Grundsauce

Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.

Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

• Jus (Bratensaft), ist ein konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
• Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
• Kraftsauce (Demiglace) besteht aus Espagnole und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
• Wildsauce (Sauce gibier), aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht

• Béchamelsauce , aus Milch oder Sahne mit weißer Mehlschwitze gebunden.
• Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison (Binden) vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
  • aus Geflügel: Sauce suprême
  • aus Kalb: Velouté de veau
  • aus Fisch: Velouté de poissons

• Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb schaumig geschlagene Emulsion.

• Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.

• Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.

• Sauce