D'après votre expérience, quelle est la température idéale pour faire lever la pâte avec du levain naturel?
Le levain est content entre 20 et 25°C, mais en dessous ou au dessus, il pousse aussi. Au delà d'une certaine température, effectivement certaines bactéries meurent, et à un moment elles meurent toutes...
Je faisais mon pain (quand j'avais plus de temps) une fois par semaine. Entre les deux, le levain était au frigo, recouvert d'un linge humide, pour éviter de trop s'agiter. La veille d'une fournée, je le sors, je fais la poolish (qui consiste à lui ajouter de l'eau et de la farine pour le réveiller, en obtenant une texture plus proche d'une pâte à pancake que d'une pâte à pain) et le lendemain matin il est prêt à faire la panification.
L'été, pas besoin de se prendre la tête, la température est bonne pour le levain. Peut-être que c'est trop chaud dans les apparts urbains l'été mais je n'ai pas souvenir que ça m'aie posé souci plus que ça, probablement parce que je fais la poolish la nuit, et qu'au matin quand je fais mon pain je remet un peu de levain au frigo, il n'avait pas le temps de traîner à 40°C.
L'hiver, il fait entre 14 et 16°C dans mon appart, c'est un peu froid pour ce pauvre levain... Du coup mon astuce lors de la poussée du pain lui-même, c'est de le mettre dans le four, avec de l'eau chaude dans la lèche-frite. La vapeur et l'atmosphère confinée permettent d'élever assez la température, sans détruire le levain.
Difficile de savoir si c'est une question de sélection progressive des levures, ou si c'est dû aux variations de températures de la pièce.
À 3°C près, ça ne change pas grand chose à la vitesse de levée (+∕- 30 minutes). À 10°C de différence, définitivement oui. Donc, si la température est globalement la même, c'est probablement que les levures ont changées.
Un levain maison est composé de levures lactiques et alcooliques. Si les alcooliques prennent le dessus, le pain lève plus vite mais se conserve moins bien et fait une mie qui sèche plus vite. À l'inverse les lactiques aiment prendre leur temps et donnent un goût plus acide au pain, et plus de moelleux. L'équilibre est une affaire de goût mais on peut tricher :
- Ne pas nourrir assez son levain favorise les levures alcooliques. On peut aussi bêtement ajouter de la levure de boulanger (la sèche) qui est généralement composée de levures alcooliques. Ou rajouter du sucre (hérésie !).
- Rajouter un peu de produit laitier fermenté (genre : la croûte de bûche de chèvre, c'est magique) réensemence en levures lactiques. Un peu, on ne fait pas un fromage de levain...
L'équilibre dans le levain se modifie au fil du temps, suivant l'environnement, donc parfois il faut l'aider à repartir dans un sens ou un autre. On peut simplement refaire un levain de zéro en lui mettant un peu (pas beaucoup ! ) de l'ancien pour hâter le processus, aussi. Sur un levain oublié et trop alcoolisé je préfère repartir de zéro, mais je triche avec la méthode "une rognure de bûche de chèvre dans le levain".
Quand à la façon dont le pain est structuré, il y a aussi vraiment un tour de main dans le pétrissage. Avec les machines c'est plus facile d'avoir un résultat de base correct mais, même là, il y a un "truc" entre la texture de la pâte et le temps de pétrissage, qui ne se transmet que par l'observation en direct ou se trouve par les tâtonnements et l'expérience. Mes premiers pains étaient un peu trop friables, avec le temps j'ai réussi à leur donner une texture dense et ferme que j'apprécie beaucoup, et ça ne tient ni au levain, ni à la farine. On retrouve la même chose quand on fait de la brioche, en encore plus marqué : la texture dépend de la façon dont on pétrit et il y a un geste vraiment particulier à faire pour avoir ces longues fibres moelleuses. En tout cas, on peut avoir un pain avec une mie dense, mais très souple, ou un pain avec des grosses bulles mais sans tenue, et inversement. La taille des bulles (lié au temps à lever et à la composition du levain) a peu à voir avec la tenue du pain.
