Euh… non, désolé.
Faire un feuilletage c'est emprisonner du beurre dans la pâte, le pliage sert à multiplier les couches alternant beurre et pâtes. Il y a plusieurs techniques. Je ne vais pas détailler.
La pâte de base n'est pas une brioche, c'est une pâte briochée. Le mot renvoie à la façon de faire (de même que le feuilletage d'ailleurs): une pâte levée riche en oeuf, très aérée par le pétrissage (geste de "passer en tête", puis de souffler la pâte).
Je veux bien vous expliquer mais il s'agit de pâtes difficiles à maîtriser. La recette n'a aucune importance, c'est le coup de main qui fait la différence.
Personnellement, je commence par une pâte à Coulibiac (pâte peu sucrée). Il faut d'abord pétrir en étirant la pâte, comme pour le pain, afin que le gluten forme un réseau élastique. Dans un robot, c'est la "queue de cochon" qui fait (très bien) ce travail là. A la main, il faut passer en tête puis souffler la pâte. Comme c'est impossible à expliquer, vous pouvez regarder pages 534 et 535 dans le bouquin de Michel Maincent La cuisine de référence, avec un peu de chance vous le trouverez à la Fnac. Regarder aussi comment passer en tête dans cette vidéo sur le pétrissage du pain: http://www.youtube.com/watch?v=BmcDh4y0Pc0
Enfin, il y a des photos intéressantes chez Chef Simon: http://chefsimon.com/brioche.html
Ensuite il faut laisser pousser ("pointer") un quart d'heure (ou plus, ça dépend de votre levure), puis rompre la pâte pour chasser le CO2. Pour les photos, je vous renvoie encore chez Chef Simon: http://chefsimon.com/brioche-2.html
Et c'est là qu'on passe au feuilletage: on assouplit le beurre, on l'emprisonne, et on donne des tours. C'est classique, faut le coup de main et il y a plein de méthodes.
Et pour finir, Ô surprise! Chef Simon a fait une page sur les croissants, et comme c'est plein d'humour, je vous la donne ô moules zygomatiques: http://chefsimon.com/croissants.html
Si vous êtes intéressés par des techniques facile de feuilletage, demandez-moi.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay
[^] # Re: rigolo va
Posté par ZeroHeure . En réponse au journal Pour l'emploi d'un vocabulaire correct. Évalué à 10.
Euh… non, désolé.
Faire un feuilletage c'est emprisonner du beurre dans la pâte, le pliage sert à multiplier les couches alternant beurre et pâtes. Il y a plusieurs techniques. Je ne vais pas détailler.
La pâte de base n'est pas une brioche, c'est une pâte briochée. Le mot renvoie à la façon de faire (de même que le feuilletage d'ailleurs): une pâte levée riche en oeuf, très aérée par le pétrissage (geste de "passer en tête", puis de souffler la pâte).
Je veux bien vous expliquer mais il s'agit de pâtes difficiles à maîtriser. La recette n'a aucune importance, c'est le coup de main qui fait la différence.
Personnellement, je commence par une pâte à Coulibiac (pâte peu sucrée). Il faut d'abord pétrir en étirant la pâte, comme pour le pain, afin que le gluten forme un réseau élastique. Dans un robot, c'est la "queue de cochon" qui fait (très bien) ce travail là. A la main, il faut passer en tête puis souffler la pâte. Comme c'est impossible à expliquer, vous pouvez regarder pages 534 et 535 dans le bouquin de Michel Maincent La cuisine de référence, avec un peu de chance vous le trouverez à la Fnac. Regarder aussi comment passer en tête dans cette vidéo sur le pétrissage du pain:
http://www.youtube.com/watch?v=BmcDh4y0Pc0
Enfin, il y a des photos intéressantes chez Chef Simon:
http://chefsimon.com/brioche.html
Ensuite il faut laisser pousser ("pointer") un quart d'heure (ou plus, ça dépend de votre levure), puis rompre la pâte pour chasser le CO2. Pour les photos, je vous renvoie encore chez Chef Simon:
http://chefsimon.com/brioche-2.html
Et c'est là qu'on passe au feuilletage: on assouplit le beurre, on l'emprisonne, et on donne des tours. C'est classique, faut le coup de main et il y a plein de méthodes.
Et pour finir, Ô surprise! Chef Simon a fait une page sur les croissants, et comme c'est plein d'humour, je vous la donne ô moules zygomatiques:
http://chefsimon.com/croissants.html
Si vous êtes intéressés par des techniques facile de feuilletage, demandez-moi.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay