moué

Intro: j'ai utilisé gnome depuis mi-2010, j'ai lâché l'affaire à cause d'ubuntu 18 et fedora 27.

Mais tous tes problèmes sont soient dû à l'intégration par les distro 2018-, soit par les régressions gnome 2.28-ou wayland/systems.

Mon expérience sur les ~8 années a plutôt majoritairement été positive.

pas de clic droit sur l’icône réseau pour choisir son réseau wifi

Tu dois dérouler le menu et dans la section réseau, choisir autre (je dis de mémoire).

pas de possibilité de voir le mot de passe Wifi qu'on tape !

Click droit dans la cellule. Ça existe depuis le début.

De plus, la fenêtre est modale : impossible d'aller chercher le mot de passe ailleurs.

Si, tu ouvres l'éditeur de connexion, le raccourci t'envois vers nm-applet en fait, tu pourras éditer ta config. Tu peux aussi appeler directement nm-configuration-editor.

plantage de différents processus au démarrage : ça arrive encore un peu (cf. plus loin)

Pas lié à Gnome shell.

Quant aux Workspace, c'est par design, tu acceptes ou tu utilises une extension. Moi au final, ça m'allait et même sur un WM pavant, j'utilise rarement un assignement fixe.

UPM et Joplin ne peuvent pas être ajoutés en favoris : ce ne sont pas de "réelles" applications. UPM est une appli Java (lancée par un JAR), et Joplin est une application AppImage....

Il te suffit de créer le fichier .desktop qui va bien et de le mettre dans .local/applications. Il y a des scripts pour les génerer.

La mise en veille sur le portable : quand je ferme l'écran et que j'ai un écran connecté, la mise en veille ne se fait pas. Du coup, il faut l'activer manuellement ... et là, il faut être connaisseur Gnome ! ! !

Non, googler...
Ça se gère soit via systemd soit via gsettings. Avant ça se trouvait là où ça devait être, panneau "gestion alimentation".

Quant à la gestion multi écran, ça n'a jamais mieux marché pour moi sur xrandr/gnome que sur win/osx. Veille où non.

En effet, pour passer en mode veille manuellement depuis le menu système (qui s'ouvre par un clic dans la barre en haut à droite),

Extension ou les touches dédiées sur ton portable.

Intel ou pilote proprio NVIDIA et le tout sous Xorg.

il faut soit appuyer sur la touche Alt, soit rester appuyer longtemps sur le bouton Arrêt pour que celui-ci se transforme en bouton Pause (i.e. veille ... là aussi, il faut être connaisseur)

Oui comme le menu start pour éteindre son pc sous windows.

Je ne dis pas que c'est pas chiant, mais tu trouves la solution en 2s et c'est fait. Tu devrais faire un ptit tour sur le Gnome tour d'ailleurs.

Bref, cette petite gêne ne devrait pas remettre tout le projet en question ou le libre sinon, ça veut dire que t'as jamais utilisé Win7-10 ou encore OSX car là je peux t'en trouver pleins des incohérence ou des trucs non intuitif.

Donc l'argument du "connaisseur", ça va un moment.
Ce sont des environnements riches et complexe, faut accepter le temps de l'apprivoiser et pas foncer tête baissée sur un autre DE après 10min