[^] # Re: les joies du levain naturel
Posté par Zatalyz (site web personnel) . En réponse au journal Hacking d'une machine à pain. Évalué à 10.
Le levain est content entre 20 et 25°C, mais en dessous ou au dessus, il pousse aussi. Au delà d'une certaine température, effectivement certaines bactéries meurent, et à un moment elles meurent toutes...
Je faisais mon pain (quand j'avais plus de temps) une fois par semaine. Entre les deux, le levain était au frigo, recouvert d'un linge humide, pour éviter de trop s'agiter. La veille d'une fournée, je le sors, je fais la poolish (qui consiste à lui ajouter de l'eau et de la farine pour le réveiller, en obtenant une texture plus proche d'une pâte à pancake que d'une pâte à pain) et le lendemain matin il est prêt à faire la panification.
L'été, pas besoin de se prendre la tête, la température est bonne pour le levain. Peut-être que c'est trop chaud dans les apparts urbains l'été mais je n'ai pas souvenir que ça m'aie posé souci plus que ça, probablement parce que je fais la poolish la nuit, et qu'au matin quand je fais mon pain je remet un peu de levain au frigo, il n'avait pas le temps de traîner à 40°C.
L'hiver, il fait entre 14 et 16°C dans mon appart, c'est un peu froid pour ce pauvre levain... Du coup mon astuce lors de la poussée du pain lui-même, c'est de le mettre dans le four, avec de l'eau chaude dans la lèche-frite. La vapeur et l'atmosphère confinée permettent d'élever assez la température, sans détruire le levain.
À 3°C près, ça ne change pas grand chose à la vitesse de levée (+∕- 30 minutes). À 10°C de différence, définitivement oui. Donc, si la température est globalement la même, c'est probablement que les levures ont changées.
Un levain maison est composé de levures lactiques et alcooliques. Si les alcooliques prennent le dessus, le pain lève plus vite mais se conserve moins bien et fait une mie qui sèche plus vite. À l'inverse les lactiques aiment prendre leur temps et donnent un goût plus acide au pain, et plus de moelleux. L'équilibre est une affaire de goût mais on peut tricher :
- Ne pas nourrir assez son levain favorise les levures alcooliques. On peut aussi bêtement ajouter de la levure de boulanger (la sèche) qui est généralement composée de levures alcooliques. Ou rajouter du sucre (hérésie !).
- Rajouter un peu de produit laitier fermenté (genre : la croûte de bûche de chèvre, c'est magique) réensemence en levures lactiques. Un peu, on ne fait pas un fromage de levain...
L'équilibre dans le levain se modifie au fil du temps, suivant l'environnement, donc parfois il faut l'aider à repartir dans un sens ou un autre. On peut simplement refaire un levain de zéro en lui mettant un peu (pas beaucoup ! ) de l'ancien pour hâter le processus, aussi. Sur un levain oublié et trop alcoolisé je préfère repartir de zéro, mais je triche avec la méthode "une rognure de bûche de chèvre dans le levain".
Quand à la façon dont le pain est structuré, il y a aussi vraiment un tour de main dans le pétrissage. Avec les machines c'est plus facile d'avoir un résultat de base correct mais, même là, il y a un "truc" entre la texture de la pâte et le temps de pétrissage, qui ne se transmet que par l'observation en direct ou se trouve par les tâtonnements et l'expérience. Mes premiers pains étaient un peu trop friables, avec le temps j'ai réussi à leur donner une texture dense et ferme que j'apprécie beaucoup, et ça ne tient ni au levain, ni à la farine. On retrouve la même chose quand on fait de la brioche, en encore plus marqué : la texture dépend de la façon dont on pétrit et il y a un geste vraiment particulier à faire pour avoir ces longues fibres moelleuses. En tout cas, on peut avoir un pain avec une mie dense, mais très souple, ou un pain avec des grosses bulles mais sans tenue, et inversement. La taille des bulles (lié au temps à lever et à la composition du levain) a peu à voir avec la tenue du pain.