サブジ

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サブジ(Sabji, Sabzi, ヒンディー語: सब्ज़ी sabzī^[1] ウルドゥー語: sabzī سبزی)は直訳すると「野菜」の単数形。日本で野菜料理のことを「お野菜」と言うのに似ている。現地の発音ではサブズィーまたはサブジーと語尾を伸ばす方が近い。北インド料理・パキスタン料理の一種で、基本的に野菜だけの蒸し煮、炒め煮のことである。一方、乳製品には動物の殺生が伴っていないので、ホウレンソウとカッテージチーズの料理はサブジに分類されることがある。また、大粒のひよこ豆料理はダールではなくサブジに分類されることもある。また、ジャックフルーツは果物だが、これもサブジにされる。日本のカレーのように具を何種類も入れるのではなく、具は一つの料理に1〜2種類のものが普通である。また、日本の調味料のような動物性食材やアルコール類を使った(麺つゆ、コンソメ、鶏がらスープの素、日本酒)などを入れると、厳密な意味でのサブジーではなくなる。

植物油で香辛料と香味野菜と塩と具を蒸し煮か炒め煮にする。下茹でなどはせずに蓋のある一つの鍋で作れる料理である。塩と熱によって出た野菜の水分だけでできるので、素材が焦げるようなときを除いて基本的に水はほとんど加えない。ベジタリアンの多いインドと共に、肉食が一般的なパキスタンでもよく食べられている。現地の大衆食堂では、日本のカレーのように単品で注文するのではなく、2〜3種類のサブジを汁物(ダール)や漬物(アチャール)と共に小皿で注文し、別皿の主食と共にあれこれ食べて味の違いを楽しむのが普通である。料理名に「サブジー」を付けなくても、ただ野菜名を言うだけで現地の食堂では通じる。キーマカレーの付け合わせ等でも食べられている。ネパールでもサブジと同じようなものがあるが、ネパール語ではそれをタルカリーと言い、これも直訳すると「野菜」。

主に使われるスパイスはクミンシード、ターメリック(パウダー)、コリアンダー(パウダー)、ガラムマサラ、レッドペパー(パウダー)、またはパプリカ(パウダー)。