Re:

Je crois pas que vous puissiez les installer dans /usr/local, automatiquement.

Vous pouvez jouer avec le pinning, mettre par défaut stable, et installer un paquet de testing avec apt-get install -t testing <nom du paquet>.
Mais si ce paquet dépend de paquets ou de versions qui ne sont pas dans stable, surtout ne pas faire la même chose, au risque d'avoir un mélange dangereux.

Si un paquet n'est pas dans backports.org, il faut le recompiler de testing sur stable :
apt-get source -b -t testing blabla
puis dpkg -i blabla.deb

Je crois que ça peux se faire encore plus automatiquement, je me souviens plus (parce que là faudrait faire pour toutes les dépendances insatisfaites), bref faut chercher.

Si c'est bien fait, il n'y a même pas besoin de la ligne :
deb .../testing dans le source.list
Seule la ligne deb-src est nécessaire.

C'est à dire qu'il est quasiment toujours possible de ne pas mettre à jour un binaire de stable -> testing. Peu de monde le sait, et beaucoup de monde propose des solutions relativement dangereuses.

Pour le noyau, il y a des tas de solutions (et ça s'installe très bien en parallèle). Faut chercher.