北九州小倉 糠床糠炊き研究会

波多野顧問&矢野顧問

今井先生の顧問就任後の平成27年1月、糠床専門店、槙乃家の波多野淳子代表が顧問に就任された。 同年秋、味処矢野の矢野寿美子代表が顧問に就任された。私は両者の糠床講習会に参加し、糠床を勉強した。 両顧問は糠床、糠漬け、糠炊きに対し、常に新しきを目指す研究開発型の挑戦家。 波多野、矢野両顧問共に数々の取材(テレビ、雑誌、新聞)の他、糠床講習会を通して伝統郷土料理の伝承と普及活動に注力している。 日本伝統食品研究会は糠床専門店の中から波多野顧問を選出し、平成27年10月、水産大学校(下関)にて波多野さんはご自分の糠床人生の講演をされ好評を博した。 会誌に講演記録が掲載された。また、同年11月には市主催の発酵ジャパンにて糠床、糠炊き使用の出品アレンジレシピの審査委員長を務めた。 矢野顧問は味処矢野の女将とは別にジャズシンガー、SUMICOとしてライブ活動を精力的にしている。 その繊細な感覚が糠漬けと糠炊きに反映されている。 昨年、西南女学院大学(保健福祉学部、栄養学科)の近江雅代教授(医学博士)と古田吉史准教授(農学博士)が糠床に関心を持って下さり、 新たに研究会の顧問に就任。近江先生は管理栄養士でもあり、糠床と糠炊きの栄養的価値にお詳しい。 古田先生は発酵が専門で大分県宇佐の三和酒類(株)に勤務経験あり、大学では糠床ゼミを開講。

宮崎教授と河邉助教との出会い

平成27年10月の波多野顧問の水産大学校での講演を機に宮崎泰幸教授(農学博士、食品科学科)との交流が始まった。波多野顧問の講演の次に宮崎先生は、「ぬか味噌炊きの科学的アプローチ」と題し講演された。宮崎先生は匂い/香の専門家であり、鮮魚のにおいの開発、高級海苔が含有する特有成分の分析、豚肉の臭みの消去法(NHKのアサイチ放映)、魚の生臭み成分とそのマスキング/消去法を研究されている。
青魚を糠味噌煮にすると生臭さが大きく低減することなどを明らかにされている。先生の関連論文に以下のものがある。 "Change of Volatile Compounds in Fresh Meat during Ice Storage" Taiko Miyasaki, Makiko Hamaguchi, Shiho Yokoyama, J. Food Sci., 76 (9), C1319-C1325 (2011). 私は祖母の糠炊きの美味しさの再現の下、糠床と糠炊きの科学的研究を指向していたが宮崎先生のアプローチは私と同一方向であった。以後、宮崎先生との研究交流が始まり、更に昨年、同じ食品科学科(食品機能学講座)の若手の河邉真也助教が新たに加わって糠床、糠炊き関連の研究交流を継続している。先生の科は糠床発酵成分の分析に必要なGCMS (Gas Chromatography Mass Spectroscopy)や電子嗅覚装置を所有している。 近江雅代先生との出会いは発酵ジャパン2015の準備段階において、ウエル戸畑でのイベント実行メンバーの定期会合において。私はアレンジレシピの一次書類審査において先生十同席し、先生は最後まで一人になっても非常に真剣に書類審査されていたのが印象的でした。医学博士とともに管理栄養士として、発酵ジャパン開催当日は糠炊きの栄養について講演されました。

3年前、私の糠床師匠であります(故)今井先生から、研究会は糠床、糠炊きの栄養効果を今後の研究タ-ゲットの一つにすべきであるとコメントいただいていました。 それだけに、近江先生との出会いは大変価値あるものだと思っています。北九州小倉・糠床糠炊き研究会に顧問として研究会の定例会にも参加下さり、 今後ともご指導賜りたいと思っています。古田吉史先生は九大農学部の微生物工学研究室の出身。かって、福岡の老舗である千束(ちずか)の糠味噌を研究して千束菌を学会発表した中山准教授と同門。私はかって中山研究室を訪問し関連文献を頂いた。
その後、古田先生(微生物工学)が宇佐の三和酒類(株)を退職され、小倉の西南女学院大学に赴任された。 そして、昨年の第3回講演会場にて直接お会いすることが出来ました。専門は微生物であり、研究会の研究対象とも密接に関係しています。第4回講演会の古田先生のご講演においては、大学での先生の糠床ゼミの研究成果の一端を発表され、焼酎製造プロセス、人糞の菌叢分析とともに大変興味深いものでした。研究会の顧問になって下さり、糠漬官能評価にも参加して下さいました。
研究会の今後の展開(乳酸菌と酵母菌の増殖、種々の糠味噌の菌叢)でお世話になると思います。

