中島和代のおもてなしおでん

まだまだ寒い季節。おでんを囲んでみんなでほっこり。

レシピ制作: 中島 和代

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<だし汁>

<牛すじ>

<牛すじ肉をゆでる調味料>

<おでんだし調味料>

<大根>

<ひりょうず>

<ひりょうず/生地>

<ひりょうず/下味>

<ひりょうず/具>

<エビ芋>

<ゆで卵>

<餅巾着>

<その他の具>

ジャンル:

和食 / 煮もの

種別:

主菜

公開日:

2010年02月15日

更新日:

2015年12月22日

作り方

1. 中島和代のおもてなしおでんの作り方1
   1

   <だし汁>を取る。鍋に水と、汚れを拭き取った昆布を入れ、弱めの中火にかける。

2. 中島和代のおもてなしおでんの作り方2
   2

   昆布がもどり、フツフツしてきたらかつお節を加え、昆布をかつお節にかぶせるようにのせる。ひと煮たちしたら、弱火で1〜2分煮て火を止め、そのまま置く。

3. 中島和代のおもてなしおでんの作り方3
   3

   かつお節が沈んだらキッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽く押さえて汁気をきり、だし汁を煮込み鍋に入れる。

4. 中島和代のおもてなしおでんの作り方4
   4

   <牛すじ>をゆでる。牛すじ肉は水洗いし、鍋にたっぷりの水と共に入れて強火にかけ、煮たってきたらお湯を捨てる。

5. 中島和代のおもてなしおでんの作り方5
   5

   再びきれいな水をかぶるくらいまで入れ、<牛すじ肉をゆでる調味料>の材料を加え、強火にかける。

6. 中島和代のおもてなしおでんの作り方6
   6

   煮たってきたらアクを取り、フツフツくらいの火加減で30分くらい煮て、そのまま置く。

7. 中島和代のおもてなしおでんの作り方7
   7

   だし汁の入った煮込み鍋にキッチンペーパーをセットしたザルを置き、牛すじ肉を取り出して、ゆでたスープをこしながら加える。

8. 中島和代のおもてなしおでんの作り方8
   8

   牛すじ肉はひとくち大に切って串に刺す。

9. 中島和代のおもてなしおでんの作り方9
   9

   (7)に<おでんだし調味料>の材料を入れ、弱めの中火にかける。

10. 中島和代のおもてなしおでんの作り方10
    10

    <大根>をゆでる。大根は幅3〜4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。

11. 中島和代のおもてなしおでんの作り方11
    11

    鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15〜20分ゆで、そのまま10分くらい置く。

12. 中島和代のおもてなしおでんの作り方12
    12

    流水を鍋に入れながら大根を洗い、水気をきって煮込み鍋に入れ、ごく弱火にかける。(ヒント)皮や面取りした大根は、おみそ汁の具にしたり、細切りにして塩もみし、即席お漬け物やサラダにしてもいいですね!

13. 中島和代のおもてなしおでんの作り方13
    13

    <ひりょうず>を作る。<ひりょうず/生地>の木綿豆腐は布巾で包んで重しをし、水気をしっかりきる。(ヒント)何枚か重ねたキッチンペーパーを耐熱皿に置いて木綿豆腐をのせ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで2分くらい加熱して水きりしてもOKです。

14. 中島和代のおもてなしおでんの作り方14
    14

    大和芋は皮をむいて水に放ち、アクを抜いたら水気を拭き取り、すりおろす。キクラゲは水でもどして水気を絞り、固い部分を削ぎ落として長さ2cmの細切りにする。ニンジンは皮をむき、キクラゲに合わせてせん切りにし、熱湯でサッとゆでて水気をきる。

15. 中島和代のおもてなしおでんの作り方15
    15

    <ひりょうず/具>のエビは背ワタを取り、鍋に酒、塩と共に入れ、強火にかけて炒りつけ、ザルに上げてそのまま冷まして殻をむく。エビが大きい場合は半分に切る。ユリネは汚れを削ぎ落として鍋に入れ、分量外のひたひたの水、酢を入れてサッとゆで、ザルに上げる。

16. 中島和代のおもてなしおでんの作り方16
    16

    フードプロセッサーに水きりした木綿豆腐と大和芋、卵黄、<下味>の材料を混ぜ合わせ、ボウルに移す。固さを調整しながら小麦粉を加えて合わせる。キクラゲ、ニンジンも混ぜ合わせて、生地を6等分に分ける(小麦粉の量は具を入れてまとまる程度のかたさが目安です)。

17. 中島和代のおもてなしおでんの作り方17
    17

    分量外のサラダ油を手に薄くぬり、(16)の生地を平たく広げ、エビ、ギンナン、ユリネを中央に入れ丸くまとめる。

18. 中島和代のおもてなしおでんの作り方18
    18

    160°Cの揚げ油に(17)を入れてゆっくり揚げ、油をきって煮込み鍋に入れる。

19. 中島和代のおもてなしおでんの作り方19
    19

    <エビ芋>の下処理をする。エビ芋は皮をむいてサッと水に通し、耐熱容器に並べてラップをかけ、電子レンジで4〜5分加熱して煮込み鍋に入れる。または、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮たってきたら火を弱めて4〜5分ゆで、水に取って洗う。電子レンジは600Wを使用しています。

20. 中島和代のおもてなしおでんの作り方20
    20

    <ゆで卵>を作る。小鍋に水、卵を入れて中火にかけ、煮たってきたら弱火にしてゆでる。水に取り、粗別が取れたら殻を剥いて煮込み鍋に入れる。ゆで時間は火にかけてから15分位です。

21. 中島和代のおもてなしおでんの作り方21
    21

    <餅巾着>を作る。カンピョウは水で洗って塩でもみ、水洗いして鍋にかぶるくらいの水と共に入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして4〜5分ゆで、ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞る。

22. 中島和代のおもてなしおでんの作り方22
    22

    油揚げは1片を少し切り落とし、熱湯をかけて油抜きをする。まな板に並べ、麺棒などでコロコロ押しながら転がし、袋状に開ける。

23. 中島和代のおもてなしおでんの作り方23
    23

    (22)に丸餅を入れて巾着状に形を整え、丸餅が出てこないように(21)のカンピョウで縛る。

24. 中島和代のおもてなしおでんの作り方24
    24

    <その他の具>ゴボウ天、紅ショウガ天、ちくわは熱湯をかけて余分な油を落とし、大きい物は斜め半分に切って、煮込み鍋に入れる。

25. 中島和代のおもてなしおでんの作り方25
    25

    結びコンニャクはたっぷりの熱湯でゆで、ザルに上げる。板コンニャクは、両面とも浅く格子に切り込みを入れ、4つの三角に切る。熱湯に通して臭みを抜いておく。

26. 中島和代のおもてなしおでんの作り方26
    26

    <仕上げ>煮込み鍋にまだ入れていない具を加え、全体に具が温まるまでことこと煮込む。

27. 中島和代のおもてなしおでんの作り方27
    27

    テーブルにお鍋を置いて、お好みの具を取り出し、お好みで練りからしやユズコショウ、刻みネギを添える。