Quand tu es restaurateur, tu sais combien tu gagnes, et combien 1 personne va te coûter. À vue de nez, les restaurants vont avoir une poignée d'employés, et ce sont des entreprises avec des marges assez petites, avec un patron qui est en général assez impliqué dans l'entreprise vu qu'il y travaille.
Alors, en fait, pas exactement. Et je vais en profiter pour ramener ma fraise d'ancienne cuisinière :)
Avec la pandémie, c'est assez sûr que c'est le bordel pour la restauration, mais avant ça, on avait le plein emploi en tant qu'employé. Et des salaires pitoyables et des conditions de travail moches. Mais aucun rapport avec le gain du patron, et tout avec la culture du métier.
En général, quand on bosse en restauration, on commence le travail vers 14-16 ans, en passant du temps en entreprise, où les chefs apprennent à la dur de la même façon qu'ils ont appris. C'est à dire : tu ferme ta gueule, tu donne tout, tu te contente de ce qu'on te donne. Quand on veut, on peut. On formate vraiment les gens dans une culture d'entreprise extrêmement violente et malsaine, ceux qui restent sont ceux qui l'assument. Quand je bossais, l'un de mes chefs m'a raconté que bon, ça ne se faisait plus trop de lancer les couteaux sur les gens... sauf quand ils le cherchaient vraiment. Bosser 60h par semaine, pour 35h payées, c'était la norme. On apprends que ça marche comme ça, et on n'apprends pas à le remettre en cause.
La culture syndicale ? Néant. Le seul syndicat que j'ai trouvé dans la restauration était celui... des patrons.
Qui, eux, sont bien structurés. Évidement ça dépend lesquels, mais rapidement quand on bosse dans le milieu, on découvre qu'ils se connaissent tous plus ou moins. Quand à l'illusion des petits restos, c'est souvent une stratégie d'investisseurs, qui possèdent plusieurs structures à moins de 10 salariés (en dessous du nécessaire pour avoir des délégués syndicaux).
Le rapport de force est donc le suivant : un patron dont la formation est celle de gestionnaire, avec niveau bac+5, expliquant à des gens n'ayant pas passé le bac que les fins de mois sont difficiles et non, on ne peut pas payer les heures sup, et le smig c'est déjà bien. Sauf que si tu additionne le nombre de couverts journaliers par le prix moyen du repas, la somme dépasse très, très largement tous les frais (sauf les quelques patrons pas doués, y'en a aussi, bien sûr).
Je suis allée à la restauration en reconversion, avec déjà un bon background politique, connaissant mes droits. Durant les quelques années où j'ai pu bosser dans le milieu, je n'ai jamais manqué de taf, il me fallait en moyenne une semaine pour trouver une nouvelle place. J'ai négocié mes salaires âprement, luttant contre mes propres conditionnements. J'étais probablement l'une des mieux payées à mon niveau de compétence, avec des conditions qui me convenaient ; j'aurais pu faire mieux mais je n'avais pas assez de confiance en moi pour ça. À chaque fois que j'ai quitté un poste, le resto me rappelait le mois suivant pour me demander si je pouvais venir faire un extra. "Uniquement payé le double ? Ok ok, mais vient s'il te plait". Bon généralement si je changeais de taf c'était pour aller vers mieux ;)
La restauration, c'est un secteur extrêmement lucratif. Si les employés sont mal payés et dans de mauvaises conditions, c'est parce qu'ils ne sont ni formés, ni organisés et qu'ils se font vulgairement balader avec des lieux communs. Il y a un rapport du plus fort qui est évident. Je n'ai même pas besoin d'ajouter à ça tout les rapports avec les milieux interlopes (qui sont bien réels dans certaines boîtes).
Par contre, la mobilité est très grande. Un cuistot même médiocre sait qu'il retrouvera du job dès qu'il cherchera. Juste, pas forcément dans la boite qu'il veut, ni aux conditions qu'il veut. Mais il aura du job. Donc c'est aussi "normal" d'abandonner son poste en milieu de service, de partir en claquant la porte et de ne pas revenir. Chose qui ne se fait pas dans beaucoup de métier ! Et si on me rappelait pour les extras, c'est entre autre parce que j'ai toujours mis un point d'honneur à faire mon service jusqu'au bout et à rendre mon poste plus propre qu'à mon arrivée. Ça surprenait tout le monde.
Les cuistots qui ont un peu plus d'éducation mettent des sous de côtés, puis finissent par faire leur propre resto, où ils pourront exploiter à leur tour des grouillots en prétendant que les fins de mois sont difficiles.
Je tempère cependant légèrement : il est possible de faire un raté monumentale en cuisine et de finir surendetté. Les "pauvres" patrons qui font ce genre de soleil sont soit des gens qui ont trop regardé Top Chef et qui croient qu'il suffit de faire des bons plats pour avoir un revenu, soit les employés qui partent trop tôt faire leur boite sans avoir compris qu'il faut payer des salaires et des frais.
Bref. Le rapport de force dans les divers métiers ne dépend pas que de l'offre et la demande, mais aussi de la formation de chaque partie à défendre son bout de gras. Ou de la bonne volonté des deux parties à trouver un contrat mutuellement profitable (ça arrive aussi même si c'est plus rare).