近江雅代先生と古田吉史先生との出会い

近江雅代先生との出会いは発酵ジャパン2015の準備段階において、 ウエル戸畑でのイベント実行メンバーの定期会合において。 私はアレンジレシピの一次書類審査において先生十同席し、先生は最後まで 一人になっても非常に真剣に書類審査されていたのが印象的でした。医学博士 とともに管理栄養士として、発酵ジャパン開催当日は糠炊きの栄養について講演 されました。3年前、私の糠床師匠であります今井先生から、研究会は糠床、 糠炊きの栄養効果を今後の研究タ-ゲットの一つにすべきであるとコメント いただいていました。それだけに、近江先生との出会いは大変価値あるものだと 思っています。北九州小倉・糠床糠炊き研究会に顧問として研究会の定例会にも 参加下さり、今後ともご指導賜りたいと思っています。

木村宏和先生との出会い

2022年11月開催の北九州市産業経済局主催の発酵ジャパン2022において、 木村先生は糠炊きへの川魚の適用について研究会顧問の矢野寿美子氏に意見を求められました。 彼女は、この方はただ者ではないと思い、即刻、研究会会長に伝えました。川魚の糠炊きという観点で、その場で皆さんで楽しくお話することが出来た。 先生は更に北九州の糠の食文化を世界に発信したいとのお考えであり、研究会の目指す方向と全く一致してました。熊本での研究生活を終え、令和5年度から糠床、糠漬け、そして最終の糠炊きに着手されます。 微生物学が御専門で現在の所属が栄養学科(西南女学院大学 保健福祉学部)であることから、北九州の糠の食文化の今後の発展と次世代に向けての進化において、 先生と研究室の学生さんの御活躍が期待されます。更に、北九州の糠の食文化の次の100年への進化を目指している研究会との連携、および共同研究における大きなビジョンを描いています。 一方、研究会は令和5年3月から米国カルフォルニア州 Monterey 在住の Peter Snider 氏との糠床に関する交流(メール、ズーム会議)の下、 発酵食品全般に強い関心をお持ちの氏は研究会のオブザーバに就任されました。この機会を活かすべく、研究会と木村先生は糠床関連での国際交流に発展させたいと考えています。

ピーター・スナイダーさんとの出会い

2023年3月下旬、研究会のホームページに米国カルフォルニア州、Monterey のスナイダーさんから糠床に関する以下の問い合わせがありました。 モントレーはサンフランシスコの南150Kmの海岸沿い。気温20°C、湿度60%。糠床(米糠+水+塩+野菜のみ使用)を初めて作り6週間経ちました。最初は米糠の臭いがしたが、その後、酸っぱい臭いがし酸味も出てきました。この先どうしたらよいのでしょうか。インターネットから学ぶのは難しく、どんなにおいがするのか分かりません。また、いつ塩を追加するのか、いつ新しい米ぬかを追加するのかについても学習していません。 複数回のメール交換で上記質問に対応し、彼が日本の発酵食品全般に強い関心をお持ちであることが分かりました。鰹節もお持ちでアンチョビや魚醤にも関心が。魚がお好きで銀タラの味噌漬けや粕漬けを食される魚通。モントレーには漁業者がいて新鮮な魚が手に入るようです。ヘシコも御存じで驚きで一杯でした。糠炊きの指導をさせて頂きます。

Peter Snider 氏の自己紹介
妻と私は 1988 年中ずっと東京に住んでいました。私たちは日本語を勉強し、そこでの時間を楽しみました。私は基本的な日本語を読み、話します。私たちは家族を育てた後、現在カリフォルニア州モントレーに住んでいます。モントレーは海に面しており、漁業が盛んです。いろいろな料 が好きで、漬物を作るためのぬか床の保管方法と使い方を学んでいます。ちなみに愛犬もぬか漬けが大好きです! 私は他の人から学ぶことを歓迎し、できる限り他の人を助けたいと思っています。

My wife and I lived in Tokyo for all of 1988. We studied Japanese, and enjoyed our time there. I read and speak basic Japanese. We now live in Monterey, California, after raising our family. Monterey is on the ocean and has a rich fishery. I like many types of cooking, and I have been learning how to keep and use nuka-doko for making pickles. By the way, my dog really likes nuka-tsuke, too! I welcome learning from other people, and am happy to help others however I can.

五十嵐幸枝会員の自己紹介文

2023年度和食文化継承リーダー研修で当会を知り、これまで上手にできなかったぬか漬けに再チャレンジしようと思い、入会を希望いたしました。東京生まれで、夫と結婚して山形県鶴岡市に参りました。現在、娘二人は東京に就職し、私の仕事もペースダウンさせて、ゆったり夫と気楽な二人暮らしです。子供のころ祖母の手作り料理で育ちましたので、家庭料理の美味しさが忘れられません。手間はかかりますが梅干を漬けはじめ楽しくなってしまい、いつの間にか発酵の面白さにもどっぷり浸かっています。夏野菜の奈良漬、冬の沢庵漬、麹も自家製で甘酒や味噌等と手づくり家庭料理を楽しんでいます。

間宮智子会員の自己紹介文

福岡県北九州市出身・現代食生活研究所 代表

より良い食生活になるよう、さまざまな方々に栄養のアドバイスをしています。今回、糠床のパワーに驚き、深く学びたいと思い、研究会に入れて頂きました。糠床の良さを皆さんの健康にお役立て頂けるよう、お伝えしていきたいと思っています。