Je t'avoue que je n'ai ni relu, ni corrigé la page wikipedia sur les TIAC. C'est un peu mon gagne-pain (je suis épidémiologiste et c'est environ un tiers de notre temps de travail), donc j'ai juste balancé un lien en supposant que wikipedia ferait le job.
Alors effectivement, une cause classique de TIAC est le préparateur malade. Mais c'est très loin d'être la seule cause. Dans une TIAC sur laquelle j'ai bossé récemment, un restau d'entreprise qui servait 200 personnes s'est avéré ne pas avoir de quoi stocker les plats chauds, du coup il cuisait, il stockait au frais, il réchauffait au moment de servir : un contexte parfait pour la prolifération de germes, sans personne de malade en amont. Résultat : 80 malades et une boîte obligée de fermer 2 jours. Dans d'autres cas, on va avoir une cause toxique, donc chimique. En fait, la définition d'une TIAC est plus vaste que celle de wikipédia : on définit comme TIAC toute intoxication ou infection touchant au moins 2 personnes et pouvant être rapportée à une origine alimentaire commune.
Et oui, comme tu le dis, il y a des techniques pour les éviter. C'est même la raison d'être des bonnes pratiques d'hygiène en cuisine. Malheureusement, toutes les restaurations collectives ne les suivent pas, par manque de connaissance, de moyens, ou carrément négligence. C'est pourquoi on continue, et continuera, d'avoir des TIAC.
Ça, ce sont les sources. Le mouton que tu veux est dedans.
[^] # Re: C'est d'autant plus important que
Posté par Liorel . En réponse au journal Technopolice is launched. Évalué à 5.
Je t'avoue que je n'ai ni relu, ni corrigé la page wikipedia sur les TIAC. C'est un peu mon gagne-pain (je suis épidémiologiste et c'est environ un tiers de notre temps de travail), donc j'ai juste balancé un lien en supposant que wikipedia ferait le job.
Alors effectivement, une cause classique de TIAC est le préparateur malade. Mais c'est très loin d'être la seule cause. Dans une TIAC sur laquelle j'ai bossé récemment, un restau d'entreprise qui servait 200 personnes s'est avéré ne pas avoir de quoi stocker les plats chauds, du coup il cuisait, il stockait au frais, il réchauffait au moment de servir : un contexte parfait pour la prolifération de germes, sans personne de malade en amont. Résultat : 80 malades et une boîte obligée de fermer 2 jours. Dans d'autres cas, on va avoir une cause toxique, donc chimique. En fait, la définition d'une TIAC est plus vaste que celle de wikipédia : on définit comme TIAC toute intoxication ou infection touchant au moins 2 personnes et pouvant être rapportée à une origine alimentaire commune.
Et oui, comme tu le dis, il y a des techniques pour les éviter. C'est même la raison d'être des bonnes pratiques d'hygiène en cuisine. Malheureusement, toutes les restaurations collectives ne les suivent pas, par manque de connaissance, de moyens, ou carrément négligence. C'est pourquoi on continue, et continuera, d'avoir des TIAC.
Ça, ce sont les sources. Le mouton que tu veux est dedans.