京のおばんざい涼を呼ぶハモの落としの下準備1

骨切り生ハモの場合は、まな板を湿らせて皮側を張り付けるように置き、幅2〜2.5cmに切る。

湯引きした(ハモの落とし)を購入してもOKです。
大根は皮をむいて縦せん切りにし、冷水に放ってパリッとさせ、水気をしっかりきる。
ミョウガは縦半分に切ってさらに縦薄切りにする。冷水に放ち、軽くもみ洗いしてしっかり水気を絞り、大根と合わせる。
大葉は軸を切り落とし、サッと水洗いして水気をきる。
<梅肉ダレ>の梅干しは種を取り除き、ペースト状になるまで包丁でたたき、皮がかたい場合は裏ごしして、他の材料と混ぜ合わせる。

作り方

京のおばんざい涼を呼ぶハモの落としの作り方6

1
塩を加えた熱湯に生ハモを5〜6切れずつ入れ、身が丸まったら氷水に取り、キッチンペーパー等で水気を拭き取る。

湯引きしたハモの場合は、氷水に入れてサッとハモを洗って取り出し、水気を拭き取る。
京のおばんざい涼を呼ぶハモの落としの作り方7

2
器にあれば砕いた氷を入れ、大葉を敷いて合わせた大根、ミョウガを盛り、(1)を盛って<梅肉ダレ>を添える。

このレシピのポイント・コツ

・梅肉ダレ以外でも、ワサビじょうゆやからし酢みそでいただいてもおいしいです。

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中島和代/杉本亜希子

レシピ制作 中島和代/杉本亜希子

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