Les italiens, qui ne sont pas fous, mettent toujours les deux: du beurre dans les pâtes pour les lier (il doit être froid) et prolonger la saveur en bouche et quelques gouttes d'une très bonne huile extra vierge pour le parfum, le nez.
Petites explications:
En italie on aime les pâtes fermes, on les sert al dente ou al ginocchio (moins cuit qu'al dente), mais évidemment il faut les sortir de l'eau avant ce degré de cuisson, car elles continuent de cuire - c'est même souhaitable, comme ça elles absorbent de la sauce et c'est gouleyant.
Au lieu de vous battre sur l'huile d'olive dans l'eau, préoccupez-vous de la saler convenablement! C'est la faute la plus courante. Il faut 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de gros sel marin et 100 grammes de pâtes. L'huile d'olive n'a de sens que si vous mettez très peu d'eau et qu'elle bout tout le temps (ce qui est une erreur: l'ébullition doit être faible).
L'huile d'olive justement. Surtout ne faites pas cuire une huile extra vierge! C'est dégueulasse. Elle devient amère et perd tout son fruité. On utilise une huile de grignons d'olives (résidus de la pression à froid) ou une huile basse qualité pour cuire, son goût ne change pas, et on arrose de quelques gouttes d'huile extra vierge juste au moment de servir, dans le plat ou l'assiette.
Pour les recettes, soyez sobres, ne mettez pas trois tonnes d'ingrédients, une assiette n'est pas un fouilli! privilégiez la fraîcheur plutôt que le respect de la recette (si j'ai de la crème crue, j'en mets, peu m'importe que ce ne soit pas orthodoxe, si je n'ai que des herbes sêches, j'oublie: les herbes sêches c'est du foin! Seul le thym sec fait exception). Goûtez. Servez chaud et assaisonné.
Mettez peu de parmesan, 1 cuillère à café maxi par assiette, sinon ça masque le goût du reste.
Jonglez avec les formes, les couleurs, les blés (au regard des blés italiens, les blés des pâtes française ne sont pas durs du tout!). J'ai des dizaines de références de pâtes. Jetez un oeil sur le site de De Cecco par exemple.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay
# Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)
Posté par ZeroHeure . En réponse au journal Pâtes à l'huile d'olive ou au beurre ?. Évalué à 10.
Les italiens, qui ne sont pas fous, mettent toujours les deux: du beurre dans les pâtes pour les lier (il doit être froid) et prolonger la saveur en bouche et quelques gouttes d'une très bonne huile extra vierge pour le parfum, le nez.
Petites explications:
En italie on aime les pâtes fermes, on les sert al dente ou al ginocchio (moins cuit qu'al dente), mais évidemment il faut les sortir de l'eau avant ce degré de cuisson, car elles continuent de cuire - c'est même souhaitable, comme ça elles absorbent de la sauce et c'est gouleyant.
Au lieu de vous battre sur l'huile d'olive dans l'eau, préoccupez-vous de la saler convenablement! C'est la faute la plus courante. Il faut 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de gros sel marin et 100 grammes de pâtes. L'huile d'olive n'a de sens que si vous mettez très peu d'eau et qu'elle bout tout le temps (ce qui est une erreur: l'ébullition doit être faible).
L'huile d'olive justement. Surtout ne faites pas cuire une huile extra vierge! C'est dégueulasse. Elle devient amère et perd tout son fruité. On utilise une huile de grignons d'olives (résidus de la pression à froid) ou une huile basse qualité pour cuire, son goût ne change pas, et on arrose de quelques gouttes d'huile extra vierge juste au moment de servir, dans le plat ou l'assiette.
Pour les recettes, soyez sobres, ne mettez pas trois tonnes d'ingrédients, une assiette n'est pas un fouilli! privilégiez la fraîcheur plutôt que le respect de la recette (si j'ai de la crème crue, j'en mets, peu m'importe que ce ne soit pas orthodoxe, si je n'ai que des herbes sêches, j'oublie: les herbes sêches c'est du foin! Seul le thym sec fait exception). Goûtez. Servez chaud et assaisonné.
Mettez peu de parmesan, 1 cuillère à café maxi par assiette, sinon ça masque le goût du reste.
Jonglez avec les formes, les couleurs, les blés (au regard des blés italiens, les blés des pâtes française ne sont pas durs du tout!). J'ai des dizaines de références de pâtes. Jetez un oeil sur le site de De Cecco par exemple.
"La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay