très délicat en cantines pour maintenir les plats assez chaud 40°c de mémoire, sans avoir de pâtes trop cuites.
Or tu n'as pas le droit de maintenir quelque chose au chaud en dessous de 60° durant plus de 2 heures (pour cause de terrain favorable au développement microbien). D’où la seule bonne façon de faire des pâte en grand nombre :
les cuire bien al dente dans de l'eau bien salée (à cause du rinçage)
les égoutter et le rafraichir vivement avec de l'eau froide et de la glace
les égoutter une seconde fois
les huiler un peu et le stocker au frigo bien filmé/
les réchauffer à la minute dans de l'eau bouillante (plonger la passoire avec la quantité ad-hoc de pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salé).
[^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue
Posté par Joris Dedieu (site web personnel) . En réponse au journal Pâtes à l'huile d'olive ou au beurre ?. Évalué à 1.
Or tu n'as pas le droit de maintenir quelque chose au chaud en dessous de 60° durant plus de 2 heures (pour cause de terrain favorable au développement microbien). D’où la seule bonne façon de faire des pâte en grand nombre :
Saler l'eau te donne un salage uniforme.