8年前(2018年4月),時任台大醫學院毒理學研究所副教授暨腎臟科主治醫師的姜至剛,在《台大醫院健康電子報》第125期發表了一篇題為〈看見綠頭薯條?怎麼辦?〉的文章。
當時他以專業毒理學視角,分析民眾熱議的「綠薯條」事件,提醒大家龍葵鹼的風險,但也呼籲不必過度驚慌,重點在於品管與正確保存。
當年姜醫師怎麼說?綠薯條的科學真相
如今,姜至剛已於2025年2月接任衛生福利部食品藥物管理署署長,全台灣2300萬人的食品安全,由這位具醫師、毒理學家、法律專業背景的「三刀流」人才負責把關。近期台美貿易協定(ART)下,美國加工用馬鈴薯進口檢疫條件調整(2026年2月起,部分發芽個體不再強制整批退運,改由加工廠單顆處理,只要龍葵鹼〔solanine〕不超過200ppm),再度引發食安討論。
當年的姜醫師,會如何看待今天的政策?今天的食藥署姜署長,又是否會「打臉」當年的自己?
在2018年的文章中,姜至剛指出,金黃香脆的薯條人人愛吃,但網友偶爾爆料吃到「綠頭薯條」,常引發恐慌。馬鈴薯未發芽時呈淡金黃色,一旦發芽,外皮會轉綠(這是葉綠素合成),同時開始大量產生龍葵鹼──這是植物自我保護的天然毒素,能讓小昆蟲中毒死亡。
其實正常馬鈴薯本來就含有少量龍葵鹼:
.平均含量約20到100毫克/公斤
.薯肉約10毫克/公斤
.薯皮可達300毫克/公斤(去皮可大幅降低)
.發芽後則大幅上升至1000毫克/公斤,薯皮甚至高達2000毫克/公斤
根據臨床文獻,人類龍葵鹼的致死劑量約為3到6毫克/公斤體重。以60公斤成人計算,需攝取180到360毫克,相當於:
.正常馬鈴薯約1.8到18公斤
.發芽馬鈴薯約0.18到0.36公斤(180到360克)
而「沒有可觀察到的不良影響值」(NOAEL)約為1毫克/公斤體重,60公斤成人約60毫克,相當於發芽馬鈴薯約60克以下。也就是說,吃到60克以下的綠薯條,通常不會產生明顯毒性反應。
龍葵鹼是神經毒,主要症狀可能是嘴麻,但致死風險極低。姜醫師當時強調:「從毒物學來看,每種食物都有毒,關鍵在於『劑量』。」
他建議:
.餐飲業者加強品管,降低綠薯條出現機會。
.民眾避免食用綠色或發芽馬鈴薯,並將馬鈴薯存放在陰涼處,避免陽光曝曬。
.主管機關應查核大宗保存環境是否符合標準。
.一份市售大薯約220克(約80根薯條,每根約2.75克),若發現一根綠頭,避開即可,不必過度驚慌。
文末,他以毒物學醫師的立場明確表示:「即使只是一根綠薯條,也不建議把一根綠薯條吃進肚!」
8年後的食安挑戰:貿易 vs. 風險把關
2016年當時的食藥署已預告將馬鈴薯龍葵鹼限量訂為200ppm,與美國標準相近。這個標準至今未變。近期因台美貿易協定,加工用馬鈴薯的檢疫實務出現調整:過去邊境若發現發芽(芽體超過一定長度)常整批退運,如今在龍葵鹼未超標的情況下,可送至指定加工廠剔除問題個體後加工。
食藥署強調,邊境查驗與後市場抽驗仍會嚴格執行,若龍葵鹼超過200ppm,必須整顆丟棄,不得僅切除發芽部位;腐敗或發霉者同樣處理。農業部則負責植物檢疫部分,雙部會強調有合作機制。
然而,當龍葵鹼含量可能因運輸中發芽而增加、且最終產品(薯條、薯片)是兒童最愛的食物時,民眾最關心的仍是「流向追蹤是否透明?加工廠品管能否確保問題個體完全剔除?抽驗是否足以取代過去較嚴格的目視把關?」
當年醫師vs.今日署長:食安把關的延續與挑戰
當年的姜至剛醫師,用毒理數據告訴民眾「不必過度恐慌,但一根也不建議吃」,強調劑量決定毒性,並呼籲業者品管與主管機關查核保存環境。
今天身為食藥署長的他,面對的不再是單一「綠薯條」個案,而是大規模進口原料的系統性管理。他必須在貿易便利與食安風險之間取得平衡:維持200ppm的科學標準,同時確保實務把關不因貿易讓步而出現漏洞。
姜署長過去的研究專長正是藥毒理學與食品安全,具醫師背景與法律碩士學位,被譽為「三刀流」人才。民眾期待他能以當年專業態度,強化後市場抽驗、要求加工廠透明紀錄、並清楚說明與農業部的分工,避免「互踢皮球」疑慮,讓2300萬人(尤其是為孩子點薯條的父母)吃得安心。 (相關報導: 獨家》南山投資長將去職 傳吳東亮招手;新光金保代總座 他將復出 | 更多文章 )
正如他8年前所說:「任何品管應該無法達到零檢出,適時宣導避免誤食,才是王道。」如今,輪到他以署長身份,實踐這句話。