„Fleischkäse" – Versionsunterschied

Als Fleischkäse, Leberkäse (auch -kas) oder Fleischlaib bezeichnet man eine Brühwurstsorte ^[1] . Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. Leber findet bei der Herstellung zumeist keine Verwendung. Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab.^[2]

Leberkäse bedeutet dem Ursprung nach „Reste im Kasten", was treffend auch die Herstellung des Produkts beschreibt. Die Bezeichnung Leberkäse führt gelegentlich in die Irre, da Leberkäse ursprünglich keinen Bezug zum Organ Leber hatte, wie es auch heute noch im bayerischen Leberkäs der Fall ist. Der Begriff setzt sich zusammen aus den Substantiven Leber und Käse. Leber leitet sich ursprünglich von alt-hochdeutsch laibaab, was so viel wie Rest bedeutet; analog kommt der Begriff auch in Ortsnamen wie z. B. in Oschersleben oder Eisleben vor;^[3] eine unmittelbare Ableitung von „laif" für Leib stammt aus demselben Wortumfeld. Das Suffix -käse ist eine Dialektvariante für Kasten (vgl. auch englisch: „case").

In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig; beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ist in den meisten Teilen des Landes gebräuchlich, Fleischkäse nur in den westlichen Bundesländern.

Für den Fleischkäse verwendet man allgemein ein Brät, das ebenso für Fleischwurst verwendet wird. Es besteht aus magerem, sehnenarmem Schweinefleisch, Speck und Eischnee. Teilweise wird auch ein Teil Rindfleisch hinzugefügt. Die Zutaten werden fein gekuttert und gewürzt. Typische Gewürze und Würzmittel sind Pökelsalz, Pfeffer, Mazis, Koriander und Ingwer. In der gewerblichen Wurstproduktion werden auch Glutamat und Farbstabilisatoren verwendet, da durch das Pökelsalz eine Rötung erzielt und erhalten werden soll. Anschließend wird die Masse in spezielle Leberkäsformen oder kastenförmige Bräter gefüllt und im Backofen gegart bzw. gebacken. Diese Zubereitung gilt in Bayern als typisch, außerhalb der Region nennt man das Produkt Bayerischer Leberkäse oder Fleischkäse, einfach.^[4]

In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)" genannt. Der Leberanteil ist nicht festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen.^[5] Für die Herstellung der Wurstmasse werden zuerst Schweineleber und Speck vorgegart (gekocht) und dann mit dem Brät fein gekuttert.

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:^[6]

• Gebackener Fleischkäse: Bei der Zubereitung werden blanchierte Speckwürfel in das Fleischbrät gegeben.
• Grober Fleischkäse: Hierfür wird Jagdwurst-Grundbrät verwendet. Dafür wird dem Brät zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch zugegeben.
• Weißer Leberkäse: Hierfür wird Bratwurst-Grundbrät verwendet, das kein Pökelsalz enthält. Dadurch bleibt das ungerötete Fleisch hell bzw. weiß. Für Schweinskäse wird die Masse vor dem Backen mit einem Fettnetz überzogen.
• Stuttgarter Fleischkäse: Bei der Zubereitung wird grob gewolfter Schweinebauch mit Bratwurst-Grundbrät vermischt.
• Stuttgarter Leberkäse: Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät. Die Sorte hat eine höheren Fettanteil, weil außer Bratwurstgrundbrät ein großer Anteil fein gekutterter Schweinebauch hinzugefügt wird.
• Fränkischer Leberkäse: Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät.
• Kalbskäse: Hierfür verwendet man kein Kalbfleisch sondern Gelbwurst-Brät aus fein gekuttertem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch. Es wird ebenfalls kein Pökelsalz verwendet, weshalb das Erzeugnis eine kalbsfleischähnliche helle Färbung hat.
• Kalbfleischkäse: Für die Herstellung verwendet man ein Brät aus Kalbfleisch.
• Putenfleischkäse: Hierfür verwendet man ein Brät aus Putenfleisch, Eisschnee und Speck.
• Pferdeleberkäse: Hierfür werden man einen Teil Pferdefleisch, jedoch auch Speck bzw. Schweinefleisch.

Leberkäse (Käseleberkäse) wird auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler bzw. Bergkäse hergestellt. Ebenso eignen sich auch Käsesorten, die beim Erhitzen nicht schmelzen. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons und Oliven werden verwendet.^[7]

Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot bzw. Brötchen, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt" bezeichnet und mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet. Es wird auch rohes Brät, zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform, zum Backen angeboten.

Verbreitet und beliebt ist Leberkäse als Belag in einem Brötchen. In Bayern wird dies meist als Leberkassemmel bezeichnet. In manchen Orten des alemannischen Sprachraums wird der Leberkäsweck meist mit der Abkürzung „LKW" bestellt.^[8]

• Leberkäse . Eintrag Nr. 156 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.

1. ↑ Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse
2. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1.
3. ↑ Was bedeutet -leben in Ortsnamen? MDR, 13. August 2017, abgerufen am 26. Juni 2019. 
4. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, S. 245, 304.
5. ↑ Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei; 287 kB)
6. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
7. ↑ Wolfgang Wernert: Leberkäse, Traditionelle Lebensmittel in Österreich, Webseiten des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, vom 9. September 2019, abgerufen am 18. November 2019.
8. ↑ Eure Besten Orte für ein Leberkäsweck. Würzburg erleben, 13. August 2017, abgerufen am 24. März 2019. 

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