基本的なだしの取り方をご紹介します。だしは和食に欠かせないものであり、世界中の料理人が注目しています。だしの持つ芳醇な味わいを、ご家庭の料理に取り入れてみてください。
原料魚の種類や、血合いの有無・削り方によっても、違った味わいになります。色々試して、お気に入りのだしを見つけてみてください。

かつお一番だし

芳醇な香りと、透明感ある澄んだ色が特徴のだしです。お吸い物、みそ汁、茶わん蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどに最適です。沸騰したら火を止めて、削りぶしが沈むまで待ってから、さっと濾します。

< 材 料 >
・かつお削りぶし(薄削り) 30グラム
・水 1リットル

< 作り方 >

1	鍋に水1リットルを入れ、沸騰したら火を止める。
2	削りぶし30gを入れて、削りぶしが鍋底に沈むまで1〜2分間おく。
3	ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。 ※(注記)絞るとえぐみが出るので注意!

合わせだし

かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸の相乗効果で、旨みの強いだしがとれます。

< 材 料 >
・だし昆布 10グラム
・かつお削りぶし(薄削り) 30グラム
・水 1リットル

< 作り方 >

1	昆布の表面を、固くしぼったふきん等で拭く。 (×ばつ)
2	鍋に水1リットルと昆布10グラムを入れ、30〜60分間おく。
3	2を加熱し、鍋底から小さな泡がでてきたら火を止め、昆布を取り出す。 (昆布に爪がたてば、昆布の旨みは出ています。)
4	再び加熱し、沸騰したら火を止め、かつお削りぶし30グラムを入れ2分間おく。
5	ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。