[1] en cadnium et autres métaux lourds comme le plomb.
Plus sérieusement j'ai suivi un cours d'initiation à la chocolaterie il y a quelques années et la première chose qui nous a été inculqué, c'est que pour que le chocolat soit bon, c'est quand même mieux quand il contient une bonne quantité de beurre de cacao car le gras aide les saveurs à se diffuser dans les papilles gustatives[2], comme un amplificateur. Raison parmi d'autres[3] ils utilisent comme chocolat principal du chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao...et donc moins de cacao que du chocolat dit "noir" qu'ils vont plus utiliser, tout comme le cacao pur, pour faire des contrastes de textures
et de saveurs.
Bref taux de cacao plus élevé ne signifie pas automatiquement meilleur. C'est toujours un compromis entre texture, sucré, amertume, et gras. Après chacun ses goûts et préférences évidemment, c'est difficile d'être péremptoire, le chocolat c'est bon sous diverses formes, même salé et épicé servi avec du poulet, de l'oignon et de la coriandre dans une tortilla de maiz.
[2] raison pour laquelle la cuisine calorique de grand maman riche en beurre et en crème fraîche est incomparable. D'aucuns disent que c'est un complot international de nos ainés pour qu'on bouches nos artères coronaires et que nous ne pouvons pas les survivre.
[3] c'est aussi plus facile à modeler et en faire une ganache
[^] # Re: Ma vie
Posté par Psychofox (Mastodon) . En réponse au journal recette de mousse au chocolat. Évalué à 6.
[1] en cadnium et autres métaux lourds comme le plomb.
Plus sérieusement j'ai suivi un cours d'initiation à la chocolaterie il y a quelques années et la première chose qui nous a été inculqué, c'est que pour que le chocolat soit bon, c'est quand même mieux quand il contient une bonne quantité de beurre de cacao car le gras aide les saveurs à se diffuser dans les papilles gustatives[2], comme un amplificateur. Raison parmi d'autres[3] ils utilisent comme chocolat principal du chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao...et donc moins de cacao que du chocolat dit "noir" qu'ils vont plus utiliser, tout comme le cacao pur, pour faire des contrastes de textures
et de saveurs.
Bref taux de cacao plus élevé ne signifie pas automatiquement meilleur. C'est toujours un compromis entre texture, sucré, amertume, et gras. Après chacun ses goûts et préférences évidemment, c'est difficile d'être péremptoire, le chocolat c'est bon sous diverses formes, même salé et épicé servi avec du poulet, de l'oignon et de la coriandre dans une tortilla de maiz.
[2] raison pour laquelle la cuisine calorique de grand maman riche en beurre et en crème fraîche est incomparable. D'aucuns disent que c'est un complot international de nos ainés pour qu'on bouches nos artères coronaires et que nous ne pouvons pas les survivre.
[3] c'est aussi plus facile à modeler et en faire une ganache