食品にカビが生えた!カビの種類と特徴、対策について 食品品質保持剤 2022年02月25日

食品にカビが生えてしまうと、変色、異臭(カビ臭)、異物といったクレームにつながります。
そんなカビを防ぐためにも、まずはカビについて改めて学んでいきましょう。
ここでは、食品で問題となる代表的なカビの種類とカビの生えやすい環境についてご説明します。

・酸素がある
・栄養源がある(糖質、タンパク質、脂質)
・温度が20〜30°C
・環境の湿度が65%以上
・食品の水分活性値が0.65以上
・含水分が10%以上

食品製造現場は水を使用する、加熱調理するなど高温・高湿になりやすく、また原料粉の飛散、食品カスや汚れといった栄養源も豊富でカビの生育しやすい環境といえます。

カビの汚染経路はいくつか考えられます。
・原材料の汚染
原材料に泥がついている、土壌由来カビに汚染されている、
包装資材(袋、箱)が汚れたまま持ち込まれたなど
・空中に浮遊するカビによる汚染
カビに汚染された原料粉やホコリが飛散している
・調理器材や作業員の手指を介した汚染
・エアコン内部のフィルターや吹き出し口が汚れている
・昆虫の侵入
昆虫の体に付着したカビによる汚染

カビの弱点とコントロール方法でも挙げたように、多くのカビは熱に弱く、加熱工程で死滅します。
しかし、加熱したからといって安心はできません。加熱後から包装の間の汚染にも注意が必要です。
写真は洋菓子製造工場内の汚染状況を調査した結果です。
カビの生えやすい寒天培地をシャーレに入れて、工場内でシャーレの蓋を一定時間開放した後、蓋を閉めて25°Cで5日間培養しました。
食品は清潔な場所で製造されているイメージがありますが、対策が十分でなければ、こんなにもカビが発生することになります。

1原材料、外装(袋、箱)に汚れが付着していないか
原材料の泥汚れや汚れた外装は製造現場に持ち込む前に取り除きましょう。

2汚れた手で触っていないか
定期的な手袋交換、こまめな手洗い、アルコールを用いて手指の消毒をしましょう。

3食品カスや汚れ、ホコリが溜まった箇所を放置していないか
注意箇所を洗い出し、定期的(1時間毎や1日の終わり)に確認・清掃しましょう。
特に手の触れる場所(ドアノブ、棚の取っ手、機械の操作ボタンなど)、シンクの排水口も注意が必要です。

4エアコンは定期的に清掃されているか
内部のフィルターや吹き出し口を掃除しましょう。

5汚染区(原材料の保管場所や仕込場所)、準清潔区(加熱場所)、清潔区(加熱後の作業場)は区分けされているか
汚染区から直接清潔区への作業者や資材の移動がないような動線を確保し、ビニールカーテン、ドア、パーテーションなどで仕切りましょう。

6屋外から屋内への風の流れはないか
風の流れを確認しましょう。
屋内が陰圧になっていると窓、天井、壁の隙間から汚れた空気が流入します。

7天井や壁に黒ずみ汚れ(カビ)がないか
汚れからカビが落下することがないよう、エタノールと次亜塩素酸ナトリウムで黒ずみ汚れを除去しましょう。

8泥汚れのついた靴で食品製造現場に入っていないか
食品製造現場用の靴で屋外に出ないようにしましょう。