Quelqu'un qui comprend comment la restauration (ou d'autres domaines) fonctionne peut faire la même analyse ?
Je peux te donner les moyennes constatées sur le terrain et dans ma branche, sachant que c'est donc très empirique. Faudrait trouver les vrais chiffres des statistiques à un endroit, sauf que je sais que ce qui est déclaré n'est pas forcément ce qui est servi ; le "black" est très courant, à tout les niveaux, en restauration.
En général j'ai bossé dans des structures à moins de 10 employées (4 en cuisine, 4 en salles et un manager), avec des services en moyenne autour de 150 couverts par service. Ça allait facilement à 200 couverts les bons jours, ça descendait à 100 les moins bons ; en brasserie tous les midis de semaine sont pleins, les soirs et le dimanche un peu plus calme, tandis qu'en gastronomique je voyais plutôt l'effet inverse avec les groupes le dimanche, en plus (l'enfer à gérer, ça... essayez de distribuer 50 plats chauds au même instant !). Sur la brasserie, la moyenne d'un repas est à 15-20,ドル en laissant les boissons de côté (je n'y voyais pas passer, je ne sais pas à quel point les gens boivent). Ça fait 2 250€ par service, sans charger la mule. Il n'y avait pas de jour de fermeture dans les restos où j'ai bossé, on tournait juste au niveau du personnel pour avoir un jour ou deux (rarement d'affilé...), donc ça fait 30 jours par mois, à deux services : 135 000€/mois de revenu. Après, attention, les frais de la restauration sont réels : il faut acheter de la matière première, payer l'énergie pour les frigos, les fours, etc, et évidement le loyer, les cotisations. Au CAP on apprend à calculer précisément les coûts, et puis très vite on se rend compte que la règle des 4/4 s'applique assez souvent : 1/4 pour le produit, 1/4 pour le salaire, 1/4 pour les frais et 1/4 pour l'état ! Ce n'est pas très scientifique mais c'est une base correcte pour ne pas se planter trop quand on gère son propre restaurant.
Et c'est là où l'informatique s'en sort probablement mieux au niveau des coûts. Déjà, oui, quoi qu'il arrive, c'est réplicable à plus grande échelle et même Macdo a du mal à concurrencer Google ; ensuite, même en exploitant à mort toute la chaîne, il me semble que renouveler tous les jours la nourriture coûte proportionnellement plus de sous que la facture électrique et l'amortissement du matériel informatique. Les frais de base, proportionnellement, sont sans doute plus élevé en restauration.
Il faut voir aussi que les situations varient pas mal suivant les types de structure :
- fast-food, cuisine de rue : qu'il s'agisse d'industrie (type chaine de restauration rapide) ou de gens tous seuls (le kebab du coin), ça reste les plus rentables car les coûts sont très simples à bien maitriser, les procédures très simples à mettre en place, et il est possible de fournir un très grand nombre de gens en un temps limité. Le facteur "temps" est la base en restauration : l'objectif est de servir le maximum de monde entre midi et 13h30 puis entre 19h et 22h.
- Brasserie : panier moyen plus élevé, et puis on ajoute le café, les boissons, sur lequel on fait des marges énormes, mais par contre suivant les plats, les marges sont plus ou moins bonnes (entre les ingrédients utilisées, le temps pour les envoyer, et pour qu'ils soient mangés)
- Gastronomique : l'objectif est de faire payer un max à chaque client et de lui faire croire qu'on lui en donne pour son argent, ce qui veut dire beaucoup plus de frais quand même, et entre autre plus de personnel. C'est les entreprises les plus risquées, une mauvaise gestion met vite dans la panade. Après, j'ai bossé dans un soit-disant "gastro" avec des menus à minimum 40,ドル où on faisait aussi nos 200 couverts le dimanche, et où en cuisine, on ouvrait régulièrement des boites qu'on arrangeait légèrement. L'une de mes premières et pire expérience à tout point de vue, mais ça n'a pas suffit à me dégoûter :D. De mon expérience et des histoires des collègues, c'est aussi là où le personnel est le plus exploité, à faire des heures non payées. Et quand je parle d'heures, c'est en général 5 à 10h sur place chaque jour qu'on ne verra jamais apparaître sur une fiche de paie. "Mais ce n'est pas du travail, c'est pour le plaisir qu'on va s'occuper du jardin, faire les marchés, faire des cygnes en sucre filé, etc. Et si tu ne viens pas, c'est vraiment que tu n'es pas investi. Ho et puis il est minuit mais on a deux clients qui viennent d'arriver, on ne va pas les laisser. Comment ça il y a encore une heure de ménage à faire, après le dernier couvert ? Tu peux venir demain à 5h plutôt que 6h ? Il faut qu'on prenne un peu d'avance pour le mariage de ce week-end". Un copain ayant bossé chez un restaurateur très renommé me parlait avec nostalgie de son expérience, où il dormait 4h par nuit et 1h l'après-midi, tout le reste de son temps étant consacré à son patron. C'est sûr, il avait appris des tours de main...