[^] # Re: Salaire up
Posté par Zatalyz (site web personnel) . En réponse au lien Trouver des développeurs va être votre plus gros casse-tête cette année (Python, Java, Javascript). Évalué à 10.
Alors, en fait, pas exactement. Et je vais en profiter pour ramener ma fraise d'ancienne cuisinière :)
Avec la pandémie, c'est assez sûr que c'est le bordel pour la restauration, mais avant ça, on avait le plein emploi en tant qu'employé. Et des salaires pitoyables et des conditions de travail moches. Mais aucun rapport avec le gain du patron, et tout avec la culture du métier.
En général, quand on bosse en restauration, on commence le travail vers 14-16 ans, en passant du temps en entreprise, où les chefs apprennent à la dur de la même façon qu'ils ont appris. C'est à dire : tu ferme ta gueule, tu donne tout, tu te contente de ce qu'on te donne. Quand on veut, on peut. On formate vraiment les gens dans une culture d'entreprise extrêmement violente et malsaine, ceux qui restent sont ceux qui l'assument. Quand je bossais, l'un de mes chefs m'a raconté que bon, ça ne se faisait plus trop de lancer les couteaux sur les gens... sauf quand ils le cherchaient vraiment. Bosser 60h par semaine, pour 35h payées, c'était la norme. On apprends que ça marche comme ça, et on n'apprends pas à le remettre en cause.
La culture syndicale ? Néant. Le seul syndicat que j'ai trouvé dans la restauration était celui... des patrons.
Qui, eux, sont bien structurés. Évidement ça dépend lesquels, mais rapidement quand on bosse dans le milieu, on découvre qu'ils se connaissent tous plus ou moins. Quand à l'illusion des petits restos, c'est souvent une stratégie d'investisseurs, qui possèdent plusieurs structures à moins de 10 salariés (en dessous du nécessaire pour avoir des délégués syndicaux).
Le rapport de force est donc le suivant : un patron dont la formation est celle de gestionnaire, avec niveau bac+5, expliquant à des gens n'ayant pas passé le bac que les fins de mois sont difficiles et non, on ne peut pas payer les heures sup, et le smig c'est déjà bien. Sauf que si tu additionne le nombre de couverts journaliers par le prix moyen du repas, la somme dépasse très, très largement tous les frais (sauf les quelques patrons pas doués, y'en a aussi, bien sûr).
Je suis allée à la restauration en reconversion, avec déjà un bon background politique, connaissant mes droits. Durant les quelques années où j'ai pu bosser dans le milieu, je n'ai jamais manqué de taf, il me fallait en moyenne une semaine pour trouver une nouvelle place. J'ai négocié mes salaires âprement, luttant contre mes propres conditionnements. J'étais probablement l'une des mieux payées à mon niveau de compétence, avec des conditions qui me convenaient ; j'aurais pu faire mieux mais je n'avais pas assez de confiance en moi pour ça. À chaque fois que j'ai quitté un poste, le resto me rappelait le mois suivant pour me demander si je pouvais venir faire un extra. "Uniquement payé le double ? Ok ok, mais vient s'il te plait". Bon généralement si je changeais de taf c'était pour aller vers mieux ;)
La restauration, c'est un secteur extrêmement lucratif. Si les employés sont mal payés et dans de mauvaises conditions, c'est parce qu'ils ne sont ni formés, ni organisés et qu'ils se font vulgairement balader avec des lieux communs. Il y a un rapport du plus fort qui est évident. Je n'ai même pas besoin d'ajouter à ça tout les rapports avec les milieux interlopes (qui sont bien réels dans certaines boîtes).
Par contre, la mobilité est très grande. Un cuistot même médiocre sait qu'il retrouvera du job dès qu'il cherchera. Juste, pas forcément dans la boite qu'il veut, ni aux conditions qu'il veut. Mais il aura du job. Donc c'est aussi "normal" d'abandonner son poste en milieu de service, de partir en claquant la porte et de ne pas revenir. Chose qui ne se fait pas dans beaucoup de métier ! Et si on me rappelait pour les extras, c'est entre autre parce que j'ai toujours mis un point d'honneur à faire mon service jusqu'au bout et à rendre mon poste plus propre qu'à mon arrivée. Ça surprenait tout le monde.
Les cuistots qui ont un peu plus d'éducation mettent des sous de côtés, puis finissent par faire leur propre resto, où ils pourront exploiter à leur tour des grouillots en prétendant que les fins de mois sont difficiles.
Je tempère cependant légèrement : il est possible de faire un raté monumentale en cuisine et de finir surendetté. Les "pauvres" patrons qui font ce genre de soleil sont soit des gens qui ont trop regardé Top Chef et qui croient qu'il suffit de faire des bons plats pour avoir un revenu, soit les employés qui partent trop tôt faire leur boite sans avoir compris qu'il faut payer des salaires et des frais.
Bref. Le rapport de force dans les divers métiers ne dépend pas que de l'offre et la demande, mais aussi de la formation de chaque partie à défendre son bout de gras. Ou de la bonne volonté des deux parties à trouver un contrat mutuellement profitable (ça arrive aussi même si c'est plus rare).