Céréale soufflée
Cet article est une ébauche concernant l’alimentation.
Les céréales soufflées sont obtenues depuis des siècles par des méthodes simples comme dans la fabrication du pop-corn. Le soufflage moderne du grain est réalisé par chauffage[1] , forte pression ou extrusion.
Les céréales soufflées sont très utilisées comme céréales de petit-déjeuner et pour fabriquer des galettes de riz soufflé. Elles ont un très faible poids spécifique et sont donc faciles à mâcher.
Le procédé de soufflage des céréales est aussi utilisé pour former de la mousse d'amidon [2] , comme matériau d'emballage.
Histoire
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Du maïs soufflé âgé d'environ 5 600 ans a été retrouvé dans une grotte au Nouveau-Mexique [3] .
Le procédé moderne de soufflage des céréales a été inventé par Alexander P. Anderson (en) en 1901, en plaçant un mélange de farine de blé et d'amidon de maïs dans des tubes à essais scellés qu'il chauffe à environ 500 °C. En brisant les tubes lorsqu'ils sont chauds, il observe que l'amidon se dilate[4] . Il dépose un brevet en 1902[5] . Anderson présente huit canons à riz soufflé à l'Exposition universelle de 1904 et le riz soufflé est décrit comme la « Huitième Merveille du Monde »[4] ,[6] . Il revend ensuite sa méthode de production brevetée de riz soufflé à Quaker Oats Company [7] .
Fabrication
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Au début du XIXe siècle, les céréales soufflées sont produites dans des canons souffleurs : elles sont placées dans une chambre scellée en présence de vapeur d'eau sous pression et la chambre est ensuite descellée, provoquant une explosion de céréales soufflées[4] ,[8] . Les canons souffleurs sont remplacés après la Seconde Guerre mondiale par des machines plus efficaces capables de produire des céréales soufflées en continu : les grains sont précuits, placés dans une chambre sous pression en présence de vapeur d'eau puis dans une chambre d'expansion[4] . Enfin, à partir des années 1970 [4] , les céréales soufflées sont produites par extrusion [9] .
Dans chaque procédé utilisé, l'eau présente dans les graines est vaporisée, produisant une expansion de l'amidon[10] présent dans l'albumen et formant les céréales soufflées[11] .
Propriétés
[modifier | modifier le code ]Les propriétés des céréales soufflées sont liées aux types de céréales utilisés[12] . Ainsi, le seigle et le riz soufflés sont très poreux avec des cavités de différentes tailles alors que le blé et l'orge forment des céréales soufflées compactes et homogènes[12] .
Notes et références
[modifier | modifier le code ]- ↑ (en) « Vise cakes: making a grain puffer on the cheap », sur Popular Science
- ↑ (en) « Properties of starch-based foam formed by compression/explosion processing », sur ScienceDirect
- ↑ (en) Peter A. Peterson et Angelo Bianchi, Maize Genetics and Breeding in the 20th Century, Singapour, World Scientific, , 379 p. (ISBN 981-02-2866-X, lire en ligne), p. 152
- ↑ a b c d et e (en) « Puffed: The Magic of Cereal », sur The New Yorker
- ↑ (en) « Art of treating starch material. », sur Google Patents
- ↑ (en) « Dr. Alexander P. Anderson », sur Minnesota Inventors Hall of Fame
- ↑ (en) Andrew Smith, The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, vol. 2, OUP USA, , 2182 p. (ISBN 978-0-19-973496-2, lire en ligne)
- ↑ (en) « Check how to make cereal with a giant grain-puffing gun », sur Techly
- ↑ « Fabrication des céréales extrudées », sur E=M6
- ↑ (en) « What is a Rice Krispy? What is it made out of and how do they make it? », sur HowStuffWorks
- ↑ (en) S.T. Beckett, Physico-Chemical Aspects of Food Processing, Springer Science & Business Media, , 466 p. (ISBN 978-1-4613-1227-7, lire en ligne)
- ↑ a et b (en) « Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours », sur ScienceDirect
Voir aussi
[modifier | modifier le code ]Sur les autres projets Wikimedia :
- Céréale soufflée, sur Wikimedia Commons