[^] # Re: Salaire up
Posté par Zatalyz (site web personnel) . En réponse au lien Trouver des développeurs va être votre plus gros casse-tête cette année (Python, Java, Javascript). Évalué à 10. Dernière modification le 16 janvier 2022 à 14:12.
Je peux te donner les moyennes constatées sur le terrain et dans ma branche, sachant que c'est donc très empirique. Faudrait trouver les vrais chiffres des statistiques à un endroit, sauf que je sais que ce qui est déclaré n'est pas forcément ce qui est servi ; le "black" est très courant, à tout les niveaux, en restauration.
En général j'ai bossé dans des structures à moins de 10 employées (4 en cuisine, 4 en salles et un manager), avec des services en moyenne autour de 150 couverts par service. Ça allait facilement à 200 couverts les bons jours, ça descendait à 100 les moins bons ; en brasserie tous les midis de semaine sont pleins, les soirs et le dimanche un peu plus calme, tandis qu'en gastronomique je voyais plutôt l'effet inverse avec les groupes le dimanche, en plus (l'enfer à gérer, ça... essayez de distribuer 50 plats chauds au même instant !). Sur la brasserie, la moyenne d'un repas est à 15-20,ドル en laissant les boissons de côté (je n'y voyais pas passer, je ne sais pas à quel point les gens boivent). Ça fait 2 250€ par service, sans charger la mule. Il n'y avait pas de jour de fermeture dans les restos où j'ai bossé, on tournait juste au niveau du personnel pour avoir un jour ou deux (rarement d'affilé...), donc ça fait 30 jours par mois, à deux services : 135 000€/mois de revenu. Après, attention, les frais de la restauration sont réels : il faut acheter de la matière première, payer l'énergie pour les frigos, les fours, etc, et évidement le loyer, les cotisations. Au CAP on apprend à calculer précisément les coûts, et puis très vite on se rend compte que la règle des 4/4 s'applique assez souvent : 1/4 pour le produit, 1/4 pour le salaire, 1/4 pour les frais et 1/4 pour l'état ! Ce n'est pas très scientifique mais c'est une base correcte pour ne pas se planter trop quand on gère son propre restaurant.
Et c'est là où l'informatique s'en sort probablement mieux au niveau des coûts. Déjà, oui, quoi qu'il arrive, c'est réplicable à plus grande échelle et même Macdo a du mal à concurrencer Google ; ensuite, même en exploitant à mort toute la chaîne, il me semble que renouveler tous les jours la nourriture coûte proportionnellement plus de sous que la facture électrique et l'amortissement du matériel informatique. Les frais de base, proportionnellement, sont sans doute plus élevé en restauration.
Il faut voir aussi que les situations varient pas mal suivant les types de structure :
- fast-food, cuisine de rue : qu'il s'agisse d'industrie (type chaine de restauration rapide) ou de gens tous seuls (le kebab du coin), ça reste les plus rentables car les coûts sont très simples à bien maitriser, les procédures très simples à mettre en place, et il est possible de fournir un très grand nombre de gens en un temps limité. Le facteur "temps" est la base en restauration : l'objectif est de servir le maximum de monde entre midi et 13h30 puis entre 19h et 22h.
- Brasserie : panier moyen plus élevé, et puis on ajoute le café, les boissons, sur lequel on fait des marges énormes, mais par contre suivant les plats, les marges sont plus ou moins bonnes (entre les ingrédients utilisées, le temps pour les envoyer, et pour qu'ils soient mangés)
- Gastronomique : l'objectif est de faire payer un max à chaque client et de lui faire croire qu'on lui en donne pour son argent, ce qui veut dire beaucoup plus de frais quand même, et entre autre plus de personnel. C'est les entreprises les plus risquées, une mauvaise gestion met vite dans la panade. Après, j'ai bossé dans un soit-disant "gastro" avec des menus à minimum 40,ドル où on faisait aussi nos 200 couverts le dimanche, et où en cuisine, on ouvrait régulièrement des boites qu'on arrangeait légèrement. L'une de mes premières et pire expérience à tout point de vue, mais ça n'a pas suffit à me dégoûter :D. De mon expérience et des histoires des collègues, c'est aussi là où le personnel est le plus exploité, à faire des heures non payées. Et quand je parle d'heures, c'est en général 5 à 10h sur place chaque jour qu'on ne verra jamais apparaître sur une fiche de paie. "Mais ce n'est pas du travail, c'est pour le plaisir qu'on va s'occuper du jardin, faire les marchés, faire des cygnes en sucre filé, etc. Et si tu ne viens pas, c'est vraiment que tu n'es pas investi. Ho et puis il est minuit mais on a deux clients qui viennent d'arriver, on ne va pas les laisser. Comment ça il y a encore une heure de ménage à faire, après le dernier couvert ? Tu peux venir demain à 5h plutôt que 6h ? Il faut qu'on prenne un peu d'avance pour le mariage de ce week-end". Un copain ayant bossé chez un restaurateur très renommé me parlait avec nostalgie de son expérience, où il dormait 4h par nuit et 1h l'après-midi, tout le reste de son temps étant consacré à son patron. C'est sûr, il avait appris des tours de main...