Certains fromages s'y prêtent mieux que d'autres. La bûchette de chèvre a donné les meilleurs résultats chez moi. Il ne faut pas en mettre beaucoup, c'est un petit copeau de la croûte dans le levain.
Je démarre les levains neufs de cette façon aussi. Dans l'absolu, seul l'eau non chlorée et la farine sont nécessaires mais en pratique c'est aléatoire et plus ou moins long. Ça m'est déjà arrivé d'avoir des démarrages de levains qui prennent trop de moisissures de l'air ambiant et font... du moisi. Ce n'est pas ce qui est recherché ! Par contre avec la technique d'ajouter un copeau de bûchette, le levain est prêt en quelques jours et comme il y a eu rapidement des levures lactiques pour prendre la place, les moisissures n'ont pas le temps d'arriver.
Un truc aussi pour l'entretien du levain et la réussite de la panification : il faut vraiment de l'eau non chlorée. Laisser reposer l'eau à l'air libre une nuit améliore un peu les choses, mais il y a encore trop de chlorines. Chez moi, où l'eau est très chlorée, j'ai eu pendant un moment des soucis de levain, jusqu'au moment où j'ai investi dans un filtre à eau. Ça a été spectaculaire, après ça mon levain a été plus stable dans le temps et mon pain levait mieux. Pourtant avant, je faisait bien reposer l'eau... par contre, sur les farines, j'ai essayé tout et n'importe quoi et, si cela change l'odeur du levain, ça ne l'empêche pas de vivre et de faire son job.
Quand à ton bricolage, c'est juste hyper chouette ! Pouvoir choisir précisément ses programmes est une bonne chose. Le levain est "vivant", il faut forcément s'adapter au fil du temps, et il n'y a pas les mêmes conditions en été et en hiver ; les bidouilles permettent de prendre ça en compte. Sans compter que cela permet aussi de s'adapter à d'autres recettes : un pain blanc ne lève pas comme un pain complet ou un pain ensemencé au kéfir.
[^] # Re: les joies du levain naturel
Posté par Zatalyz (site web personnel) . En réponse au journal Hacking d'une machine à pain. Évalué à 8.
Certains fromages s'y prêtent mieux que d'autres. La bûchette de chèvre a donné les meilleurs résultats chez moi. Il ne faut pas en mettre beaucoup, c'est un petit copeau de la croûte dans le levain.
Je démarre les levains neufs de cette façon aussi. Dans l'absolu, seul l'eau non chlorée et la farine sont nécessaires mais en pratique c'est aléatoire et plus ou moins long. Ça m'est déjà arrivé d'avoir des démarrages de levains qui prennent trop de moisissures de l'air ambiant et font... du moisi. Ce n'est pas ce qui est recherché ! Par contre avec la technique d'ajouter un copeau de bûchette, le levain est prêt en quelques jours et comme il y a eu rapidement des levures lactiques pour prendre la place, les moisissures n'ont pas le temps d'arriver.
Un truc aussi pour l'entretien du levain et la réussite de la panification : il faut vraiment de l'eau non chlorée. Laisser reposer l'eau à l'air libre une nuit améliore un peu les choses, mais il y a encore trop de chlorines. Chez moi, où l'eau est très chlorée, j'ai eu pendant un moment des soucis de levain, jusqu'au moment où j'ai investi dans un filtre à eau. Ça a été spectaculaire, après ça mon levain a été plus stable dans le temps et mon pain levait mieux. Pourtant avant, je faisait bien reposer l'eau... par contre, sur les farines, j'ai essayé tout et n'importe quoi et, si cela change l'odeur du levain, ça ne l'empêche pas de vivre et de faire son job.
Quand à ton bricolage, c'est juste hyper chouette ! Pouvoir choisir précisément ses programmes est une bonne chose. Le levain est "vivant", il faut forcément s'adapter au fil du temps, et il n'y a pas les mêmes conditions en été et en hiver ; les bidouilles permettent de prendre ça en compte. Sans compter que cela permet aussi de s'adapter à d'autres recettes : un pain blanc ne lève pas comme un pain complet ou un pain ensemencé au kéfir.