La mie est compacte quand la pâte lève mal. En supposant que les levures soient bonnes, généralement c’est parce que la pâte n’est pas pétrie comme il faut/assez longtemps, ou qu’elle manque d’eau. La pâte sera plus légère si on y ajoute une bonne quantité d’eau, mais sa liquidité la rend alors dure à pétrir, en particulier quand on n’est pas habitué à manipuler un pâton presque liquide. Il y a aussi un grand nombre de techniques pour rendre la pâte encore plus légère, par exemple en la tournant comme de la pâte à croissants.
La croûte se contrôle par la chaleur et l’humidité du four. Pour avoir une pâte fine, il faut que le four soit très chaud quand le pain entre, puis le baisser durant la cuisson. Pour avoir une croûte dorée, il faut un maximum d’humidité lors de sa formation. Le contrôle de l’humidité est un facteur assez problématique pour des fours qui ne sont pas conçus pour faire du pain (la quasi-totalité des fours domestiques), et avoir un pain qui ressemble à celui de la boulangerie suppose un certain DIY du matériel (genre en redirigeant la vapeur d’une cocote minute), en plus d’une énorme expérience des préparateurs (plus la culture des levures et autres levains, plus la sélection des farines, plus …). On peut quand même faire des petits trucs comestibles (genre du pain-brioche sans croûte) en débutant :-)
[^] # Re: Mouais
Posté par neil . En réponse au journal Une recette pour auto-héberger sa boulangerie. Évalué à 3. Dernière modification le 05 juin 2013 à 17:56.
La mie est compacte quand la pâte lève mal. En supposant que les levures soient bonnes, généralement c’est parce que la pâte n’est pas pétrie comme il faut/assez longtemps, ou qu’elle manque d’eau. La pâte sera plus légère si on y ajoute une bonne quantité d’eau, mais sa liquidité la rend alors dure à pétrir, en particulier quand on n’est pas habitué à manipuler un pâton presque liquide. Il y a aussi un grand nombre de techniques pour rendre la pâte encore plus légère, par exemple en la tournant comme de la pâte à croissants.
La croûte se contrôle par la chaleur et l’humidité du four. Pour avoir une pâte fine, il faut que le four soit très chaud quand le pain entre, puis le baisser durant la cuisson. Pour avoir une croûte dorée, il faut un maximum d’humidité lors de sa formation. Le contrôle de l’humidité est un facteur assez problématique pour des fours qui ne sont pas conçus pour faire du pain (la quasi-totalité des fours domestiques), et avoir un pain qui ressemble à celui de la boulangerie suppose un certain DIY du matériel (genre en redirigeant la vapeur d’une cocote minute), en plus d’une énorme expérience des préparateurs (plus la culture des levures et autres levains, plus la sélection des farines, plus …). On peut quand même faire des petits trucs comestibles (genre du pain-brioche sans croûte) en débutant :-)