれる手法を用いたもの。分子の官能基は、官能基の種類によってそれぞれ異なる波長の近赤外光を吸収する性質を持っている。ショ糖が吸収する波長の、透過性の高い近赤外光を果実に照射して光の吸収度合いを測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものである。この方法では、透過性に優れた近赤外光を果実にそのまま照射するため、非破壊測定(果汁を取り出すことなく、そのまま測定可能)であるというメリットがある。分光技術の発展から、携帯可能なサイズにまで小型化が進んでいる。

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