Pour la température idéale, tu peux trouver un thermomètre électronique pour pas trop cher et il faut monter la température à 83/85 degré.
Je connais un pâtissier qui met un cul de poule (récipient métallique) au congélateur et qui va jusqu'au premier bouillon, dès que ça frémit, il vide la casserole dans le cul de poule, ça refroidit la crème immédiatement. C'est pas très académique et un peu dangereux.
Sinon, la méthode "officielle" (c'est à dire celle qui est demandé quand tu passes un examen de pâtisserie), consiste à mélanger avec une spatule et attendre que la crème "nappe" la spatule, c'est à dire que tu traces un trait sur ta spatule avec ton doigt et ce trait doit rester bien net.
Une autre astuce consiste à savoir que la mousse au dessus du lait disparait vers 75 degré, donc quand la mousse disparait, c'est "bientôt" le bon moment.
Les industriels ajoutent dans les crèmes anglaises en brique des "gommes" pour solidifier, ça permet de mettre moins de jaunes d'oeufs (moins cher, mais moins bon...) Tu pourras jamais avoir la même consistance que ce que tu trouves dans le commerce dans ta cuisine.
Et enfin, la crème anglaise est bien la base des glaces dites "aux oeufs", mais pour avoir une vrai glace, il faut la faire "foisonner" c'est à dire y ajouter de l'air pendant la congélation. (c'est ce que fait une sorbetière)
Axel
CAP de pâtisserie
DESS d'informatique
Prof d'espéranto
# Quelques conseils
Posté par Axel R. . En réponse au journal Crème anglaise.. Évalué à 7.
Je connais un pâtissier qui met un cul de poule (récipient métallique) au congélateur et qui va jusqu'au premier bouillon, dès que ça frémit, il vide la casserole dans le cul de poule, ça refroidit la crème immédiatement. C'est pas très académique et un peu dangereux.
Sinon, la méthode "officielle" (c'est à dire celle qui est demandé quand tu passes un examen de pâtisserie), consiste à mélanger avec une spatule et attendre que la crème "nappe" la spatule, c'est à dire que tu traces un trait sur ta spatule avec ton doigt et ce trait doit rester bien net.
Une autre astuce consiste à savoir que la mousse au dessus du lait disparait vers 75 degré, donc quand la mousse disparait, c'est "bientôt" le bon moment.
Les industriels ajoutent dans les crèmes anglaises en brique des "gommes" pour solidifier, ça permet de mettre moins de jaunes d'oeufs (moins cher, mais moins bon...) Tu pourras jamais avoir la même consistance que ce que tu trouves dans le commerce dans ta cuisine.
Et enfin, la crème anglaise est bien la base des glaces dites "aux oeufs", mais pour avoir une vrai glace, il faut la faire "foisonner" c'est à dire y ajouter de l'air pendant la congélation. (c'est ce que fait une sorbetière)
Axel
CAP de pâtisserie
DESS d'informatique
Prof d'espéranto